戚风蛋糕是唯一有历史记录的蛋糕种类，它是由美国一个叫Henry Baker保险销售员在1927年发明的。 直到上世纪40年代，Baker把formula 卖给了GeneralMill，配方于1948年才公诸于世。很有才吧，估计和他的姓baker有关^_^。 Susan G.Purdy 在the perfectcakes一书里关于戚风蛋糕的recipe几乎很少。主要的就只有两个，我没有做过美国的这个方子，主要是为了完成这篇文章找来了一些书看看，对蛋糕发展演变作一个完整的了解。 戚风不同于以前的蛋糕是在于：它的分蛋，只打发蛋白，配方里加入的液体油和水分要比分蛋海绵要高 我们以一个鸡蛋做对比一下主要材料，（后两个配方来源是：我上次做的法国海绵和喵呜子戚风蛋糕卷）
很明显的对比是法国海绵和喵呜子基本戚风配方：普通的戚风要比法国海绵水分要高很多。 美国的基本戚风虽然个体面粉含量很高，（我随后有解说）。高出了法国海绵将近一倍的面粉，但是同时它的水分高出了4倍多，液体油也高出近3倍。 下面我就说说我们坛子里最具有代表性的两个戚风蛋糕，也是最近一直置顶的方子。 一、cmldd前辈的方子 这是被国内贝太网站做的最多，也是最能代表国内的戚风的配方。从外形上看这个配方要比美国的方子湿润柔软细密，但是没有美国的戚风看上去蓬松，我还是蛮喜欢她的口感的，非常的潮湿。 大家可以看看这个断面，前一阵子做的 cmldd 这个是最近做的，用刀切的断面 （顺便说一下因为她原方子用了新鲜的橙汁我吃起来吃不出橙子味道，这一次用了90ml浓缩橙汁，糖当然就剪掉了一些。还有那天起我开始终于反了，不“傻瓜”了嘿嘿……） 二、最近做的樱mm的方子，我问过她。她说这个是90年代日本烘焙届通过不断的改进定下的叫做“零失败”最佳口感戚风配方。这个配方和我以前做的戚风很不一样，后来问到叶脉版主，她说新加坡的戚风也是这样的，要我试验一下看看口感，最后结果也很让我惊奇了起来。 桜 大家看看吧
另外在辅助材料上美国戚风平均到一个鸡蛋的量上就要加1/2小勺bakingpowder而cmldd是不加的，而樱mm的方子加少量的baking powder 或者追加蛋白 表格上可以看出： 美国戚风的面粉含量高出了近一倍，当然水分也高出一倍，蛋糕蓬发主要靠bakingpowder。而后两个亚洲配方主要是依赖蛋白的打发，蛋白打发后除了有蓬发蛋糕的作用，鸡蛋同时也是很好的天然乳化剂，所以后两种在口感上更柔软一些。 cmldd的几乎没有baking powder ，所以组织就是最细密的。 樱mm的和cmldd的差别在：加少了量的baking powder或者追加蛋白。这一点非常重要，也是最不同的，我用6寸试验她3个蛋方子时选择了追加了一个蛋白，这就是为什么她的是最最轻盈一种。从口感上说入口湿润细腻，而且真正的轻如薄纱，这是它最大特点。 （另外，还有在打蛋白泡时加了1g的baking powder，记得以前叶脉这样做过，我是第一次这么做，注意只有那么一点点） 注意事项和我的心得可以总结一下给大家： 1.所有容器工具绝对干净干燥无油无水滴，我的工具一般都是从消毒柜或者洗碗机里拿出来烘干过的。 2.鸡蛋从冰箱里拿出来后趁着凉分开蛋黄和蛋白。 3.然后开始准备其它东西，称重要用电子秤可以精确到1克。对于新手而言材料一定要精确，这样如果失败了，也有利于自己发现和找出操作上的其他不成功原因。 4.这时鸡蛋恢复了温度可以开始打蛋黄糊了，还有记得预热烤箱。 5.筛入低筋粉要切实搅拌均匀，有很多同学因为害怕低筋粉搅出筋而草草搅拌结果会有面的颗粒在里面。其实搅拌不均匀和面粉搅拌起筋同样重要。我一般有个手工搅拌工具，不是电动的那种。很多钢丝网经过切入面糊，而且面粉是过筛的，很容易搅拌均匀。最后面糊要细腻，完全无颗粒为好。 6.蛋白加糖打发一定要打到硬性为止。混合蛋白糊和蛋黄糊也是同样重要，就像上面说到的很多同学很害怕消泡而忽视了混合均匀。只要大家动作正确，象炒菜一样上相反动，而不是划圈，是很容易混合均匀的。记得喵呜子说过一句话：“如果说要在蛋白消泡和搅拌不匀里选一样,我情愿选蛋白消泡,消一点点问题不大” 7.入烤模子，模子的选择尤为重要。戚风一定要用铝制托底烤模什么都不要垫出来才会完美。比较专业靠模就像樱的那种中间有根柱子。这样受热更均匀，蛋糕糊可以很好的往上爬。没有的话，可以选择wilton的铝制托底模子。我有两个。一个6寸，一个8寸的。这个在美国很好买的到。 8.装好模子后，震荡出大的汽泡，在台子上摔2-3下，立即放入烤箱。 9.要切实烤熟，最好计算好时间，按照一个准确方子的时间，宁肯多5分钟也不要少那1分钟，但是时间过久会失去原有湿润的口感。 10.出炉后立即倒扣，切实放凉后在托模子。 关于具体戚风的方子我就不写了，我都是做人家的^_^毫不夸张地讲我们坛子里很多戚风高手非常多，也有很多很好经验。大家只要找对方子，严格按照步骤，人人都会有一个自己的"perfectcake"的。 |
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