6道2014冬季创新菜品

　　文图/共进塾

　天津百宴餐饮集团行政总厨王占粮的冬季创新菜品

　　（一）卡炉小米鱼

　　主料：小黄花鱼

　　辅料：小米辣、豆豉、海米、葱、姜、蚝油、盐、味精、高汤、蒜子、姜片、香葱、干葱、花生油

　　操作流程：

　　1、小黄花鱼刷鳞、开背，用葱姜、料酒、蚝油腌制15分钟待用。

　　2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在锅中炒香，加入高汤，放入调料，熬成酱汁待用。

　　3、卡炉点上火放入花生油、料头煸香，放入小黄花鱼，将熬成的酱汁浇上，放入料酒，盖盖焖制5-8分钟即可。

　　注意事项：焖制时间不宜过长,时间过长食物的水分流失，影响口感。

　　（二）三色灌肠

　　原料：肉皮、精瘦肉、青豆

　　调料：蒜香粉、五香粉、红曲粉、蚝油、香油、葱、姜、盐、味精、酱油、绿豆粉

　　制作工艺：

　　1、肉皮用火烤，飞水去油，切丁。

　　2、精瘦肉切片；和肉皮丁、青豆混放在盆中，加水打劲。

　　3、绿豆粉用水调开，倒入盆中，加入调料拌匀。

　　4、肥肠去油，用色拉油和生粉进行清洁，祛除异味，清洗干净。

　　5、把原料灌入肠中，用绳系紧，进入蒸箱蒸40分钟。

　　6、放凉、切片摆盘。

　　注意事项：蒸制5分钟时，用牙签放水，防止爆裂！

　　（三）清汤毛血旺

　　主料：羊肚、羊头肉、羊肝、羊心、胡萝卜、白萝卜、血豆腐、肥肠

　　辅料：香菜、蒜苗、清汤、胡椒粉、鸡精、味精、盐

　　制作方法：

　　1、羊肚清洗干净、肥肠去油；萝卜削皮、切片上锅蒸5分钟待用。

　　2、香菜、蒜苗切末待用。

　　3、不锈钢桶加入水、葱姜、花椒大料，放入原料炖制40-45分钟。

　　4、将原料捞出切片。

　　5、锅中放入清汤烧开，放入原料，加入调料、胡椒粉，倒入清汤，出锅装盆，撒入香菜末、蒜苗末。

　　注意事项：放入胡椒粉的用量要突出胡椒香气。

　　赣湘楼行政总厨 喻进生 冬季创新菜品

　　（一）金汤萝卜球

　　主料：白萝卜、金瓜、鸡脯肉、肥膘

　　调料：盐、味精、家乐鸡汁、高汤、小青菜、枸杞

　　操作流程：1、将萝卜洗净，去皮，切成小丁。2、金瓜蒸5分钟。3、鸡脯肉与肥膘剁成末。4、将萝卜丁与鸡脯肉、肥膘末放入盆中加盐、味精搅匀，做成丸状。5、将做好的萝卜丸，用托盘上蒸笼蒸8分钟，金瓜汁加上高汤调味即可。

　　菜品特点：清新可口，营养香甜，老少皆宜。

　　（二）三味银鳕鱼

　　原料：银鳕鱼、

　　调料：小红椒、黄灯笼辣椒酱、香菜、蒜蓉、味精、鸡粉

　　制作工艺：1、银鳕鱼解冻，切成0.5cm瓦片状。2、小红椒切成末，香菜切成末。蒜蓉切成末。3、调味。4、上容器蒸6分钟，即可。

　　菜品特色：色泽美观，鱼肉滑嫩！

　　（三）美味萝卜皮

　　主料：水萝卜皮

　　辅料：小米椒、蒜片、生抽、香醋、美极鲜、李锦记蒸鱼豉油、冰糖

　　制作方法：1、将水萝卜洗净，去除根部和头部，用刀将萝卜皮片下来，最好片的厚一些，让皮上带有一些红色的萝卜肉。2、盆中倒入清水，加入冰块，然后将萝卜皮放入浸泡30分钟。3、取出后沥干水分，放入碗中调入盐后搅匀，腌制15分钟。4、腌制后用手挤压一下，会有一些汤汁出来，倒掉不用。5、然后，往萝卜皮里调入调料搅匀腌制即可。

　　菜品特点：清新可口，辣中有味，开胃增食。