顽皮厨师教你像大厨一样烹饪西式海鲜

　　海鲜是一种全方位的食物，它不单单是美味，还包含了许多的高营养蛋白质和健康的脂肪，例如Omega 3脂肪酸。海鲜适合用各种不同方法烹饪的美味，无论是烹饪爱好者或者厨师，日常生活中都需要掌握一些海鲜的烹饪技巧。那么买些鱼，拿起锅，伴着你的好奇心和对美味的追求，跟顽皮厨师用他特别的方法一起下厨吧！本文以鱼类为主去介绍海鲜烹饪技法。

　　一、西餐海鲜烹饪基本知识

　　1. 海鲜的选材

　　请参考我之前的公众平台介绍

　　2. 学会使用温度计

　　海鲜烹饪的秘密是烹饪的温度控制，你需要一个烹饪温度计的帮助，直到你可以熟练的用经验去判断海鲜的熟度，比如用手去触碰或者根据食材体积厚度去决定烹饪时间。绝大部分的海鲜的完美熟读是食材中心点的温度达到49-63摄氏度。

　　3. 知道大部分海鲜是可以象牛扒一样不用全熟食用的

　　你一定吃过寿司吧？或者看过我前面文章介绍过的果酸烹饪鱼肉？这是两种完全不用经过烹饪的食物，海鲜不会像禽类那样带有沙门氏菌的风险，它可以生吃或者烹饪到半熟。

　　你应该相信来自低温纯净水域的海鲜鱼类，可以大胆的生吃，一些鱼生吃的口味比熟吃更好，更能保证营养。例如金枪鱼，就算经过烹饪也一般是用平底锅轻煎外表即可。

　　4. 认识三种基本海鲜种类

　　从西餐的角度出发，海鲜分为三个大种类，每个不同种类时候用不同的烹饪方法去保持它不同的营养属性。用正确的方法烹饪正确的品种，是跨向大厨的第一步。

　　1） 白鱼类—包含鳕鱼，比目鱼，鲈鱼，鲷鱼等等低鱼油含量的鱼。它们有可透光的鱼皮，烹饪之后会显现出乳白的颜色。西餐最佳食用方法是裹粉油炸或者煎。煮面的新西兰鱼和薯条快餐便是用白鱼类。

　　2） 油鱼类—包含三文鱼，鳟鱼，沙丁鱼等。油鱼含有丰富的Omega 3脂肪酸，最适合的烹饪方法是煎，烤或者蒸。

　　3） 蚌壳类—包含虾，扇贝，青口，生蚝等等。他们属于海鲜里的家客动物或者软体类，处于食物链的低端却永远异常丰富的营养，但是比其他海鲜类难吸收。适用任何烹饪手法。

　　5. 可以适用酱料烹饪，但是大部分鱼仅仅需要盐和胡椒去提升鲜美的原味。

　　目前有太多太多不同的方法去用酱料烹饪海鲜，比如酱油和蜂蜜是三文鱼的好朋友，橄榄油和柠檬在白鱼类表现出色。但是我的观点是：最好的海鲜就像顶级和牛一般，在盐和胡椒的帮助下让食材的原味在你的舌尖上翩翩起舞吧，你需要吃的是食材，而非酱料。

　　6. 烹饪的时候让你的食材保持干燥

　　无论你打算用什么方法烹饪，在烹饪前用干净的布把食材拍干，特别是煎炸的时候。因为多余的水分会把油温见底，导致接触面烹饪火候不均匀，也会让油喷溅起来，造成不必要的烫伤。

　　二、不同的烹饪方法

　　1. 烤鱼。就像我们夏天喜欢烧烤一样，烤鱼也可以非常美味。在烧烤炉上分开一个很热的区域和一个低温区域，鱼肉大部分时间是在低温烤制区域呆着的，只有当烤制快完成的时候到高温区域给外表上色并且让它带有一点熏味。记得我之前说过的温度计测量法，用温度计刺入鱼肉中央部委检查温度，63度的时候鱼肉是7成熟的，那时候应该最适合大部分中国人的胃口。

　　要点：

　　1） 当你铐鱼的时候，大方的把烧烤的铁架和食材涂上油吧。它可以防止鱼肉沾在烧烤架上导致食材破坏，不完整的食材热量传递是不均匀的。

　　2） 记得选择正确的鱼类去烧烤哦，多肉的，强壮的三文鱼，箭鱼等鱼类最适合切成如牛扒般然后烧烤。白鱼类的鱼烤后容易散，所以不建议使用。

　　2. 焗鱼。焗的方法或许是目前所知最健康的海鲜烹饪方法了，焗的过程使用焗炉里的干热量并且无须或者只需用极少量的油。在一个烤盘上铺上锡纸，把鱼的表面刷上一层薄薄的油之后在相对低的温度左右烹饪较长的时间，至中心温度达到你要的熟度。

　　要点：

　　1） 如果你的鱼排两边薄中间厚，把薄的部分卷到厚的部分下面，这样当厚的部分达到你要的熟度的时候两边也正好处于完美熟度状态。

　　2） 小心选择你的烹饪温度，因为海鲜的材质易损而且容易流失水分。许多的厨师喜欢用相对较低的温度并延长烹饪时间，例如薄鱼排用120度烹饪20分钟，如果是厚的鱼排，我喜欢反其道而行，使用高温短时间方法，例如205度烹饪15分钟，烹饪的时间取决于鱼肉块的厚薄与大小。

　　3） 10分钟法则。测量你的鱼排，每2.5厘米厚在205-230度的烹饪温度下，所需时间正好是10分钟。如果你的鱼排厚薄不均匀，那么使用平均厚度为基准。

　　4） 增加调味和湿度。你可以考虑增加香草和香料到你的食材中。柠檬和刺山柑（Caper，一种腌制过的小酸豆）以及刁草是三文鱼的好伴侣，用刀其它海鲜也一样，面包渣放到白鱼类上也能很好的保护鱼肉中的水分，烤熟后还能增强口感。

　　3. 煎鱼。煎鱼的烹饪方法给你更多创造的空间，你不但可以把鱼的表面拍上面粉或者玉米碎等去得到一个香脆的外表，还可以用煎的时候鱼肉流出的鱼汁去制作成酱汁，我从来不会浪费食材任何好的味觉组成部分。

　　要点：

　　1） 先热锅然后再锅里放入足够的油，一个热好的油锅有助于让鱼皮快速变熟，这样鱼皮鱼肉会粘合的更好，并且增强美观和口感。

　　2） 如果是鱼排的话，永远是带皮的一面先下锅煎的。

　　3） 在大火煎一到两分钟后，把火候调节到中偏小把鱼煎熟。如果火力太猛的话，鱼肉的水分会在鱼肉熟之前过度蒸发，相信你不会喜欢干干的鱼肉吧？

　　4） 只翻一次面。鱼皮面高温煎脆后翻面，马上转到中小火继续烹饪。鱼肉翻面次数越少，就不容易散掉。

　　4. 煮鱼。煮鱼的概念，是把鱼肉完全或者半完全浸入热的液体或者接近滚开的液体。这些液体通常情况下是水组成，不过也会加入其它食材进行调味。白葡萄酒和盐是我经常使用的，而百里香，迷迭香，西香芹等香草，或者洋葱，西芹，胡萝卜等蔬菜也是我汤锅里的常客。

　　1） 煮鱼汤料永远是最佳选择。它通常情况下由水，盐，白葡萄酒，调味蔬菜（切块的洋葱，西芹，胡萝卜），以及西式汤调味包Bouquet Garni（大蒜，百里香，西香芹，月桂叶，西芹）组成。

　　2） 煮鱼有两个方法，一种是完全浸泡煮法，另一种是半浸泡煮法。完全浸泡不需要盖盖子，而半浸泡需要，至于后期发展起来的分子低温料理手法，在以后的低温烹饪的文章里我会写出来。

　　3） 通常来说，煮鱼的水温只需要大约71-82度，也就是说锅底开始冒微小气泡的温度。任何高于这个温度去煮鱼，都会让烹饪的时间难以控制，很容易过熟。

　　4） 什么类型的鱼类适合用来煮呢？北冰洋嘉鱼，澳洲肺鱼，大比目鱼，海鲈鱼，鲟鱼，金枪鱼都是很适合的鱼类。

　　5. 炸鱼。应该有一句老话，炸鱼滋养灵魂。虽然它相对其它烹饪方法不是那么健康，不过用在非高等级鱼方面，有时候可以让食材提升不止一个档次。一般来说炸鱼就是把鱼浸泡在炸浆或者拍上面粉后浸入热油锅去炸。

　　要点：

　　1） 炸鱼的两种不同浸泡方法。你可以吧鱼肉浸泡入鸡蛋后拍上面粉后去炸，我更喜欢的方法，是用面粉，鸡蛋，啤酒，胡椒一起搅成稀释的浸泡液，这样的炸鱼更加美味。无论你使用什么方法，炸的时间不会受到影响。

　　2） 炸鱼的油温。油的温度应该达到190摄氏度再开始烹饪，鱼排所需时间大约在3-4分钟，或者到表面金黄为止。