烤猪排配野大蒜黄油酱
欧洲，亚洲和俄罗斯的春天至初夏，生长着一种野草，法文叫L'ail sauvage，学名L'aildesours（熊蒜），翻译成中文是野生大蒜。它的气味如大蒜，芬芳馥郁。这种香草的叶子有点像美人蕉，有点发皱，在没有开花的季节，容易与剧毒的秋季番红花混淆，但只要轻轻把它的叶片揉碎就能区别究竟，因为它的特性---具有强烈的大蒜辛辣气味。野大蒜在欧洲和亚洲地区都有大量生长，叶片最开始出现在二月，三到六月进入旺盛期和开花期，主要生长在树林的树阴下和潮湿的溪流边。野生大蒜的营养价值很高，大蒜素的含量远远超过大蒜，吃后口腔没有异味，深受法国人喜欢。它的花苞我用盐腌了，在冬天的时候打成糊，拌在刷羊肉的调料里，那叫一个鲜。
新鲜的野生大蒜叶和蒜苔
野生大蒜在欧洲的使用很广，常用来做沙拉，煎鸡蛋（和中国的韭菜煎蛋一样），或打成糊搭配新鲜的山羊奶酪或鲜奶酪，用来点缀沙律，非常美味。而最经典的做法是把黄油打发，把切碎的野生大蒜叶子和黄油拌匀，用来拌意大利面，用来抹面包，或用来搭配烤猪排，风味独特，是春天最美好的酱汁。下图是前几天在布达佩斯一个非正式的官方招待会上的奶酪拼盘，他们将这个野生大蒜叶捣成汁，浇在奶酪上作点缀，看起来色彩清新可人，结果是蒜味太浓，完全影响了奶酪的口味和口感，应该是不成功的出品。而且法国的奶酪，也没有搭配糖核桃仁一说。
这款野生大蒜黄油酱，烤猪排是最佳的搭配，这是我家比较喜欢的部位，位于猪颈脊骨上，其肉五花，肥瘦相间，肥而不腻，烤熟后多汁，是最佳的烧烤部位之一．
野大蒜黄油酱
Beurre d'ail sauvagearomatique
材料 野生大蒜100克 可用嫩蒜苗 70克，韭菜30克混合 代替。
黄油(室温）500克
盐 2茶匙
胡椒碎 少许
1 把野生大蒜洗净，阴干水分，切碎。
2 室温黄油打发，成两倍大。
3 加入盐和胡椒粉，拌匀。
4 最后加入野生大蒜碎，用刮刀搅拌均匀。
5，6把大蒜黄油酱放在保险膜上，卷成筒状，两边拉紧就可以了，然后直接放入冰箱冷冻30分钟。
法国菜强调的是口感和口味第一，所以在这里要把黄油打发，主要为了抹面包时能体味到黄油的轻盈和细腻。这个酱不适合放在冰箱里冷藏，因为已经打发，不利于切片，卷好后立即放入冷冻柜，冷藏30分钟，把它切成适合自己的片状，用保险膜或油纸间隔，防止片油之间粘连，冷冻保存。在食用前的15分钟拿出来室温解冻就可以了。
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野大蒜黄油酱拌意面
材料 干意面50克
橄榄油一汤匙
大蒜黄油酱10克
做法
在烤炉开始预热的时候（一般预热需要5分钟），开始煮意面。
1 水烧开后，加入一汤匙橄榄油，把意面煮至自己满意的软熟度，过水。
2 找一个平底的大锅，用最小火，把大蒜黄油溶化。
3 把意面放到锅里轻拌，直到每根面条都沾上了酱汁为准。
4 这是拌好的样子，如果纯粹是把这个意面作为主菜，可以在面上撒点PARMESAN 干奶酪，风味更佳。
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猪排需要全熟，法国的猪排厚度一般为1厘米，每面烤1分钟，每面烤两次，刚刚好。这个部位的猪排本身多汁，在腌制的时候只需要放少许胡椒粉，放盐会导致出水，影响口感。在上桌的时候跟盐瓶和胡椒瓶就可以了。
这道料理主要突出的是野生大蒜的浓烈香味，而猪肉本身没有异味，所以我个人认为，没有必要加入其他的香料，味道过于繁复，反而影响口味。所以在搭配方面，我采用了意面配相同酱汁，把烤好的猪排摆盘，把室温软化的黄油酱汁放在猪排顶上，最后做一些小装饰，搭配一些口感清爽的生菜就可以了
在没有野生大蒜地区的朋友，用蒜苗和韭菜混合做成的酱汁也是鲜美异常，值得尝试。
附盐渍野生蒜苔，这个方子是我自己瞎玩的，但我的个人认为味道很好，比买的韭菜花酱要好很多。不知道你在德国能买到这个花苞吗？我是和卖菜的预定的，我这一罐约200克鲜花苞，花了约6欧。可以用一冬天，6碗涮羊肉调料，两根花苞就够了。
材料 未开的野生大蒜花苞，盐，二锅头
做法 1 将野生大蒜花苞洗干净，放在干净的毛巾上阴干水分。
2 晒干，倒入少许二锅头，尽量让每根花苞都沾上酒。
3 放入盐，用手揉，尽量让每个地方都裹上盐。
4装瓶，密封保存三个月以上。
吃的时候，把盐洗净，切成小段，和涮羊肉调料一起，打成糊状，味道鲜美。
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