香橙冰火两重天

                      Oranges souflées,saucecaramel

 

 

      这是一款不论从视觉或味觉都能带给人震撼的甜品，热SOUFFLEES表面下，覆盖着冰凉的巧克力雪糕，温热的橙味焦糖汁，搭配冰凉的橙片，冷热交融，带给人冰与火的感觉，细细品尝，恍若隔世。

   这款甜品的蛋白霜采用了法式的全蛋蛋白霜，SOUFFLEES出烤箱后可以坚持挺拔约两分钟，其中的蛋黄起了很好的定型作用。使用全橙皮作为容器，是一个大胆的尝试，经过高温烘烤，橙皮的颜色越发娇艳，橙香更加浓郁，令人不可抗拒。试想在任何一个场合，端出这样一款奢华的甜品，任何华丽的珠宝必定黯然无光。

 

这款甜品共需要五个步骤

一 制作法式甜橙皮 尽量头天完成

需要的材料 橙2只，糖约35克  水少许

制作方法

1将橙子用小刀刨除出黄色的橙皮，白色的部分不要。

2把橙皮放入锅里，加上冷水，等水开后，立即离火，用冷水清洗一次橙皮。

3，4，5把橙皮再次入锅，加入白糖，水的度量以刚好淹没糖为准。

6水烧开后，立即转小火，见到水份快蒸发干了，开始起小泡，关火，把橙皮捞出来晾干。此过程大约需要35分钟。

            1                             2                              3

   

  

             4                             5                             6

  

  

 

                                这就是做好后的甜橙皮

            

 

二准备摆盘用的橙片

  约半个橙子/人，也可以根据自己的喜欢增加。

7 把橙子切掉两头，切下的橙皮放好，下一步需要用到。

8从上到下，一片一片，切掉所有的橙皮。要求下刀快，准。然后把橙肉切成片就可以了，要切掉中间的薄膜。这就是西点中常用的橙肉处理手法。

 

                            7                             8

                

  

三 做橙杯和制作橙味焦糖汁

材料按人头数，每人一个橙子 

橙味焦糖汁需要的材料 橙杯挖出的肉搅拌取得的橙汁（不少于150毫升），用双层纱布过滤。 100克糖，95毫升水 ，20毫升葡萄糖浆。

9把橙子削成自己喜欢的型状，用勺子挖去中间的果肉，放入冰箱冷藏。果肉榨汁，用双层纱布过滤。

10把图7中切下来的橙皮，刨出黄皮，重复步骤2，再把橙皮和糖，糖浆，水一起熬煮。糖水烧开后，立即转小火，见到糖浆变得透彻的时候，可以把橙皮捞出舍弃不用。熬煮糖浆的过程中，要随时用勺子把面上的泡沫打去，如果看到锅四周的颜色变深，可以用一把猪毛刷沾水后，在糖浆和锅内壁接触的位置划一圈。一直煮到颜色金黄，呈糖浆状就可以了，这里不需要熬得太粘稠，否则会太甜。这个过程大约需要1小时，焦糖汁可以在头天准备好，用的时候加热就可以了。

11把巧克力冰淇淋装入橙杯里面，放入冷藏室冷藏，最多只能冷藏20分钟，建议这一步在开始制作蛋白霜之前。
         9                    10                    11
   

  

  

四 制作法式全蛋蛋白霜 MERINGAGESAUX JQUNES D 'OEUFS

材料 （4人份）蛋黄部分  2个蛋黄  20克细糖  1/2香草豆（不是必须）

             蛋白部分  2个蛋白  40克细糖

步骤 

开始操作前，把烤箱预热170度。

11，12，香草荚用到剖成两半，用小刀刮出里面的香草豆，与蛋黄混合。

13 分几次加入糖粉，把蛋黄打至颜色发白。糖粉没有用完没关系。

14 在另外的容器里，倒入蛋清，分几次加入细糖，打至硬性发泡。这里无需加盐稳定。

15放一小勺蛋白糊入蛋黄糊，混合和，把蛋糊倒入蛋白糊。

16 搅拌均匀，如果打发成功的话，这时，打蛋器在里面搅拌时，会有明显的阻力。

17把蛋糊装入裱花袋，我用的是大号圆形花嘴，主要是为了把蛋糊更好的填充到橙杯里面。

18从冷藏室取出装有冰淇淋的橙杯。

19立即将蛋白霜挤入橙杯，小心的将切口填满。

20剩余的蛋白霜也不要浪费，在无纺布上抹点油，直接挤在上面就可以了。

   170度，烤大约5到8分钟，只要看见表面呈圆形凸起，颜色金黄就可以出烤箱了。剩下的那些蛋白霜果子还需要继续烤10分钟。

           11                             12                           13

  

  

           14                             15                            16

  

  

        17                                18                            19

  

  

 
                                           20
                                

五 装饰  需要注意两点

1，盘子和装饰要先准备好，在盘子里倒入橙味焦糖汁，摆上橙片，中间用薄荷或者其他绿叶间隔。

2 橙杯一出炉，立即把它摆放在自己喜欢的位置，最后在顶部点缀一些甜橙皮就可以了，需要尽快上桌。