韩式泡菜Kimchi

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韩式萝卜块泡菜 Daikon-kimchi(Kkakdugi)
材料:
萝卜1.5kg、盐20g、糖5g、辣椒粉40g
葱100g、水芹菜100g
虾仁酱60g(???)
蒜泥20g、姜末10g、盐5g
做法:
1.萝卜清洗去皮，切成2.5cm见方，加盐糖浸渍1小时，沥干，晾10分钟，抹上辣椒粉，至上色。
2.葱与水芹菜清洗沥干，切段3cm长。
3.将虾仁酱、蒜泥和姜末用食品粉碎机打成糊，拌入萝卜与蔬菜。用盐调味。
4.装缸，压实，盖严，10度左右发酵3周，开封后放冰箱。

韩式辣白菜Baechu-kimchi
材料:
白菜2.4kg、盐 100g、水 2kg
水芹菜 50g、葱100g、芥菜 100g
牡蛎 100g、盐2g、水200g
腌小鱼酱 50g(???)、虾仁酱 50g(???)
辣椒粉 65g、 味精或柴鱼粉Dashi少许
糖5g、蒜泥40g、姜末20g
水50g、盐10g
做法:
1.清理白菜后，顺着蔬菜纹理轻下刀，用手掰开，放入一半盐在水中，腌渍白菜，另一半盐抹在白菜帮之间。正反两面，各腌3小时后，将白菜冲水洗净3-4次，控水1小时，沥干。
2.水芹菜去叶，葱、芥菜切段。
3.将牡蛎用淡盐水清洗，沥去水份。
4.将虾仁酱、腌小鱼酱、辣椒粉、味精、糖、蒜、姜打碎拌匀。
5.在白菜帮之间抹上蔬菜和调料，并用大菜叶围裹。
6.在泡菜坛子里码入白菜，撒上盐水，压实，封口，10度左右发酵3周。开封后放冰箱。