中國烹飪大師談張大千與夾江馬村的藿香魚頭烹飪秘笈

　　張大千與夾江馬村的藿香魚頭

　　文圖/汪世容

　　說起張大千平生鍾愛之一的美食鄉村私房菜——馬村藿香魚頭，這還得從清代順治皇帝說起。傳說順治皇帝最珍愛的董妃是個集千般恩寵於一身的國色天香大美人兒，順治皇帝曾經告訴董妃，如果用江山來與朕換取董妃一笑，朕乃要美人不要江山啊。可是自古紅顏多薄命，不料董妃卻香魂早逝，空說無憑有書為證，具史書上記載：

　　董妃香魂已去，順治帝龍顏慘變，金口無言，痛不欲生，御醫百方調治不見其效，一幅蜀地夾江宣紙潑就的董妃肖像，竟然讓順治帝捂胸三日不放。待回神而視，終於開口“此乃夾江宣紙，宮中御用，開科選士亦無它擇。”想到開科選士，順治帝憶起蜀地舉子來京無不談起馬村藿香魚頭味鮮濃溢，醒目正氣，禦廚一直未能夠征得配方，順治長歎：“朕出家已定，不貪想生殺之美”！

　　順治帝去五臺山剃度為僧，難遂品嘗馬村藿香魚頭之願，而慈禧太后卻有了這個口福。四川錫良爬上總督高位就有“馬村藿香魚頭”的一份功勞。轉載本信息文檔請注明中國川菜雜誌社期刊文檔即可。

　　“萬壽慶典”前還是七品官的錫良打通關節，帶上川廚加入了皇宮齊奏“海宇升平之歌”，在慈禧看完“福祿壽”三台戲。

　　接著嘗菜品味，慈禧在色彩悅目，品種繁多的菜桌上發現了“馬村藿香魚頭”，昏花的老眼一下子有了光亮，驚歎到“哎呀，此乃順治帝之憾啊！”品後垂問“此菜香味濃溢，何地而來？”待者回話“四川錫良帶廚所貢蜀地馬村藿香魚頭！”

　　不日錫良晉升為總督。

　　畫壇泰斗張大千為避戰亂，躲于四川夾江，有用不完的夾江宣紙，享不竭的“馬村藿香魚頭”，一住就是二年多的時間。御用之紙，帝王之膳，他有了真龍天子之感，並將特產攜至海外。朝代更替，“馬村藿香魚頭”卻世代相襲，它溯源于四川夾江，卻傳承於蜀地禦廚之後也．．．．．．

　　筆者近日隨家人自駕出遊至四川夾江馬村，有緣品嘗到這一充滿傳奇色彩的美味佳餚“藿香魚頭”並與其第18代傳人馬文龍師傅，就該美味的特色與如何開發當地旅遊品牌文化做了些探討，筆者就自己事廚32年的烹飪經驗與馬師傅就烹飪技法的一席之談，引發了我與馬師傅的另外一段故事那是後話，並相約文稿面世後贈送馬師傅“中國川菜”雜誌一書，以了我們兩地牽掛手足之情意。

　　私房菜名：馬村藿香魚頭

　　味型：藿香鹹鮮

　　主料：淨青花鰱魚頭2000克。

　　鋪料：四川夾江無鹽秘制鹽菜200克小野山椒30克豬大骨1500克老母雞3000克老鴨1500克。

　　調料：新鮮藿香葉60克小香蔥花30克豬板化油200克熟菜籽油60克姜蒜米35克鹽6克胡椒粉2克雞精15克味精10克。

　　製作方法：①將豬大骨1500克、老母雞3000克、老鴨1500克，整理清洗入沸水除去血腥異味，用中火煲制湯汁濃白備用。②將四川夾江無鹽秘制鹽菜200克、小野山椒30克切極細顆粒備用。③再將淨青花鰱魚頭2000克，用食鹽醃碼10分鐘後，用水沖淨鹽分黏汁備用。④炒鍋內加入豬板化油200克、熟菜籽油60克為混合油燒至四成油溫，下四川夾江無鹽秘制鹽菜200克、小野山椒30克炒香濃後，加入姜蒜米35克，待有濃烈的香味時，加入煲制湯汁，再將醃碼沖淨後的青花鰱魚頭，轉入鍋內並且調入鹽6克、胡椒粉2克、雞精15克、味精10克，待魚頭至熟，湯味純正時，起鍋裝入器皿內，再撒入新鮮藿香葉60克、小香蔥花30克上桌分食即可。⑤轉載本信息文檔請注明中國川菜雜誌社期刊文檔即可。

　　出品誤區：青花鰱魚頭部分帶肉過多，未用食鹽醃碼制淨。

　　特點：魚頭味鮮濃溢，醒目正氣健腦。

　　私房悄悄話：①青花鰱魚頭用食鹽醃碼，是為了去除魚頭的黏汁與異味。②新鮮藿香葉與小香蔥花的撒入，一定要在最後起鍋，再直接撒在菜品的表面上，這樣才能夠保持它們的芳香與鮮濃。