无面粉巧克力蛋糕和水果萨芭雍

　　无面粉巧克力蛋糕

　一般我们想到的巧克力蛋糕当然是有面粉的，但是今天我要向大家介绍一款无面粉巧克力蛋糕，我在T8任职的时候，曾经把它作为T8餐厅的招牌蛋糕，深受客人喜欢，也被很多厨师、美食爱好者效仿、学习。

　　材料（5人份）：

　　巧克力 –225克

　　黄油 – 115克

　　蛋黄 – 5个

　　糖 – 70克

　　蛋清 – 5个鸡蛋的蛋清

　　香草豆荚 – 1根

　　豆蔻 - 1克

　　玉桂 - 1克

　　做法：

　　1. 巧克力和黄油放在容器里（不锈钢容器），隔热水化开，调匀。

　　2. 蛋黄和3/4糖、香草、香料混合在一起，隔热水，打发、打厚，但不要起块。

　　3. 蛋清和1/4糖混合在一起，打发、打厚。

　　4. 把1加入2，再加入3，用刮板，由下向上，充分拌匀。

　　5. 蛋糕圈里圈先涂黄油，再蘸一下面粉，防止蛋糕熟了粘圈。把蛋糕糊倒入圈中。

　　6. 烤箱预热到180度，放入蛋糕糊烤25分钟左右，注意表面不要烤糊。

　　此蛋糕冷热均可食用，食用时可配混合浆果（Mixed berry compote）或掼奶油（Whipped cream）。

　　水果萨芭雍（Zabaglione）

　　Zabaglione（法国人称它为Sabayon即萨芭雍）被称为是意大利人献给世人的一个礼物，它是用蛋黄、糖和红酒（最好是意大利的Marsala红酒），一起隔热打发、打泡后，成为一个轻盈、充满泡沫的奶油蛋羹（Custard）。传统的Zabaglione要现做现吃，它可以单独食用，也可以当做沙司用来配蛋糕、水果、冰淇淋或糕点。

　　材料（5人份）：

　　蛋黄 -6个

　　糖 – 60克

　　红酒 - 160毫升

　　盐 – 0.5克

　　豆蔻 – 0.5克

　　香草豆荚 – 1个

　　做法：

　　1. 把所有原料混合在一起，隔热水，打发、打厚，不要太热以免蛋黄起块（即成萨芭雍）。

　　2. 把各种水果切小块，摆放在盘子中。

　　3. 均匀地淋上刚做好的萨芭雍。

　　4. 如果有面火炉的话，可以将表面均匀地烤上色。如果没有，可以用气罐喷火枪上色。

　　（小编注：萨芭雍也可以做成其他口味的，如巧克力味、橙味或者加入香槟酒成为香槟酒味的。）

　　在这里提前祝大家新春快乐，三羊开泰！

　　杨雄（Peter Yang）,上海人，26年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。