春季创新菜品三款

　　菜品创新是餐饮企业赢得优势的核心，有创新的企业不一定能做大，但没有创新一定做不大。创新是企业的生命，菜品创新既是战略需要，也是生存需要。今天小编整合三款创新菜品分享下，望大家喜欢：

1

碧绿翠椒鸡

主料：三黄鸡400克、青美人椒300克、鲜花椒100克、茄子50克。

调料：盐3克、味精5克、鸡汁、老姜、大葱各15克、料酒、红小米辣各50克、大蒜40克、（A料：洋葱7克、白糖白醋各3克、胡椒面2克。）

制做：

1、将鸡去净残毛及内脏，洗净备用。

2、水里加老姜、大葱料酒烧开后熬5分钟后将鸡放在里面用微火煮5分钟后离火口，浸10分钟后取出放在准备好的冰水里激5分钟后取出备用。

3、将青美人椒一半去籽洗净放在锅里用微火煸炒香后放大蒜炒至大蒜变黄青椒成虎皮色起锅后，加一半鲜花椒用刀切细。

4、将A料放在辣椒里，油烧至6成时淋在里面，边淋油边搅至均匀后再调好味备用。

5、将另一半青美人椒及红小米辣切成细段炒香后，茄子加盐蒸熟备用。

6、将煮好的鸡切成条将茄子撕成条垫底鸡放上面，将切好的鲜花椒用7成油淋在上面既可。

特点：椒香味浓，鸡肉鲜嫩爽口。

技术关键：

1、鸡煮后用浸泡使外面的肉不老，而里面的容易熟，用竹签插鸡腿不出血既可。

2、用冰水激主要是使鸡皮及鸡肉爽脆。

3、将青美人椒一半切细主要是如味更浓，一半主要是香造型及色好看。

4、走时淋油主要是突出鲜花椒的香味。

2

百舸争流

主料：桂鱼1条约500克、春卷皮10张、松仁2克、玉米、青豆各20克、琼脂菜汁各10克。

调料：鱼泡椒末、胡萝卜各20克、老姜、大蒜、西芹各15克、鸡精、味精各10克、盐2克、干生粉50克、兰花6朵。

制做：

1、将桂鱼去鳞，内脏，洗净，留头，尾待用，鱼去皮，翅，切小丁，西芹，胡萝卜切小丁飞水待用。

2、将鱼丁加底味及玉米加干生粉裹均匀，锅内烧油至6成时下鱼丁，玉米炸至外酥内嫩待用，鱼成金黄色既可。

3、锅内留油少许下鱼泡椒末姜蒜炒香后炸好的鱼及玉米，西芹胡萝卜一起翻炒均匀调好味既可。

4、用琼脂加水熬5分钟左右加菜汁搅均匀后倒在盘里冷后，做垫底。

5、将春卷皮放在膜具里炸成金黄色，成椭圆型。

6、将炒好的鱼放在炸好的春卷皮里，放2边，鱼头，尾调好味上蒸锅里蒸熟，后鱼头放前面，尾放后，中间放兰花及法香。

特点：外酥内嫩，老少兼宜，春卷皮酥脆。

亮点：盘底菜汁似水，春卷皮似浆，在争流。

3

一掌定乾坤

主料：去骨牛掌400克、菜心300克。

调料：鸡精、味精、白糖各3克、白酒、干辣椒各40克、料酒20克、老姜、大蒜、糍粑辣椒、大葱各10克、醋、盐各2克、鱼泡椒30克、子弹头干辣椒9克、干花椒15克、A料（山奈、陈皮各3克、干草、草果、良姜各2克、小茴香、香毛草、砂仁各4克、八角5克、香叶10克）胡萝卜、西芹各30克、洋葱、香菜根各20克。

制做：

1、将牛掌去净残毛，去掉老皮放在加有白酒，老姜大葱，醋水里飞水后用流水冲去胶脂备用。

2、锅内留油下胡萝卜，西芹，洋葱，香菜根，炒香后取出，再下干辣椒，鱼泡椒老姜大蒜炒香后加水熬10分钟去渣调好味留水备用。

3、将A料洗净用沙布包好备用。

4、将牛掌放在有竹垫上加水放A料包，锅内留油将干辣椒，干花椒炒香后放在竹垫上用大火烧开改用微火焖1—2小时待牛掌耙糯既可。

5、菜心加味飞水后摆盘牛掌放上。

6、上桌后用餐刀分开既可。

特点：牛掌耙糯，老少兼宜。

技术关键：

1、牛掌要去净残毛，飞水后要用流水冲去胶脂，在飞水时可以加醋，这样会使胶脂流失。

2、在焖时一定要用微火，每隔5分钟要搅一次，以免糊锅。

3、出堂后要分餐。（此菜为每人一份）