粤川菜展85

川式鱼糁和粤式鱼胶

在菜肴制作中，我们常常会用到以动物性原料为主，经过刀工处理而制成的茸泥。对这类动物性茸泥原料，川菜中叫“糁”，粤菜中叫“胶”。

糁和胶虽然都是用动物性原料加工成茸泥制成的，但它们加入的调辅料及制作的方法却有些差异。下面，我就把川式鱼糁和粤式鱼胶的制作方法分别列举出来，供大家参考。

双色鱼丸（川式）
原料：净青鱼肉1000 克鸡蛋清150 克化猪油250 克葱姜水200 克菠菜汁75 克胡萝卜汁75 克盐5 克味精3克鸡精5克胡椒粉2克料酒10克水淀粉150克特制清汤适量
制法：
1．净青鱼肉用流动水冲净血水，置砧板上拍松后，用刀背由轻至重捶成茸泥，其间还要排筋两次。
2．取1/2的鱼茸纳盆，分三次加入葱姜水，顺着同一方向搅打上劲，再加入菠菜汁和化猪油搅匀，随后分几次加入打散的鸡蛋清继续搅匀，等到用盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味后，再加水淀粉搅匀即成绿色鱼糁。另把剩余的鱼茸用胡萝卜汁制成红色鱼糁。
3．净锅掺清水上火烧沸后，改小火保持微沸，再分别将两种颜色的鱼糁挤成鱼丸，直接入锅中汆熟后，捞出来装入汤盆，灌上调好味的特制清汤即好。
脆棠菜炒鱼青丸（粤式）
原料：
制胶料：净鲮鱼肉500 克盐3 克味精2克白糖12克胡椒粉1克香油2克生粉10克弹力素1克食粉3克枧水6克
调辅料：小棠菜帮200 克红甜椒块、黄甜椒块各30 克水发木耳25 克金不换酱15克盐2克味精3克白糖5克香油1克葱油25克水淀粉、食油、鲜汤各适量
制法：
1．把净鲮鱼肉用流动水冲净血水后，用干净的毛巾包裹吸干表面水分，然后置砧板上由轻至重地剁成细茸。
2．将鱼茸纳盆，加入用清水化开的弹力素拌匀后，摔打15分钟，再加入食粉和枧水拌匀并摔打15分钟，随后加入盐、白糖、味精、胡椒粉、香油、生粉等拌匀了，继续摔打至起胶上劲，即成鱼胶。
3．炒锅置火上，注食油烧至四成热，将鱼胶挤成长约2厘米的纺锤形，入锅滑熟后捞出来，另把小棠菜帮、红甜椒块、黄甜椒块、水发木耳放锅里过油捞出。
4．另锅上火，注葱油烧热，下入鱼青丸、红甜椒块、黄甜椒块、水发木耳、小棠菜帮略炒，再放金不换酱炒匀并烹入少许鲜汤，最后调入盐、味精、白糖、香油并用水淀粉勾二流芡，收汁后即起。