九道最新旺销川菜品技术要点

文/四川烹饪

酸辣鸡

这是达州的一道名菜，也称得上是一道个性十足的江湖菜。从原料来看显得很乡土，那是把土鸡斩成小块后，下锅与酸萝卜等一起炒成香鲜酸辣的重口味菜。

技术要点：

把治净的土鸡剁成小块，纳盆后加盐和料酒码味。另把酸萝卜和莴笋切成小块，把泡辣椒切马耳朵形，野山椒切节。

净锅入菜油烧热，下鸡块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，先放鲜花椒、姜末、泡椒、酸萝卜块和野山椒炒香，再加入豆瓣稍炒便倒入鸡块，炒至吐油生香时，烹入料酒并掺水烧开。往锅里倒入莴笋块，待中火烧至鸡块熟透且入味时，放葱节并调入白糖、味精和山胡椒油，起锅装盘撒上香菜节，即成。

大满罐

此菜以万源黑鸡为主料，配以多种达州的特色食材，然后以生焖的方法制熟成菜。

技术要点：

先把治净的黑鸡纳盆，加入姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒，腌一天后，再斩成条块待用。

往铁锅底部垫上土豆块、豆笋节、去壳板栗、水发黄花和核桃仁，然后摆上鸡块并浇入豆瓣家常汤汁，置煲仔炉上小火焖约1小时，即可关火上桌。

说明：豆瓣家常汤汁，是在锅里放适量的油，烧热才下姜片、大蒜、葱节、芹菜节和豆瓣酱，等到炒香后掺入鲜汤，煮出香味并打去渣，加盐和味精调味便得到。

嘟面肥鱼头

此菜当中的嘟面，其实是把葛根粉调成糊状，然后在炙好的铁锅里煎成饼，出锅后改刀成块而得到。

技术要点：

制作此菜时，先把泡酸萝卜片、酸菜片、泡姜片、泡椒末和少许的豆瓣酱在锅里炒香，待掺入鲜汤熬出香味，才加盐、胡椒粉和味精，等到把新鲜的花鲢鱼头和嘟面块下锅煮熟后，淋一点山胡椒油推匀便起锅装汤碗里，撒些葱花即成。

笋子炖腊味

这是将达州当地的干山笋与腊猪蹄同炖成菜。

技术要点：

先把干山笋泡发好，捞出来切成节再放沸水锅里，汆一水便捞出来待用。另把腊猪蹄烧皮，刮洗干净再切成小块。

将腊猪蹄块与山笋节一同放入砂锅，掺适量清水并加入姜片和干辣椒节，炖至肉块软熟时，装碗并撒上葱花，即成。

卷硐山坛子肉

此菜源自渠县卷硐乡。在过去，当地人都是把几种荤素原料一起放入土陶坛内，然后置草木火灰当中长时间地煨制成菜。

技术要点：

如今，“知味苑”厨师在制作此菜时，有意改煨为蒸，具体的做法是：把猪手治净，下油锅走油后捞出来，再与炸过的酥肉、肉糕片、芸豆、渠县黄花和油炸鸡蛋等一并装碗内，灌入调成咸鲜味的鲜汤后，上笼蒸2小时，取出来撒些葱花便上桌。

功夫牛肝

牛肝在厨师手里，烹制的手法比较多，而这道功夫牛肝，突出的则是酸菜和烧椒相结合的成菜风味。

技术要点：

把牛肝切成大片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片，青笋切薄片，一同入沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。

净锅注油，烧至三四成热便下入牛肝片，滑熟后倒出沥油。锅留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐和味精并倒入牛肝片，烧1分钟再勾薄芡，起锅装在垫有底料的盘中。

另取净锅放适量的油，烧热后下青尖椒圈炒香，起锅舀在盘中牛肝上，即成。

飘香黄牛肉

此菜的口味有点特殊，是麻辣中带着点木姜油的异香。

技术要点：

制法是：先把带皮黄牛肉卤熟，然后切成片；另把莲藕放川式卤水锅里卤熟，捞出来切片后，放盘里垫底。

净锅放油烧热，下黄牛肉片和青红小米椒节拉油后，倒出来沥油。锅里留底油，下姜末、蒜末、自制的香辣酱和麻辣味汁炒香，再把黄牛肉片和青红小米椒节下锅烧入味，临起锅前淋木姜油，出锅装在带酒精炉的锅仔里上桌，边加热边食。

泡椒蒜瓣烧河豚

技术要点：

把人工养殖的河豚按专业操作步骤宰杀治净后，放高压锅里并掺入适量提前制好的泡菜味汁，上火压熟便捞出装盘。

净锅放少许的油，先下泡青椒节、煮熟的蒜子和香菇粒炒香，掺入适量压河豚的原汤烧开，勾芡后起锅舀在盘中河豚上面，撒些汆熟的蒜薹粒即成。

说明：泡菜味汁的制法，是往净锅里放适量的油，烧热后下泡椒碎、泡姜和适量的泡菜片，炒几下便掺入鲜汤，煮出香味再打去渣，最后加盐、味精等调味便得到。

金丝乳蛙

技术要点：

把牛蛙治净剁成块，先加盐、料酒和生粉码味上浆，在下入油锅滑熟后，倒出来沥油。把黄瓜条入沸水锅里汆一水，然后放窝盘里垫底。

净锅放油烧热，下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐和味精，把牛蛙块下锅煮2分钟，起锅前淋花椒油，盛入垫有黄瓜条的盘中，即成。