五款有创意的鹅肝菜品

　　海南椒酱炒鹅肝◎

　　研发人/黄伟平

　　创意点自制椒酱可以算是一款傻瓜酱汁，用傻瓜酱的方法炒鹅肝，完全中式化，不仅口味新颖，且操作简单。

　　原料杏鲍菇15克，青红椒14克，鹅肝380克。

　　调料葱片、姜片各6克，自制椒酱50克，生粉25克，葱姜水200克，色拉油800克约耗50克。

　　制作1.将鹅肝洗净，放入葱姜水中浸泡15分钟，捞起切成菱形块。杏鲍菇洗净，也切成菱形块备用。2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入拍粉的鹅肝炸至外皮焦脆；再下入拍粉的杏鲍菇炸至金黄色起锅。3.另取净锅上火，下入色拉油15克，下入葱、姜片煸香，加入自制椒酱炒香，再放入炸好的鹅肝和杏鲍菇炒匀即可。

　　◎自制椒酱将灯笼椒200克、红黄彩椒200克、小米椒50克、姜6克、蒜5克洗净，切成小丁，加入盐10克、味精3克、白糖3克，下入锅中小火熬制20分钟即可。

　　红酒茄水肝◎

　　研发人/云大颖

　　创意点此菜的创意点在于先用三花淡奶水浸泡鹅肝，再用味水浸泡鹅肝，烹饪过程中不做入味处理。最后以红酒和番茄水的混合汁浇淋增香。成菜咸鲜酸香，还略有奶味。

　　原料鹅肝1件（约150克），面包片50克（原料为2-3位菜量）。

　　调料红酒15克，番茄水汁20克，三花淡奶40克，盐6克，鸡粉3克，生粉、黄油各5克。

　　制作1.将三花淡奶中加入120克纯净水，将鹅肝放入其入，浸泡10小时，然后将其放入以盐、鸡粉和纯净水调好的味水里（以没过鹅肝为宜）浸泡6小时，取出蒸熟，晾凉备用。2.将面包片切成3厘米见方的片,摆在盘中。3.鹅肝切件，两面拍上生粉。平锅中下入黄油，入鹅肝煎至两面金黄色时放入盘中面包片上摆好。将红酒、番茄水汁入锅中炒匀收浓，浇在鹅肝上即可。

　　评论员提问一般情况下煎鹅肝放在面包片上都是要用烤过的面包。而此菜的面包没有提前进行烤制，鹅肝渗出的油脂不是很快就会使其软塌吗？

　　原创答疑这是此菜鹅肝的特别之处。因为将鹅肝用淡奶浸泡10小时后又用味水浸泡了6小时，其油脂已经得到一定的分解和乳化。这样处理后的鹅肝再经煎制,久放也不易出油，所以可以放在没烤的面包片上。

　　肥肝紫米薄荷◎

　　研发人/王志福

　　创意点肥肝虽然鲜嫩，但油脂含量较高。将煎好的鹅肝放在紫米饭上，可以让其吸收鹅肝油，再配以蒸胡萝卜来解腥腻，可谓荤素搭配得十分合理。从营养学的角度讲胡萝卜只有与油脂同食，其中的大量维生素才能被人体吸收。

　　原料鹅肥肝片50克，紫米饭15克，薄荷2片，蒸胡萝卜1个。

　　调料黄油、胡椒粉各2克，盐5克，白兰地酒6克，东古酱油4克，米醋、芝麻油各3克。

　　制作1.将鹅肥肝片放入不粘锅（提前放入黄油润锅），以小火加热，加热时会有油脂渗出，渐渐成为煎制。在鹅肝上烹淋白兰地酒，撒盐、胡椒粉，待鹅肝片两面金黄色约八成熟时出锅放在盛器中。2紫米饭放盘中，上面放煎好的肥肝、蒸胡萝卜片。3.薄荷洗净，控水，放芝麻油拌匀，加入东古酱油、米醋拌匀，放在煎肥肝旁即可。

　　评论员提问先用芝麻油拌匀薄荷叶，再加入酱油和米醋就不太容易入味了，而且在油脂保护下的生薄荷叶比较挺托，加味拌制时也不随和。能不能先用酱油、醋使薄荷叶软化入味，再加芝麻油增香？

　　原创答疑其实这道菜的精华之处就在这里，用拌味后的鲜薄荷与鹅肝同食，不仅除腥腻，且产生了特有的香气，这是传统鹅肝菜中从来不曾有的搭配。但是这种做法只适合于鲜薄荷叶。用芝麻油先拌薄荷叶就是对其最好的保护。如果先用酱油、醋将其软化入味，不仅造型会非常不好，薄荷原有的香气也会损失很多。所以不赞成先加味，后加油。

　　鹅肝酿竹荪◎

　　研发人/丁前进

　　创意点中式山珍（竹荪）与鹅肝结合，做成汤菜，搭配十分新颖，成菜口感脆嫩，外皮脆、馅心嫩。因为竹荪非常有韧性，而鹅肝鲜嫩易断，所以将鹅肝打成泥酿入竹荪中是最好的组合方式。

　　原料法国鹅肝30克，干竹荪2根，鸡蛋清1个，南瓜100克。

　　调料芫荽2根，高汤100克，葱姜水60克，鸡粉4克，盐5克。

　　制作1.将鹅肝洗净，放入葱姜水中浸泡15分钟，取出控净水后改刀成小块，放入搅拌机中，加入蛋清、盐2克，一起打成糊状，放冰箱冷藏备用（装入裱花袋中）。2.芫荽洗净，焯水备用；南瓜去皮，上笼蒸熟，搅成泥状备用。将竹荪用凉水浸泡10分钟，洗净，切6厘米长的段备用。3.将焯水的芫荽杆系在竹荪的一头，将鹅肝从另一头挤入，饱满即可，再用芫荽杆系住，放入高汤和剩余调料，中小火煨制入味。4.从高汤中捞出竹荪放入汤盅内，锅中加入南瓜泥，使之与高汤混合，烧开后倒入汤盅内即可。

　　评论员提问我们酒店是专门制作官府菜的，这款菜非常适合在我们酒店里经营，但是我个人认为南瓜泥的加入量太大了，少加一点或者直接用清汤不是更好吗？

　　原创答疑你能提出这样的想法，非常好，我开始时就是用清汤来制作此菜的，但是鹅肝的味道是鲜中带有少许腥味，这种味道会有一点点不适应中国人的味蕾，尤其是老年人的味蕾。加入南瓜泥后，甜香味将腥味完全中和，且南瓜在中西餐中都有用到，它的加入对于中西口味的融合起到了衔接的作用。

　　东和冻肝◎

　　研发人/云大颖

　　创意点这是一款鹅肝的刺身菜，独特之处是其前期的初加工，淡奶水浸泡后再用味水浸泡，蒸熟后晾凉，冷冻后再蘸刺身料食用，鹅肝本身的血腥味已完全品不出，取而代之的是奶香味和咸鲜味。但是制作时应该注意不要蒸得过老，蒸至八成熟最佳。

　　原料鹅肝200克。

　　调料三花淡奶40克，味口林、清酒各10克，盐6克，鸡粉3克，青芥辣、日本酱油各25克。

　　制作1.将鹅放在用三花淡奶与纯净水调成的水（奶和水的比例1∶3）中浸泡10小时，然后加入味口林、清酒，略腌，再下入以盐、鸡粉和纯净水调成的味水（以没过原料为宜）里浸泡6小时，取出蒸熟，晾凉后放入冰柜冷冻定型。2.取出鹅肝，切片后放在冰上，跟青芥辣和日本酱油一起上桌即可。

　　评论员提问这款菜制作起来确实非常简单，效果也不错，但是用三花淡奶浸泡，成本有点高，能不能用超市买的袋装牛奶加纯净水后浸泡呢？

　　原创答疑用袋装牛奶配纯净水浸泡鹅肝是完全可以的，只是袋装牛奶的保质期较短，浸泡时应放在冷藏箱内，以防变质。