茄子英文叫Eggplant,也叫Aubergine,尽管大家都认为它是一种蔬菜,实际上它是属于浆果类水果。史前时代的南亚和东亚就已经开始种植茄子,阿拉伯人在中世纪早期把它带到了西西里岛,但到十五世纪才传到了意大利北部,十七世纪传到了法国南部地区,现在世界各地都有广泛种植。
(小编注:在发源地之一印度的茄子长这样的,茄子的英文叫Eggplant,瞧瞧,是不是很像鸡蛋?然后就是这个冷知识:茄子是水果,嗯,水果。图片来自网络)
茄子的颜色由深紫色、浅紫色、青色、黄色到白色不一,形状也有圆的、椭圆的和长条的多种。在西餐中,茄子可以用来扒、烘焙、油炸、蒸或者炒,在地中海烹饪和印度烹饪(主要用来做素菜类菜肴)中比较常见,也会出现在欧式和北美风味菜肴中。
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西餐里常会把茄子加工成细茸做菜,把茄子的外皮烤/烧焦后去皮,取出里面的肉,把它剁成细细的茸,加入所需的调味,就可以做成美味佳肴。可以把整个的茄子直接放在烤箱里,等里面的肉熟了软了后,把外皮剥掉即可,也可以把整个茄子放在明火上烧,等外皮全部烧焦后,用冷水冲洗掉焦的外皮,这样做出来的茸有一股诱人的焦香。
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下面我跟大家说几样常见的西餐茄子料理。
Eggplant Caviar
由于茄子的肉都是一粒一粒的细颗粒,西餐里还把它做成素的鱼子酱(Eggplant caviar), 用烤好后剁碎的茄子肉,加入切得很细的洋葱、西红柿混合而成,还要加入橄榄油和调味。它可以冷食,也可以室温食用,主要是用来做蘸料和涂抹在面包上,也可以在制作Canape(餐前小食)时使用。
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扒茄子沙拉
地中海地区会用茄子做扒时蔬沙拉,通常会和扒节瓜、甜椒和洋葱一起混合,把茄子切成两毫米左右的片,撒上盐和胡椒,还可以放点百里香和牛至草,在扒炉上两面扒熟,也可以放入烤箱烤熟,烤熟冷却后可以拌橄榄油和意大利黑醋一起食用,也可以放在面包上,做成扒时蔬三明治。我自己喜欢拌着浓缩黑醋汁吃,味道甜甜的。如果做成三明治的话,最好中间夹点芝士,要是能放入烤箱把芝士烤化,味道就太棒了。
(小编注:图为扒茄子节瓜沙拉配芝士片和薄荷。图片来自网络)
(小编注:图为烤茄子三明治。图片来自网络)
Melanzane Parmigiana
意大利菜里最有名的茄子料理是西红柿汁烤茄子(Melanzane Parmigiana),把茄子切片后煎/烤熟,在一个烤盘中,先放一层茄子,再放马苏里拉芝士Mozzarella,淋上西红柿汁,中间还可以放点撕碎的罗勒叶,如此重复,最上面一层是西红柿汁,然后撒上混入了帕马森乳酪的面包糠,在冰箱里放一个晚上,出菜时在烤箱里烤热上色就可以食用,如果在面包糠里再加点烤香的松仁,味道就更加好了。
(小编注:Melanzane Parmigiana类似纯意式素食版的千层面,适合做自助餐和家庭聚餐时食用。)
Moussaka
Moussaka最早出自希腊,在近东地区的国家都非常普遍,茄子是其必不可少的原料之一,它外观看上去象意大利的Lasagne(千层面),但是它中间用的不是面皮,而是烤茄子片,肉酱除了用牛肉酱,也可以用羊肉来做。一层羊肉一层茄子间隔排列后,最上面一层浇上白汁(Bechamel),撒上芝士,把它烤热后,再焗上色,就可以食用。有的地方还会在里面加入洋葱、西红柿、洋蓟或土豆。这道菜营养和热量都很丰富,美味又饱腹。
(图为传统希腊的Moussaka。图片来自网络)
Ratatouille、Tian和Imam Bayildi
法国的炖杂菜Ratatouille中,茄子也是必不可少的原料之一,普罗旺斯的炖杂菜(Tian)也会用到茄子,土耳其的酿茄子(Imam Bayildi)也是个闻名的佳肴,馅料除了洋葱、甜椒和西红柿,还可以加入米饭。
(小编注:图为普罗旺斯的Tian。图片来自网络)
(小编注:图为Imam Bayildi。图片来自网络)
Baba Ghanoush
中东菜里的茄子酱(Baba Ghanoush)非常有名,它是用烤好的茄子剁成茸,加入芝麻酱(Tahini)、橄榄油、柠檬汁、蒜泥,调味后制作而成。可以用剁碎的薄荷叶,开心果碎或石榴籽做装饰,一般用来配中东的批塔面包(Pita Bread)或其它的扁平类面包食用。我自己喜欢用水和橄榄油把它兑稀,当沙拉调味汁拌着沙拉吃。
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