脱骨脆皮鸭
原料:
冰鲜填鸭1只、脆皮糊300克、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、葱段、花椒、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量
制法:
1.把冰鲜填鸭治净后,从背部开刀,再剁去鸭头、鸭脖、鸭翅并剔去鸭骨,待用(见图1、图2)。
2.将取下来的一大块带皮鸭肉纳盘,先加少量老抽抹匀,再下到六成热的油锅里(可放适量葱段和花椒以增香除异),炸制上色便捞出(见图3、图4)。
3.将炸好的鸭肉放盘里,加入料酒、盐、味精、鸡粉、姜片、葱段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌匀腌味后,再入笼蒸半小时取出(见图5)。
4.把蒸好的鸭肉稍晾凉,皮朝上地放不锈钢平盘里,待压实定型后,取出来修切成长方形的坯块(见图6)。
5.在脆皮糊里加适量色拉油搅匀,把鸭肉坯块裹一层脆皮糊,再下入烧至五成热的色拉油锅,炸至色金黄便捞出,改刀成块后装盘,配辣椒蘸碟一起上桌(见图7~)。
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