11道旺销夏季凉菜
捞汁川味毛肚
鲜毛肚200克,鲜何首乌50克,红色小米椒20克。
高汤100克,自制花椒面5克,辣鲜露30克,美极鲜10克,味达美10克,熟芝麻3克,花椒油10克,葱油10克,糖10克。
制作
1、将毛肚改刀成片,用开水烫熟。
2、小米椒剁碎加入调料制成川味汁。
3、何首乌垫入盘底,均匀码上毛肚。
4、淋上味汁和白芝麻装入盛器即可。
动感时蔬卷
这道菜不论是从颜色还是口味上都非常适合春夏季节推出,我们将过去用豆腐皮卷蔬菜的方法改为春卷皮,外绵里脆。酱汁上,我们突破传统肉酱做法,将猪肉改为鸡蛋,口感同样不错。这款菜在店里点击率一直很高。
原料 春卷皮5张,胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。
调料 丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。
制作
1.双手拿着春卷皮边缘,在烧开的水中焯水8秒,取出平摊在案板上。2.胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切10×0.5厘米的条,将三种条搭配放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷,一切为二,装盘。上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。
自制鸡蛋炸酱 将鸡蛋2个打散,入有色拉油的不粘锅内炒碎;锅内入色拉油10克烧热,下黄豆酱200克,小火炒香,下葱末、姜末、蒜末各5克,小火慢慢炒制约15分钟出香味,下炒散的鸡蛋拌匀,晾凉即可。
关键 卷的时候一定要卷紧。
试做评论 沸春卷皮的时候,在心里查秒,还没到8秒,春卷皮煮烂了,这和春卷皮的质量有关,我买的这个春卷皮,沸水在2-3秒为佳。这个菜形来自精工,味则体现在了酱料,第一次直接用沙拉酱,味道比较常见。再次把自制鸡蛋炸酱做了一下,鲜美的味道立刻体现出来。
仔姜鲜椒脆肠
活海200克,仔姜芽,九叶青鲜椒10克。
制作
1、准备好的海肠过水备用。
2、把仔姜芽切细丝,炒香,淋上少许花椒油。
3、以上备用食材一起清拌,装盘即可
椒麻白灵菇
原创思路 用椒麻汁来制作凉菜非常受欢迎。这道菜采用新鲜的白灵菇作主料,搭配碧绿的新派椒麻汁上桌,口味新颖,卖相佳。
原料 白灵菇200克。
调料 卤水(纯净水500克,加入蒸鱼豉油40克,辣鲜露20克,花椒30克,葱段、姜片各5克,小火熬至浓香),新派椒麻汁(香葱叶50克,鲜青花椒25克,葱油10克,盐、味精各3克,白糖2克)。
制作 1.白灵菇洗净,放入卤水中小火卤30分钟,取出切片,放入容器内摆好。2.香葱叶、鲜青花椒分别斩碎,加入剩余的新派椒麻汁料调匀,淋在白灵菇上。
香芒汁金甲山药泥
董光
原创思路 此菜没有添加任何调味品,是天然原汁原味,冰爽香甜的芒果配合酥脆的玉米片,与冰淇淋口味相似,深受女士和儿童的喜爱。
原料 山药250克,鲜芒果300克,玉米片100克。
调料 红姜芽3个。
制作 1.鲜芒果去皮、核,榨汁后入冰箱冷藏。2.玉米片入油锅炸至金黄色。3.山药去皮、洗净、蒸熟,制作成泥装入裱花袋中挤出3个山药堆,逐一插摆玉米片,点缀红姜芽,淋冰镇鲜芒果汁即可。
评审点评 此菜选料比较好,胜在原料新颖,而且营养搭配也非常合理。
薄荷捞汁海藻粉
刘新华
原创思路:捞汁配薄荷,夏天很适合。薄荷性凉,具有清香味,能驱热明头目,将其加入到捞拌汁中,特别适宜夏季食用。
原料:茶色、白色海藻粉各150克,鲜薄荷叶15克,纯净水5克,熟白芝麻1克。
调料:苹果醋200克,味达美酱油5克,盐2克,橙汁5克,芝麻油2克。
制作:
1.将鲜薄荷叶入粉碎机中加入纯净水搅打成汁。
2.把搅打好的薄荷汁加入全部调味料搅匀成捞拌汁放入冰箱备用。
3.把双色海藻粉分别切成1厘米见方的丁,放入盛器中,上桌时倒入冰镇过的捞拌汁,并撒上白芝麻即可。
评审点评:成菜酸甜清凉,爽口开胃,非常适合夏季推出。作者用苹果醋为原料入味,这一点很值得夏季凉菜研发时借鉴。
麻球青笋
原创思路 凉拌青笋是最普通的凉菜了,但是这道菜却做出了新花样,用麻球盛装青笋,吃起来是口感丰富,而且外形也很靓噢!
原料 青笋200克,大麻球2个。
调料 盐、味精各3克,葱油、白醋各5克。
制作 1.青笋切成长10厘米的细丝,放入盆内,倒入清水和白醋,浸泡30分钟,取出漂水2-3小时,捞出吸干水分,加入剩余的调料拌匀。2.麻球切去1/3,将调好的青笋丝放入麻球内,上菜即可。
马家沟芹菜
马家沟芹菜、小番茄、小红尖椒、混合汁、米醋、蒜泥、盐、糖、辣油、麻油、美味鲜、味粉。
操作流程:
1、芹菜去叶,用刀拍扁切寸段,用冷水泡15分钟;
2、芹菜沥干,小番茄一切四,尖椒切段,放入混合汁110克搅拌装盘即可。
捞拌菜丝北极贝
刘新华
原创思路:花生酱兑捞汁,新组合新口味。以往制作海鲜捞拌汁时多以鲜咸、香辣等口味为主,此菜用紫包菜丝与北极贝搭配,用花生酱兑捞拌汁,使组合更新颖,口味更丰富。
原料:紫包菜100克,盒装冻北极贝50克,细蒜末5克。
调料:东古一品鲜150克,白米醋200克,白糖20克,美极鲜辣汁30克,纯净水500克,老抽酱油5克,花生酱100克。
制作:
1.把紫包菜切细丝入水中浸泡起来,北极贝自然解冻。
2.把所有的调味料兑成捞拌汁,入冰箱冰镇备用。
3.把包菜丝装盘垫底,放上北极贝浇入捞拌汁,撒上白芝麻即可。
评审点评:鲜咸酸辣,带有花生酱香,口感丰富。
知味盛果
兰道洲
原创思路:夏季水果凉菜逐渐遍及人们的餐桌。如何让其味道新颖,与众不同,我下了一番心思。经过多次试验,我研发出两种新式口味。将红酒与冰花酸梅酱和干桂花调和在一起,有一种既有桂花酒味又有糖醋味的独特香气。浓缩橙汁、蜂蜜、鲜柠檬汁调在一起又有一种甜中微酸的瓜香味。
原料:木瓜、火龙果各200克,芒果30克。
调料:A料(红酒30克,冰花酸梅酱20克,干桂花5克),B料(浓缩橙汁20克,蜂蜜、鲜柠檬汁各5克)。
制作:
1.将火龙果切成菱形块装入玻璃碗中,淋上A料。
2.将木瓜切成菱形块装入玻璃碗中,淋入B料。
3.将两碗分别放在平盘中,再把芒果改成十字花刀,点缀在一旁即可。
评审点评:此菜制作简单,是一款极易操作的双味甜品凉菜。但是作者用心细致,
一款突出红酒味,另一款突出橙汁香,比较有新意。
烟熏芦花鸭(8份量)
原创思路 根据有名的蔬香鸭,我加入了酱、熏的技法研制了此菜,成菜口味复合,醇香诱人。
原料 净膛瘦型鸭4只,A料(香葱1千克,姜500克,香菜950克,胡萝卜480克,香芹980克)。
调料
B料(八角10个,香叶15片,桂皮1块,茴香30克,生抽2瓶,黄酒250克),C料(鲜汤1200克,八角10克,桂皮5克,丁香、草果、甘草、香
叶、砂仁、山柰各2克,小茴香3克,料酒、酱油各50克,白糖、味粉各10克,盐、姜末各20克,芝麻油100克),糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30
克。
制作 1.鸭洗净,A料切碎,将鸭与A、B料调匀,腌制4-5天。2.将鸭取出,加入C料,酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。
拾穗千蔬包
辅料:XO酱,大红椒,青椒,红油,蒜泥,鸡精,味精。
做法:主料除生菜外切细丝,焯水备用。辅料红椒青椒切末。先倒入红油刷锅,再将青红椒末,蒜泥,Xo酱倒入锅里翻炒。放少许鸡精、味精,(按当地客人口味适当调料)。之后加入主料炒熟出锅,生菜叶焯水,包至适当大小即可。
葱香翡翠手撕鸡
手撕鸡颜色较黑,我们搭配菠菜梗一起凉拌,卖相好,营养搭配也合理。
原料 黑爪公鸡1只(重约1千克),菠菜梗100克,烤香的花生碎20克。
调料 A料(八角、花椒、莳萝籽各0.5克,香叶、桂皮各0.2克,小茴香0.3克,原味酱油400克),B料(芝麻油、葱丝各10克,葱油15克,红椒丝5克,盐、味精各0.5克)。
制作 1.公鸡宰杀制净,放入A料腌制48小时,挂于阴凉通风口处风干约24小时,放入蒸箱内大火蒸制2小时,取出后用手撕成细丝。2.菠菜梗焯水,冲凉后控水,加入鸡丝、B料拌匀,装入盘中,最后撒上花生碎即可。
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