11道旺销夏季凉菜
捞汁川味毛肚
鲜毛肚200克，鲜何首乌50克，红色小米椒20克。
高汤100克，自制花椒面5克，辣鲜露30克，美极鲜10克，味达美10克，熟芝麻3克，花椒油10克，葱油10克，糖10克。
制作
1、将毛肚改刀成片，用开水烫熟。
2、小米椒剁碎加入调料制成川味汁。
3、何首乌垫入盘底，均匀码上毛肚。
4、淋上味汁和白芝麻装入盛器即可。
动感时蔬卷
这道菜不论是从颜色还是口味上都非常适合春夏季节推出，我们将过去用豆腐皮卷蔬菜的方法改为春卷皮，外绵里脆。酱汁上，我们突破传统肉酱做法，将猪肉改为鸡蛋，口感同样不错。这款菜在店里点击率一直很高。
原料 春卷皮5张，胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。
调料 丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。
制作
1.双手拿着春卷皮边缘，在烧开的水中焯水8秒，取出平摊在案板上。2.胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切10×0.5厘米的条，将三种条搭配放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷，一切为二，装盘。上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。
自制鸡蛋炸酱 将鸡蛋2个打散，入有色拉油的不粘锅内炒碎；锅内入色拉油10克烧热，下黄豆酱200克，小火炒香，下葱末、姜末、蒜末各5克，小火慢慢炒制约15分钟出香味，下炒散的鸡蛋拌匀，晾凉即可。
关键 卷的时候一定要卷紧。
试做评论 沸春卷皮的时候，在心里查秒，还没到8秒，春卷皮煮烂了，这和春卷皮的质量有关，我买的这个春卷皮，沸水在2－3秒为佳。这个菜形来自精工，味则体现在了酱料，第一次直接用沙拉酱，味道比较常见。再次把自制鸡蛋炸酱做了一下，鲜美的味道立刻体现出来。
仔姜鲜椒脆肠
活海200克，仔姜芽，九叶青鲜椒10克。
制作
1、准备好的海肠过水备用。
2、把仔姜芽切细丝，炒香，淋上少许花椒油。
3、以上备用食材一起清拌，装盘即可
椒麻白灵菇
原创思路 用椒麻汁来制作凉菜非常受欢迎。这道菜采用新鲜的白灵菇作主料，搭配碧绿的新派椒麻汁上桌，口味新颖，卖相佳。
原料 白灵菇200克。
调料 卤水（纯净水500克，加入蒸鱼豉油40克，辣鲜露20克，花椒30克，葱段、姜片各5克，小火熬至浓香），新派椒麻汁（香葱叶50克，鲜青花椒25克，葱油10克，盐、味精各3克，白糖2克）。
制作 1.白灵菇洗净，放入卤水中小火卤30分钟，取出切片，放入容器内摆好。2.香葱叶、鲜青花椒分别斩碎，加入剩余的新派椒麻汁料调匀，淋在白灵菇上。
香芒汁金甲山药泥
董光
原创思路 此菜没有添加任何调味品，是天然原汁原味，冰爽香甜的芒果配合酥脆的玉米片，与冰淇淋口味相似，深受女士和儿童的喜爱。
原料 山药250克，鲜芒果300克，玉米片100克。
调料 红姜芽3个。
制作 1.鲜芒果去皮、核，榨汁后入冰箱冷藏。2.玉米片入油锅炸至金黄色。3.山药去皮、洗净、蒸熟，制作成泥装入裱花袋中挤出3个山药堆，逐一插摆玉米片，点缀红姜芽，淋冰镇鲜芒果汁即可。
评审点评 此菜选料比较好，胜在原料新颖，而且营养搭配也非常合理。
薄荷捞汁海藻粉
刘新华
原创思路：捞汁配薄荷，夏天很适合。薄荷性凉，具有清香味，能驱热明头目，将其加入到捞拌汁中，特别适宜夏季食用。
原料：茶色、白色海藻粉各150克，鲜薄荷叶15克，纯净水5克，熟白芝麻1克。
调料：苹果醋200克，味达美酱油5克，盐2克，橙汁5克，芝麻油2克。
制作：
1.将鲜薄荷叶入粉碎机中加入纯净水搅打成汁。
2.把搅打好的薄荷汁加入全部调味料搅匀成捞拌汁放入冰箱备用。
3.把双色海藻粉分别切成1厘米见方的丁，放入盛器中，上桌时倒入冰镇过的捞拌汁，并撒上白芝麻即可。
评审点评：成菜酸甜清凉，爽口开胃，非常适合夏季推出。作者用苹果醋为原料入味，这一点很值得夏季凉菜研发时借鉴。
麻球青笋
原创思路 凉拌青笋是最普通的凉菜了，但是这道菜却做出了新花样，用麻球盛装青笋，吃起来是口感丰富，而且外形也很靓噢！
原料 青笋200克，大麻球2个。
调料 盐、味精各3克，葱油、白醋各5克。
制作 1.青笋切成长10厘米的细丝，放入盆内，倒入清水和白醋，浸泡30分钟，取出漂水2-3小时，捞出吸干水分，加入剩余的调料拌匀。2.麻球切去1/3，将调好的青笋丝放入麻球内，上菜即可。
马家沟芹菜
马家沟芹菜、小番茄、小红尖椒、混合汁、米醋、蒜泥、盐、糖、辣油、麻油、美味鲜、味粉。
操作流程：
1、芹菜去叶，用刀拍扁切寸段，用冷水泡15分钟；
2、芹菜沥干，小番茄一切四，尖椒切段，放入混合汁110克搅拌装盘即可。
捞拌菜丝北极贝
刘新华
原创思路：花生酱兑捞汁，新组合新口味。以往制作海鲜捞拌汁时多以鲜咸、香辣等口味为主，此菜用紫包菜丝与北极贝搭配，用花生酱兑捞拌汁，使组合更新颖，口味更丰富。
原料：紫包菜100克，盒装冻北极贝50克，细蒜末5克。
调料：东古一品鲜150克，白米醋200克，白糖20克，美极鲜辣汁30克，纯净水500克，老抽酱油5克，花生酱100克。
制作：
1.把紫包菜切细丝入水中浸泡起来，北极贝自然解冻。
2.把所有的调味料兑成捞拌汁，入冰箱冰镇备用。
3.把包菜丝装盘垫底，放上北极贝浇入捞拌汁，撒上白芝麻即可。
评审点评：鲜咸酸辣，带有花生酱香，口感丰富。
知味盛果
兰道洲
原创思路：夏季水果凉菜逐渐遍及人们的餐桌。如何让其味道新颖，与众不同，我下了一番心思。经过多次试验，我研发出两种新式口味。将红酒与冰花酸梅酱和干桂花调和在一起，有一种既有桂花酒味又有糖醋味的独特香气。浓缩橙汁、蜂蜜、鲜柠檬汁调在一起又有一种甜中微酸的瓜香味。
原料：木瓜、火龙果各200克，芒果30克。
调料：A料（红酒30克，冰花酸梅酱20克，干桂花5克），B料（浓缩橙汁20克，蜂蜜、鲜柠檬汁各5克）。
制作：
1.将火龙果切成菱形块装入玻璃碗中，淋上A料。
2.将木瓜切成菱形块装入玻璃碗中，淋入B料。
3.将两碗分别放在平盘中，再把芒果改成十字花刀，点缀在一旁即可。
评审点评：此菜制作简单，是一款极易操作的双味甜品凉菜。但是作者用心细致，
一款突出红酒味，另一款突出橙汁香，比较有新意。
烟熏芦花鸭（8份量）
原创思路 根据有名的蔬香鸭，我加入了酱、熏的技法研制了此菜，成菜口味复合，醇香诱人。
原料 净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克）。
调料
B料（八角10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克），C料（鲜汤1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香
叶、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油100克），糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30
克。
制作 1.鸭洗净，A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。2.将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。
拾穗千蔬包
辅料：XO酱，大红椒，青椒，红油，蒜泥，鸡精，味精。
做法：主料除生菜外切细丝，焯水备用。辅料红椒青椒切末。先倒入红油刷锅，再将青红椒末，蒜泥，Xo酱倒入锅里翻炒。放少许鸡精、味精，（按当地客人口味适当调料）。之后加入主料炒熟出锅，生菜叶焯水，包至适当大小即可。
葱香翡翠手撕鸡
手撕鸡颜色较黑，我们搭配菠菜梗一起凉拌，卖相好，营养搭配也合理。
原料 黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。
调料 A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味酱油400克），B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。
制作 1.公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。2.菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可。
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