卤水与原料的配搭
各种原料在同一锅卤水里卤,卤出来的味道都差不多。我根据不同原料的质地和性质,调制出了与之相适应的卤水,这样卤出来的菜品,其质感和味道都各有特色了。
一、肘蹄卤水
调料:黄酱500克 糖色50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐25克
香料:八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克
制法:
净锅掺清水10升烧开,下入装有香料的纱布包,熬至汤色淡黄且香味浓郁时,调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色,再下盐和白糖,熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水,即成。
菜例:
酱香肘花
原料:猪前肘3个 葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量 肘蹄卤水1锅
制法:
1.猪前肘治净并剔除棒骨后,展开成带皮的肘肉,再剞上十字花刀并切断肘筋,然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
2.把肘子皮向外,卷裹成肘卷,用麻线绳捆扎紧,再下入开水锅里烫至五分熟,捞出来沥水。
3.锅入肘蹄卤水烧开,下入肘卷,小火卤约1小时,捞出来用重物压好,待晾凉便改刀成圆片,即成。
特点:色泽棕红,质地软嫩韧滑,干香不腻,咸鲜浓香,味透肌里。
二、牛肉卤水
调料:番茄酱500克 豆酱100克 豆瓣辣酱100克 蒜茸辣酱100克 蚝油100克 金兰油膏50毫升 黄酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 盐50克 冰糖250克
香料:八角100克 桂皮50克 花椒50克 香叶10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陈皮15克 小茴香 25克 沙姜50克 葱100克 罗汉果1个
制法:
净锅掺清水10升烧开,下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时,放入所有的调料,熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水,即成。
菜例:
卤牛腱
原料:牛腱肉1500克 牛肉卤水1锅
制法:
牛腱肉洗净后,改刀成大拳头块,再放入开水锅里焯烫至六分熟,捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开,下入牛腱肉块,小火卤约1小时,再关火浸泡10小时,然后捞出晾凉,改刀装盘即成。
特点:色泽棕红油亮,质感柔韧干香,口味咸甜鲜辣。
三、卤鸭红卤水
调料:生抽500毫升 黄酒500毫升 盐100克 糖色150毫升 冰糖250克
香料:八角200克 桂皮100克 花椒250克 甘草25克 香叶10克 丁香10粒 草蔻3粒 葱100克 姜100克 陈皮50克
制法:
净锅掺清水10升烧开,放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时,下入所有的调料,熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水,即成。
菜例:
卤水鸭
原料:嫩湖鸭1只(约1200克) 红卤水2升
制法:
鸭宰杀治净后,入沸水锅里焯一水,便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后,下入鸭子,改小火卤约30分钟,再关火浸泡1小时,然后捞出来改刀装盘,即成。
特点:色泽红棕油亮,口感干爽柔韧,口味咸鲜浓香。
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