四大名鸭之:三穗鸭

　　三穗鸭主产于贵州省东南部地区，据说在当地已经有600多年的养鸭历史了，它与北京鸭、绍兴鸭、高邮麻鸭被誉为中国的四大名鸭。三穗鸭中的公鸭，身躯稍长，胸部的羽毛多呈红褐色，在鸭颈中下部长有白色颈圈，背部羽毛呈灰褐色，腹部羽毛呈浅褐色；而母鸭则往往颈细长，身躯近似于船形，羽毛以深褐色的麻雀羽居多。

　　目前在贵州各地的许多餐馆酒楼，都会用到三穗鸭来烹制美味。接下来，为大家推荐四道三穗鸭佳肴。

　　干锅子姜三穗鸭

　　将治净的三穗鸭斩成块，子姜切大片，泡椒切成节，青红尖椒切滚刀块。

　　锅入油烧至六成热时，放入鸭块、料酒和酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片，炒香便掺入适量的鲜汤，加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅，收汁后便成菜。

　　蚕豆烧老鸭

　　将三穗鸭斩成大块洗净后，下开水锅里先焯水，捞出来沥水后，待用。

　　锅放油烧热，放入鸭块、姜、葱和料酒先炒香，掺入鲜汤后，加胡椒粉、八角、香叶、青椒段、蚕豆、盐、鸡精和味精，待鸭肉烧熟并收汁时，起锅装盘另用薄荷叶加以点缀。

　　茶油焖三穗鸭

　　将三穗鸭斩成小块，再加料酒和盐码味。

　　锅入少许的茶油烧热，下酱油和花雕酒炝锅后，掺适量的鲜汤并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，等到把三穗鸭放进去烧至入味时，改大火收汁并淋明油，出锅装盘即可。

　　四宝三穗鸭

　　取生姜、葱、香菜、料酒、十三香、盐、胡椒粉和味精，放一起调匀后，抹在净鸭的身上，再入冰箱里腌渍1小时。另把芽菜、火腿丝、香菇丝、玉兰片和姜丝入油锅，炒成咸鲜味馅料。

　　锅入水烧开，先把鸭子放进去烫紧表皮，等到捞出来晾干水分后，抹一层糖色再入五成热的油锅，炸成金红色再酿入炒好的馅料，待用竹签封严口子，才送入蒸柜，蒸熟便取出来装盘。

　　锅入蒸鸭的原汁烧开，先放入香菇片、火腿片和玉兰片烧至入味，取出来再整齐地码鸭身上，浇上用蚝油、鸡精、味精、胡椒粉和糖色炒好的芡汁，最后淋适量的葱油便成菜。