粤川菜展111

　　清蒸大白鱼

　　原料：鄱阳湖白鱼1条（约1000克） 葱段、姜片、葱丝、姜丝、红辣椒丝、盐、黄酒、胡椒粉、蒸鱼豉油、味精、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把白鱼宰杀治净，在鱼身剞一字形花刀，放在长条盘中，然后加葱段、姜片、盐、味精和黄酒，入笼大火蒸六七分钟至熟。

　　2.把白鱼取出拣去姜葱，撒上胡椒粉，并淋蒸鱼豉油，放葱丝、姜丝和红辣椒丝，最后泼上热油激香，即成。

　　说明：白鱼是淡水鱼中的珍品，其肉质细嫩，清蒸成菜后口感鲜嫩。

　　粉蒸鱼头

　　原料：鱼头10个水发粉丝150克五香米粉60克自制辣椒酱、姜末、葱花、盐、酱油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各适量开胃小菜若干

　　制法：

　　1.将鱼头分别用刀剖开成两片治净，纳盆加辣椒酱、酱油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌匀。

　　2.把水发粉丝拌上酱油、辣椒酱、盐、味精和色拉油，放在盘里垫底，摆上鱼头，入笼蒸熟取出。最后在鱼头上撒葱花和胡椒粉，并在周围的盛器里放上开胃小菜，即成。

　　说明：这道粉蒸菜，创意源于赣州名菜“四星望月”。

　　柴火豆腐

　　原料：老豆腐块750克姜片、蒜片、葱段、青红椒圈、小米椒节、盐、味精、菜油各适量

　　制法：

　　1.锅入油烧热，放入老豆腐块煎至两面色金黄时，铲出来待用。

　　2.锅里放油烧热，下姜片、蒜片和小米椒节炒香后，放入煎好的豆腐块并掺适量清水，小火焖制一会儿，调入盐和味精，撒上青红椒圈、葱段，盛在砂煲内配小土炉上桌。

　　巧手拌抄手

　　原料：手工抄手皮20张猪前夹肉120克老姜末、盐、胡椒粉、鸡精、浓汤各适量鲜辣味汁1小碗

　　制法：

　　1.把猪前夹肉剁成肉馅，入盆加入老姜末、盐、胡椒粉、鸡精和浓汤，拌匀了成馅。取抄手皮，分别包馅料成元宝状的抄手。

　　2.净锅掺水烧沸，放入抄手煮熟，捞出来装碗并浇上鲜辣味汁，拌匀便可食用。

　　说明：鲜辣味汁，是取油辣椒20克、藤椒油10毫升、美极鲜6毫升和适量老盐菜末、香碎花生仁、葱花调匀而成。