干香油润的旱蒸肉

用盐菜作辅料制作的“旱蒸肉”，不仅主料五花肉油润鲜香，而且酱香味浓郁，盐菜也变得干而不柴，是一道下饭的好菜，真正体现出老川菜的味道。

一、选料

选料很关键，应当选肥瘦比为2∶1的五花肉，就是指猪里脊和三线五花肉之间的那块肉。将其去掉肉皮后，再切成1厘米厚的方形片。不用带皮猪肉的原因是：肉皮下锅炒制后质地会变老，而不带皮吃起来口感才好。

二、炒制成半成品

炒制是制作此菜关键的一步，这主要表现在对火候的掌控——应当一直用小火炒制。

1.净锅做热锅冷油处理后，舀入色拉油和化猪油烧热，直接把五花肉片放进去小火煸炒，炒至表面已经变“紧”时，加入小米辣颗继续煸炒2

分钟（见图1、图2）。

2.往锅里加入干盐菜短节翻炒7分钟，其间还须分4次烹入清水增湿，炒出香味后，再调入少许老抽翻炒至肉片上色（见图3、图4）。

在把盐菜放锅里的瞬间，盐菜会自行把锅里的油吸干。而在翻炒的过程中，盐菜质地会慢慢变软，但是还不足以炒得软烂，所以才要分4次烹入清水滋润盐菜，这样一来可以避免煳锅，二则能让盐菜吸收水分后变得蓬松。

补充说一点，在炒制时也可以加入泡过的盐菜，这样更容易炒得松软，但不容易达到油润香浓的成菜效果。

3.当盐菜炒至吐油时，调入盐、白糖、味精和东古一品鲜酱油续炒2分钟，起锅装进码斗便得到半成品（见图5、图6）。

三、蒸制成菜

用保鲜膜把码斗密封好，放到蒸柜里蒸约45分钟，取出来撒少许的葱花拌匀，即可装热砂煲里端上桌（见图7）。