五道成都熱銷的創新菜品之“麻麻鱼”

指導大師：中國川菜博物館首席烹飪師-汪杰

麻麻鱼

一道很霸氣的魚菜，它一年的銷售額就超過了280萬。它的名字也很有趣，叫“麻麻魚”，是成都多家酒樓的鎮店之寶

這道菜是用味道鮮美的鯰魚，加上勁爆的青花椒製作而成的，剛剛品嘗時，會有點辣，有點澀，但是細細的品嘗之後，你才會感到它的醇香。

兩個技術關鍵點：一是在烹製此菜時，我們採用了菜子油來代替沙拉油，因為菜子油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出來的菜品，不僅具有菜子的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比沙拉油更有營養。二就是我們在菜品出鍋後，我們澆上了青花椒，原因就是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品麻香味全部揮發出來，而且菜品看起來也很有食欲。

製作方法：

1.將黃豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入幹辣椒6個、青花椒8粒，一起放入五成熱的油鍋中熗炒，出鍋墊在盤底。

2.將魚片1千克加鹽5克，味精、紅薯粉各10克、蛋清半個抓勻。

3.熱鍋，倒入菜子油50克，待油溫燒至五成熱時，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔薑絲40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水燒開後，下入魚骨250克，仔薑絲、小米椒、炒過的四川酸菜各20克，用雞精、味精各5克，醪糟2克調味，大火煮1分鐘，撈出裝盤。

4.將魚片下入鍋中，大火煮1分鐘後，帶湯一起倒在魚骨上。

5.鍋上火，倒入菜子油50克，待油溫燒至八成熱時，下入青花椒100克炸香，淋在魚片上，用香菜2克裝飾即可。

小貼士：在煮制魚片時，需要注意的是魚片一定不要煮過，否則魚片就會沒有彈性，口感不好。