9道成都餐厅夏季旺销招牌菜品
文/中国大厨
荷叶稀饭配小菜
走菜流程:取荷叶粥400克盛入垫有新鲜荷叶的碗中,带五碟小菜上桌即可。
冬瓜盅配脆荷花
制作:1、米冬瓜一分为二,掏空中间的瓤,做成冬瓜盅;剜出的冬瓜肉改刀成粒,放入高汤中煮透,加盐、胡椒粉调味,勾薄芡,盛入冬瓜盅,点缀几粒雪莲子(又称皂角米,将干货直接入蒸箱蒸1小时即可)留用。2、新鲜荷花取瓣,挂匀脆皮糊(天妇罗脆炸粉纳盆,加入适量清水调至用筷子挑起呈一条细线垂直落下即可),入六成热油炸至酥脆、金黄,捞出沥油,走菜时将两片炸好的荷花放在鲜花瓣上,跟做好的冬瓜盅上桌即可。
串串香
制作:1、白花藕、莴笋改刀成片,与木耳一同入沸水焯一下,捞出入冷水镇凉,然后取藕、莴笋、木耳各一片串入竹签待用。2、将红油50克、芝麻油(白芝麻500克纳盆,激入烧至六成热的熟菜籽油1000克即可)30克、花椒油20克、盐6克、味精4克、白糖3克纳入盛器,冲入热高汤500克拌匀,点缀葱花5克,放入12串“串串”走菜即可。
芊芊玉藕
制作:
1、白花藕去皮洗净,改刀成长10厘米、宽0.2厘米的细丝,入清水浸泡5分钟,捞出后用干毛巾吸净水分,挂匀脆皮糊(做法参照“冬瓜盅配脆荷花”),然后放入生芝麻(黑芝麻与白芝麻按相同比例混合)中滚一圈。
2、锅入宽油烧至七成热,下步骤1做好的藕丝300克浸炸30秒,捞出沥油,即可走菜。
糊辣藕丁
制作:白花藕350克改刀成条,入沸水(水中加适量盐)煮5分钟,捞出过凉;另起锅下色拉油50克烧至五成热,下入干椒节30克、大红袍花椒10克爆香,下姜末、蒜末各5克煸香,下入煮过的藕条,调入孜然粉5克、盐、味精、酱油各3克、白糖2克翻炒均匀,倒入提前加热的铁板中走菜即可。
莲香惜玉
走菜流程:1、象牙白萝卜(白萝卜的一种,无筋且水分充盈,口感脆甜)150克切二粗丝,入沸水焯透,捞出冲凉,然后挤干水分,纳入盆中,加生粉30克、盐4克拌匀,团成5个萝卜丸子。2、将萝卜丸子入蒸箱大火蒸5分钟,取出分装入玻璃碗中,添入清汤(高度没过萝卜丸子的三分之二),每只玻璃碗下固定五片花瓣,摆盘即可上桌。
荷香卤拼
制作:1、鸡腿菇洗净;香菇去蒂;雷笋剥去外壳,切掉根部,洗净后入沸水焯去涩味,捞出过凉,沥干水分后一分为二;白花藕去皮洗净,切大块;干豆筋放入清水中浸泡4小时,捞出控干。2、将香菇、鸡腿菇、笋、藕块下入卤水中,大火烧开转小火煮20分钟,然后下入豆筋,保持小火继续煮20分钟,捞出沥干。3、取藕200克切条,雷笋、豆筋各150克切片,香菇、鸡腿菇各100克,摆入盘中,带煮花生一碟上桌即可。
荷包面
走菜流程:锅入菜籽油烧至五成热,下韭菜段、胡萝卜丝、红椒丝各100克、葱丝50克煸香,下入煮过的面条500克,快速调入盐5克、蚝油4克、味精、胡椒粉各3克、红油2克翻炒出香,将炒好的面条分别包入10张荷叶,然后用韭菜段封住两端,入蒸箱蒸2分钟,取出摆入垫有荷叶的盛器即可。
香烤土豆
制作:1、黄心土豆(每个重约250-300克)切掉五分之一,将其内部掏空成“窝”状,掏掉的土豆入蒸箱蒸30分钟,取出捣烂成泥。2、将土豆泥纳盆,倒入牛奶(土豆和牛奶的比例为3∶1),加少许盐拌匀,装入裱花带,然后挤入步骤1做好的“窝”中,放入面火100℃、底火150℃的烤箱中烤30分钟,取出在土豆表面分别撒入芝士丝4克,入烤箱继续烤10分钟即可。
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