【十二道锋味】黑毛猪叉烧分子料理

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黑毛猪叉烧分子料理

　　【食材原料】

　　红洋葱160克、黄油200克、叉烧肉480克、淡奶油600ml、鸡汤600ml、藻胶5克、水1000ML、葡萄糖酸30克、橄榄油50ml

　　【烹制方法】

　　1、红洋葱切丁，与黄油一起小火煮到洋葱融化；

　　2、叉烧肉用喷枪烧至表面带有焦斑，使之味道更香；

　　3、叉烧肉切成粒，倒入洋葱黄油中，继续煮至浓稠；

　　4、加入600ML淡奶油煮半个小时左右；

　　5、藻胶加1000ML水，料理棒打匀，放在冰箱里冷藏一个晚上；

　　6、在叉烧洋葱混合物中加入600ML的鸡汤，煮开；

　　7、将叉烧浓汤倒入料理机，打至顺滑；

　　8、仔细的过筛，去掉杂质；

　　9、葡萄糖酸加入到叉烧汤打匀，也入冰箱，冷藏；

　　10、小勺盛起叉烧汤，轻轻放到藻胶水中，用勺子调整成球状；

　　11、轻轻盛起，放到橄榄油中；

　　12、再盛出，放到烧热即关火的水中定型即可。

制作黄胶水部分：
藻胶水：1000毫升蒸馏水+5克藻胶，用搅拌器搅和。
放进冰箱10小时即成。

球状成形部分：
把叉烧混合汁液放进藻胶水，即可分离成球状。
抹一层橄榄油并温水过一遍即可摆盘。