黑毛猪叉烧分子料理
【食材原料】
红洋葱160克、黄油200克、叉烧肉480克、淡奶油600ml、鸡汤600ml、藻胶5克、水1000ML、葡萄糖酸30克、橄榄油50ml
【烹制方法】
1、红洋葱切丁,与黄油一起小火煮到洋葱融化;
2、叉烧肉用喷枪烧至表面带有焦斑,使之味道更香;
3、叉烧肉切成粒,倒入洋葱黄油中,继续煮至浓稠;
4、加入600ML淡奶油煮半个小时左右;
5、藻胶加1000ML水,料理棒打匀,放在冰箱里冷藏一个晚上;
6、在叉烧洋葱混合物中加入600ML的鸡汤,煮开;
7、将叉烧浓汤倒入料理机,打至顺滑;
8、仔细的过筛,去掉杂质;
9、葡萄糖酸加入到叉烧汤打匀,也入冰箱,冷藏;
10、小勺盛起叉烧汤,轻轻放到藻胶水中,用勺子调整成球状;
11、轻轻盛起,放到橄榄油中;
12、再盛出,放到烧热即关火的水中定型即可。
制作黄胶水部分:
藻胶水:1000毫升蒸馏水+5克藻胶,用搅拌器搅和。
放进冰箱10小时即成。
球状成形部分:
把叉烧混合汁液放进藻胶水,即可分离成球状。
抹一层橄榄油并温水过一遍即可摆盘。
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