1 选料
两种辣椒巧互补 其实辣椒的选择要根据菜品的需求来定,这款万能红油选用了两款辣椒。一个是二荆条,一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足,颜色好,做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油,辣度不够,于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款万能红油的辣度为中辣,朝天椒和二荆条的比例为4:6最佳。
手工舂粉芝麻大小 制作红油的辣椒粉都是我们自己舂制的,这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗,熬制时辣椒面易变黑,颜色不好看。颗粒过细,不易变黑但香味出不来。所以我们要求辣椒面不粗不细为最好,就像小芝麻粒一样。
2 用油
黄菜子榨油香味足 熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种,我们选的是黄菜子熬出的油,香味格外足。我们大量采购菜子回来,让作坊加工制作成菜子油,送到门店中。如果无法实现自榨油,也可以选择超市里卖的成品油,香味就没有那么浓了。
3 火候
盖盖放凉 熬好的红油,取出放入不锈钢盆中,盖上盖子(防止香味挥发),自然放凉,至第二天使用即可。红油如果不经过一夜的放凉沉淀,香味没有充分释放出来,吃起来会有股“燥味”,不顺口。
红油
(批量生产)
制作 将菜子油50千克烧至210℃时,关火,待油温降至160℃时,按顺序加入姜、葱各2500克,浸炸出香味,过滤除渣;待油温降至130℃时,加入香料(八角100克,山柰50克,桂皮、草果各25克,白蔻、小茴香各20克),炸出香味,过滤除渣;待油温降至115℃时,分批投入辣椒面10千克(朝天椒、二荆条比例4:6),最后加入熟芝麻2500克,盖上盖子冷却即可。
8款红油配方
香辣红油
特点 油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。
用途 香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
制作 1.选用含水量在12%以下的红色干辣椒10千克,烘焙后制成辣椒碎片。2.旺火烧沸菜子油30千克,停火,待油温自然冷却至四五成热,下入辣椒碎片搅动,浸泡1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。3.将辣椒碎片捞出,待油温恢复至室温时,再投入浸泡24小时捞出,将红油过滤即可。
鲜椒红油
特点 油质红亮,鲜辣清香。
用途 鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制蓉,放入菜子油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用或调味。
制作 1.将鲜小米辣1千克、鲜二荆条1千克辣椒洗净,入洁净绞磨机制蓉。2.旺火烧沸菜子油5千克,停火,待油温自然冷却至四五成热,加入鲜椒蓉,用微火炒至辣椒蓉脱水酥香。3.再加入5千克菜子凉油,加热搅至完全调合,停火浸泡1小时即可。
麻辣红油
特点 油质红亮,麻辣味浓。
用途 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒,放入菜子油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。
制作 1.将干辣椒粗粉10千克,花椒3千克,入温水浸泡至软。2.旺火烧沸菜子油30千克,停火,待油温自然冷却至四五成热,下入辣椒碎片搅动,浸泡1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,再停火浸泡6小时。将麻辣油滤渣。
五香红油
特点 棕红色,具有浓郁香气。
用途 五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
制作 将五香原料(八角、花椒各20克,山柰300克,小茴香200克,香叶1千克)粉碎成小颗粒状,但不宜过细成末,将五香粒中加入4倍的水加热蒸馏,制成五香精油,按1:50的比例与香辣红油调合,即得五香红油。
备注 在具体操作中,如无蒸馏设备时,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油调合。
泡椒红油
特点 色泽深红,有泡椒的香味。
用途 泡椒红油是以当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,制成蓉放入菜子油中,用中火炒,加热至出色出香,浸泡而成,可作泡椒菜品的增味调色。
制作 1.旺火烧沸菜子油50千克,停火,待油温自然冷却至四五成热。2.将泡椒10千克脱水后,入绞磨机制蓉。3.泡椒蓉下入菜子油中,中火加热,不断搅动,炒脱水至油呈深红色,停火,过滤渣料,静置4天即可。
混合红油
特点 酱香味浓,油润色红。
用途 混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成。适用于家常味类的菜品,以及烹制动物内脏、海河鲜原料,用来解决原料本质不足,缺乏油润香浓的烹调处理。
制作 1.将熟猪油15千克、菜子油35千克烧沸,停火冷却至四到五成油温。2.加入豆瓣酱蓉8千克,用中火炒至酥香出色,再加入辣椒粉2千克浸渍。3.清除过滤料渣,盛入不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。
豆瓣红油
特点 油质深红,酱香浓郁。
用途 豆瓣红油是以色红、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱经手工制蓉为原料,加入菜子油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜品烹制,或特色冷菜的拌制调味。
制作 1.旺火烧沸菜子油50千克,停火,待油温自然冷却至四五成热。2.下入豆瓣酱蓉10千克炒至出色出香。3.将豆瓣渣料清除过滤,静置4天即可。
火锅红油
特点 鲜辣纯正,红亮透明。
用途 火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制成糍粑辣椒,加入咸辣豆瓣酱、菜子油加热浸渍而成。适用于火锅锅底或味碟。
制作 1.将菜子油50千克烧沸,停火冷却至四成到五成热的油温。2.加入糍粑辣椒10千克、咸辣豆瓣酱3千克,用小火搅动,炒至出香脱水。3.滤渣后盛入不锈钢桶容器即可。
小贴士 炒制时火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。
3款热销红油菜
香味鸡片
味型 香辣味
原料 土公鸡肉120克,烟笋片20克,
调料 小葱20克,万能红油50克,汁水(复制酱油、鸡汤各25克,鸡粉、味精、芝麻油各10克,盐、花椒面、辣椒面各5克调和而成)。
制作 1.将土公鸡肉煮熟,晾冷后改刀成厚片。2.烟笋改刀成片,冲水,下入烧至七成热的锅中,干炒至没水分,与小葱节一起垫底,上面摆上切好的鸡片。3.在原料上淋上汁水和万能红油,撒上花生碎、芝麻即可。
试做 这道菜的主辅料搭配很巧妙,我结合传统做法,把烟笋片换成了新鲜的大葱段,使口味更清爽。
心中的牵挂
味型 麻辣味
原料 土鸡片30克,鸭掌、鸡心、海白菜、西兰花各20克,冬笋片10克,木耳15克。
调料 鸡汤200克,万能红油50克,盐、味精、鸡精各10克,白芝麻、花椒面各5克。
制作 1.用鸡汤、万能红油、盐、味精、鸡精、花椒面调和成麻辣油,撒上白芝麻。2.将所有原料(原料可根据季节调整)改刀,穿成串串,放入白卤水中卤熟,再投入步骤一中调好的汁水内浸泡即可。
白卤水制作 将猪棒子500克、老母鸡200克一同放入冷水锅中,烧开撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水2500克,用大火烧开,再改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。将甘草、白胡椒各3克,香叶、草果、陈皮、沙姜、八角、花椒各1克,桂皮2克用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,投入锅中烧开,下冰糖20克,精盐10克,味精3克,花雕酒、白酱油各5克,瑶柱1克煮开锅即成。
大刀顺风耳
味型 红油味
原料 猪耳朵150克,绿豆芽100克。
调料 A料(辣椒面、花椒面各10克,盐、味精、鸡精、白糖各5克,豉油、红油各50克),葱花、花生碎、小米辣、芹菜花各8克。
制作 1.将猪耳朵冲尽血水,然后煮熟晾冷,改刀成片。2.绿豆芽焯水晾冷垫底,耳片摆在豆芽上成风车形,淋上用A料调制的汁水 ,撒上葱花、花生碎、小米辣、芹菜花即可。
香港酱料的配方
1;烤局银雪鱼:日本味林12两、日本万豉酱油10两、日本清酒12两、日本烧汁1支、(小瓶)、熘溜豉油13两、橙红色、姜、干葱头。
2:浓汤牛尾:姜8两、柱候酱10两、干葱头2两、香叶、蒜头仔2两、草果、冰糖1两、丁香、盐6钱、八角、片糖1.5两、火腿皮、味精5钱。
3:黑椒汁:黑椒碎4两、面粉7两、OK汁1支、辣椒仔1支、牛尾汤1支、茄汁8两、白糖8两、杂菜水7斤、牛油少许、味精12两、美极4两。
4:西汁:杂菜水6斤、茄汁4斤、片糖1.5斤、OK汁8两、急汁4两、牛尾汤3支、味精1两、盐3钱。
5:糖醋:白醋3.8斤、茄汁1.5斤、大红浙醋4两、片糖4斤、OK汁2友、急汁3两。
6:脆浆粉:面粉1斤、糯米粉1两、生粉1两、澄面、泡打粉各1.5两。
7:献汤:清水1斤、味精2两、盐1两、糖5分。
8:马拉盏:茄汁3两、柱候酱3两、沙爹3两、咖喱3两、虾酱6两、豆瓣酱3两、虾米4两、海鲜酱3两。
9:纸包汁:芝麻酱4两、花生酱2瓶、OK汁1支、急汁4两、味精1.4两、腐乳1.2两、五香粉2两、胡椒粉2钱、沙爹酱2瓶、蚝油8两、砂糖3.5斤、杂菜水6斤、虾米4两、大地鱼粉1.5两、生抽6斤、蒜耳、干葱头1斤。
10:豉油王:生抽2支、老抽6两、美极3两、龟甲豉油6两、鱼露6两、味精6两、鸡精2两、杂菜水6斤、糖12两。
11:日式响螺:白萝小汁、日本味林、鸡粉、木鱼精、龟甲豉油、冰水。
:脆皮水:白醋2斤、大红浙醋8两、麦芽糖5两、食粉少许。& V' v' @7 j& P% V R# d2 r, N
13:椒盐料:梳打饼1斤、干辣椒1斤、金华火腿8两、面包糖1斤、虾米1斤、干葱8两、蒜肉8两、咸鱼8两、烤局干后全部打碎、精盐1.5、砂糖1斤、味粉8两。
14:椒盐粉:黄姜粉、大地鱼粉、沙姜粉、辣椒粉、精粉、味粉、胡椒粉、五香粉。
15:避风塘料:1份汁、方便面10包、炸香打成粒、方包炸香打成粒(半条)、炸蒜茸1.2 斤、辣椒粉1.2两、干辣椒米1两、椒盐粉1两、鸡粉1两、佛手1两、七味盐1小瓶、豆豉1两、如果不够辣、加点辣椒油。
16:鹅肝酱:鹅肝酱8罐、鹅肝碎3斤、汤皇3两、汤之素(鲍鱼素)3两、玫瑰露酒1两、香港佛手2两、鸡粉2两、保卫雨酱少许、白糖1两、蒜茸、干蒜荨各1两。
17:蛇汁:清水40斤、鸡脚20斤、五花腩6斤、生抽2支、镇江醋4两、美极8两、味粉6两、花雕酒10两、日本万字酱油8两、冰糖8两、泰国鱼露6两、姜、葱、陈皮、八角各小许。
18:XO酱(A):配料:金华火腿丝1.5 斤、红椒1 斤、马胶咸鱼1.5两、虾米1 斤、辣椒干2两、蒜茸1 斤、干葱头半斤、大尧柱8两、鸡粉1两、生抽少许。
19:XO酱(B)):配料:金华火腿丝16两、红椒1 斤、马胶咸鱼1.2两、虾米12两、辣椒干4两、干葱头、蒜茸各12两、大尧柱8两、鸡粉1两、砂糖2两、味精2两、大地鱼粉2两、辣椒油少许、生抽少许。% f2 G E9 e- Y) Q' l* f. ^: V9 H& D
20:柱候酱:干葱茸3两、柱候酱10斤、芝麻酱3斤、海鲜酱3、南乳5件、鸡精2两、美极2两、进口花生酱1支、生油少许。
21:沙爹酱:沙爹酱2斤、豆豉4两、咖喱2两、黄姜粉1钱、沙姜粉5分、白糖2钱、进口花生酱1斤、辣椒油半支、虾米粉2两、干葱、蒜茸各2两、牛油少许、面粉1两。) y5 y1 `, @/ @' \
22:豆瓣酱:豆瓣酱1大罐、砂糖7两、辣椒油1支、蒜荨、干葱茸各4两、红椒3两、橙红色素、生油各少许。: c+ J5 W3 G W) G/ _7 _: S4 I
23:日本益鲜素:铁罐佛手味精(香港天厨味精有限公司)、鲍鱼素(东京都千代田区三畸町)、香港三角牌子橙红色素、德国双燕牌橙红色素(红、黄、柠檬黄)、德国鲜艳牌颜料(541号、酸性金黄色。