瓜汁鱼丸
选用新鲜乌鱼肉为主料,经过漂洗后再打成泥,然后加葱姜汁、蛋清、盐、水淀粉、化猪油等搅拌均匀,用手挤成丸子直接下入温水锅当中,煮熟即成。再来说瓜汁的做法:先把金瓜肉蒸熟并压成泥,然后放到高汤锅里熬制而成。
成菜后,鱼丸滑嫩的口感与金瓜汁的浓稠质感可谓是相辅相成。
私房炝锅鲜鲍
以鲜鲍鱼为主料,其做法也一反常规,改以炝锅的方式成菜。不过,为了保持鲜鲍的鲜香滑嫩,还要在鲜鲍的表面挂上一层脆浆糊,待下到油锅炸酥脆才捞出。在把炸好的鲍鱼下锅炝制时,除了要加在油锅里炸香的薄荷叶以外,还要撒一点儿细辣椒面,最后再盛于鲍鱼壳内并造好型。
这道私房炝锅鲜鲍的亮点在于,成菜方式新颖,同时鲜鲍的表皮酥脆、内里细嫩,口味除了带有薄荷的清香以外,还带有一丝丝辣味。
藏红花捞白灵菇
白灵菇的刀工是制作这道菜的重点所在,如果弃用白灵菇,那么选用日本豆腐也可以取得同样的效果。而里面的汤汁,则一定要用上等的鲜汤,否则味感全无。
黑芝麻鸡豆花
鸡豆花是一道传统川菜,如何把它做得更有卖点?
把黑芝麻磨成粉,再与搅打好的鸡肉茸对成浆,然后放到清汤锅里煨成豆花状。由于是加了黑芝麻,故菜色浅黑。没料到吧,传统鸡豆花也能变成黑色食品。另外,这道菜的荤素配搭也比较合理,不仅是加了时蔬叶和小番茄片,还配上了松茸。当然,辅以小茶杯来盛装,更让其显得精巧。
赛鲍鱼
制作时先把冬瓜修切成鲍鱼形状,然后用老抽上色,最后放入鲍汁锅里煨熟。
时下,真正懂得品味的食客是越来越少吃燕鲍翅了,而用冬瓜为主料制作这种“赛鲍鱼”,既美味又营养,还低碳环保,这些都符合现代人健康养生的饮食需求。
金丝燕归巢
“巢”里面的“小燕子”是用鱼鳍制作而成——把鱼胸鳍腌味并拍上一层面包糠以后,下油锅炸熟,再和汆熟的菜心一起拼成“小燕子”。这道菜因为糖艺作品的融入,似乎也多了分雅致,提升了菜品的档次。
辣三样
这道菜没有过多地装饰,不仅装盘简洁大方,而且菜品的实用性很强。在白色长方形条盘的一端点缀糖艺作品——两朵马蹄莲花,不过整个装饰物所占的盘面却只有1/4,并没有挤压菜肴的空间,而剩下的盘面整齐地摆放着3个桃形小碟,里边分别装有不同口味的辣味菜。
这三样辣味菜分别是鲜椒羊盘肚、烤椒香菌和干拌牛肚,其中鲜椒羊盘肚是把熟羊盘肚切片后,加入鲜红小米椒和葱丝拌成鲜椒味;烤椒香菌是把牛肝菌切片后,下热油锅炸干了,再加烤过的小青椒茸拌成青椒味;干拌牛肚则是把牛肚先放卤水锅里卤熟,捞出来切成条后,加辣椒面、花椒面、芹菜、熟芝麻等干拌成麻辣味。
这三道菜虽然都是辣味菜,但三种主料的荤素营养搭配得当,同时每道菜辣的层次和口感也不尽相同,可以说这位选手把三种辣椒都运用得相当巧妙。把这三碟菜组合在一起上桌,还显得格外协调。
变脸
川剧当中的变脸早已是名声在外了,可这里却是厨师在菜肴当中表现变脸,着实让人感觉新鲜。玻璃盘内盛装着由鹌鹑蛋和茄子皮做成的一道道脸谱图案的菜,同时还带有紫色的汁水,不过一起端上桌来的,还有一碗白色的汤汁,把这碗白色的汤汁缓缓浇入玻璃盛器当中时,深紫色的汤汁瞬间就变成了粉红色。对于这一瞬间发生的奇妙变化,无不啧啧称叹。
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