粤川菜展127

瓜汁鱼丸

选用新鲜乌鱼肉为主料，经过漂洗后再打成泥，然后加葱姜汁、蛋清、盐、水淀粉、化猪油等搅拌均匀，用手挤成丸子直接下入温水锅当中，煮熟即成。再来说瓜汁的做法：先把金瓜肉蒸熟并压成泥，然后放到高汤锅里熬制而成。

成菜后，鱼丸滑嫩的口感与金瓜汁的浓稠质感可谓是相辅相成。

私房炝锅鲜鲍

以鲜鲍鱼为主料，其做法也一反常规，改以炝锅的方式成菜。不过，为了保持鲜鲍的鲜香滑嫩，还要在鲜鲍的表面挂上一层脆浆糊，待下到油锅炸酥脆才捞出。在把炸好的鲍鱼下锅炝制时，除了要加在油锅里炸香的薄荷叶以外，还要撒一点儿细辣椒面，最后再盛于鲍鱼壳内并造好型。

这道私房炝锅鲜鲍的亮点在于，成菜方式新颖，同时鲜鲍的表皮酥脆、内里细嫩，口味除了带有薄荷的清香以外，还带有一丝丝辣味。

藏红花捞白灵菇

白灵菇的刀工是制作这道菜的重点所在，如果弃用白灵菇，那么选用日本豆腐也可以取得同样的效果。而里面的汤汁，则一定要用上等的鲜汤，否则味感全无。

黑芝麻鸡豆花

鸡豆花是一道传统川菜，如何把它做得更有卖点？

把黑芝麻磨成粉，再与搅打好的鸡肉茸对成浆，然后放到清汤锅里煨成豆花状。由于是加了黑芝麻，故菜色浅黑。没料到吧，传统鸡豆花也能变成黑色食品。另外，这道菜的荤素配搭也比较合理，不仅是加了时蔬叶和小番茄片，还配上了松茸。当然，辅以小茶杯来盛装，更让其显得精巧。

赛鲍鱼

制作时先把冬瓜修切成鲍鱼形状，然后用老抽上色，最后放入鲍汁锅里煨熟。

时下，真正懂得品味的食客是越来越少吃燕鲍翅了，而用冬瓜为主料制作这种“赛鲍鱼”，既美味又营养，还低碳环保，这些都符合现代人健康养生的饮食需求。

金丝燕归巢

“巢”里面的“小燕子”是用鱼鳍制作而成——把鱼胸鳍腌味并拍上一层面包糠以后，下油锅炸熟，再和汆熟的菜心一起拼成“小燕子”。这道菜因为糖艺作品的融入，似乎也多了分雅致，提升了菜品的档次。

辣三样

这道菜没有过多地装饰，不仅装盘简洁大方，而且菜品的实用性很强。在白色长方形条盘的一端点缀糖艺作品——两朵马蹄莲花，不过整个装饰物所占的盘面却只有1/4，并没有挤压菜肴的空间，而剩下的盘面整齐地摆放着3个桃形小碟，里边分别装有不同口味的辣味菜。

这三样辣味菜分别是鲜椒羊盘肚、烤椒香菌和干拌牛肚，其中鲜椒羊盘肚是把熟羊盘肚切片后，加入鲜红小米椒和葱丝拌成鲜椒味；烤椒香菌是把牛肝菌切片后，下热油锅炸干了，再加烤过的小青椒茸拌成青椒味；干拌牛肚则是把牛肚先放卤水锅里卤熟，捞出来切成条后，加辣椒面、花椒面、芹菜、熟芝麻等干拌成麻辣味。

这三道菜虽然都是辣味菜，但三种主料的荤素营养搭配得当，同时每道菜辣的层次和口感也不尽相同，可以说这位选手把三种辣椒都运用得相当巧妙。把这三碟菜组合在一起上桌，还显得格外协调。

变脸

川剧当中的变脸早已是名声在外了，可这里却是厨师在菜肴当中表现变脸，着实让人感觉新鲜。玻璃盘内盛装着由鹌鹑蛋和茄子皮做成的一道道脸谱图案的菜，同时还带有紫色的汁水，不过一起端上桌来的，还有一碗白色的汤汁，把这碗白色的汤汁缓缓浇入玻璃盛器当中时，深紫色的汤汁瞬间就变成了粉红色。对于这一瞬间发生的奇妙变化，无不啧啧称叹。