在法国,勃艮第大区被称为美食家的伊甸园,2013年,有二十九家餐厅收获米其林星级大奖,在Dijon、Beaune、Tournes、Nevers、Macon和一些更小的城镇和乡村,都有米其林餐厅,有三家三星米其林(全法国二十五家),分别位于Chagny、Joigny和Saulieu。而两星和一星的米其林餐厅分别有两家和二十四家。
(小编注:美丽富饶的勃艮第。图片来自网络)
(小编注:去勃艮第大区,那些米其林餐厅不要错过哦。图片来自网络)
勃艮第菜肴以它的浓郁丰厚而出名,有很多原因:例如该地区以盛产红酒而出名,另一个是该地区是世界上最好的牛种之一Charolais牛的生长地。那里的美食实在太多,我先试着挑一些给大家做个介绍。
(小编注:开下脑洞,牛是这色儿的。图片来自网络)
两种红酒烹饪方法
各个地区不同的调味给当地的食物带来不同的风味。勃艮第大区的食物,用到红酒烹饪的常用这两种方法进行烹制。
① 红酒汁料理
红酒用来制作沙司,红酒汁制作的菜肴都以a la bourguignonne来命名,最早的时候,主料在红酒汁里烹制时还会加入小洋葱、蘑菇和培根。传统的勃艮第菜肴用这种方法烹饪的有红酒烩牛肉Boeuf bourguignon和红酒烩鸡Coq au vin等。
(小编注:说到法国菜,红酒烩牛肉是大家耳熟能详的。还记得洋大厨David Laris教的这道菜么?详情点击洋大厨教你做西餐 - 法国功夫菜【勃艮第牛肉】。图片来自网络)
(小编注:红酒烩鸡大厨曾经介绍过,详情点击 。具体做法David Laris也教过,详情点击洋大厨教你做西餐 -家宴名菜【法式红酒烩鸡】 。图片来自网络)
① Meurette料理
另外一种在菜单上经常出现的烹饪形式是Meurette,也是用红酒汁烹制,但是不加蘑菇,制作时会用白兰地酒烹了后燃烧一下(Flamed,这样做菜肴就会有白兰地酒的香味但是不会有酒精味道),这种方法可以用来制作鸡蛋、鱼、家禽和一些红肉。Meurette的著名菜肴是Meurette水波蛋(Oeuf enMeurette)。
(小编注:图为传统的Meurette水波蛋。图片来自网络)
蜗牛料理
谈到勃艮第菜肴,蜗牛(Escargots)是必不可少的美味,当地人烹制蜗牛是把它和小干葱(Shallot)、胡萝卜和洋葱,加入夏布利白葡萄酒(Chablis)烩几个小时或等它酥软后,一般把它放回蜗牛壳,加入蒜蓉和欧芹末拌好的黄油,在烤箱里烤热后食用。
(图片来自网络)
我喜欢在蒜蓉黄油里加点茴香酒(Pernod),这样烤好的蜗牛弥漫着一股酒香令人馋涎欲滴,黄油里还可以放烤香的杏仁末,这样吃起来口感更好,对了,黄油里别忘记放盐和胡椒调味。
我刚从业时在静安希尔顿的法式扒房工作。扒房菜单上的酒香奶油蜗牛汤很受消费者欢迎:把洋葱、胡萝卜、西芹和京葱切成小丁,蜗牛炖烂后切成碎丁,把四样蔬菜炒香,加入拍碎的蒜瓣、香叶和百里香,炒一会后加入蜗牛,烹点茴香酒,点火Flambeed,加入鸡汤,煮开后调味,等蔬菜软了后加入奶油,煮开后加入奶油,再煮五六分钟,等汤稍微有点厚度就可以了。
(小编注:几十年前的菜不好找,但是,亲看看点火的样子,挺整景吧?图片来自网络)
如果考究一点的话,可以把汤料过滤出来,加调味后,包在意式云吞里,把云吞煮熟后放入汤里一起食用。另外,蜗牛也可以用红酒烩了后食用。
(小编注:图为蜗牛意式云吞。图片来自网络)
(待续)
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