全世界最会吃金枪鱼的,莫过于日本人。我也始终认为,金枪鱼最合适的吃法,就是鱼生。大体积的鱼,通常生吃是鱼,熟了就是肉味儿。
金枪鱼大约有十几种,但其中只有Bluefin蓝鳍金枪鱼(北方黑鲔)、Bigeye大眼(大目)、Yellofin黄鳍可以做鱼生。其它,比如Albacore 白肉金枪,肉比较硬,只能用做三明治,拌色拉。黑鲔就是kuromaguro,大眼就是mebachi,但市面上基本都是黄鳍Kihada,不用担心运气那么好会吃到黑鲔。其实还有一种马苏金枪鱼(南方黑鲔Minamimaguro),也是可以做鱼生的,澳大利亚的朋友会比较熟悉。
金枪鱼鱼生的鱼背叫maguro,颜色红,比较瘦,也叫赤身,最便宜。金枪鱼鱼生的鱼腩叫toro,粉红色,比较肥,分为大腹toro(最贵)和中腹chutoro。Toro这个词最早出现于江户前的寿司店,油脂丰富的鲔鱼腹部,如蒟蒻般溜滑“toro”一下就溜进了嗓子,由此得名。在吃寿司的场合,日本人用toro来表示鲔鱼身上不同的部位。
除了鱼生,我们通常用来煎鱼的是Yellowfin。
Bluefin 含有极高水分,价格昂贵。并且过度捕捞而濒临绝种,反对食用。
Bigeye 肉味,较高水分,煎起来容易散。并且大眼的重金属含量,在金枪鱼中是比较高的,不建议食用。
Yellowfin 甜味,比较常见。
标准切割的鱼排应该为8盎司,? 英寸,太厚太薄都不适合煎。
杯芝麻
2块标准金枪鱼排
2 tbsp油
盐和少许胡椒粉
1. 用少许油将鱼排凉面都擦一遍。撒上少许盐和现磨胡椒粉。一面拍上芝麻。
2. 热锅,稍见烟,但温度还不太高,煎30秒,转中高温,1分半钟,至芝麻上色出香。翻面,1分半钟。
3. 切开后,用糖、醋、酱油、葱、姜和少许水,做一个酱汁,蘸着吃。
金枪鱼,我吃得很少,偶尔在饭店吃点鱼生或tartare,自己做,顶多也就是香煎一下。
食物链高端的鱼,多含重金属,汞含量高,孩子和孕妇最好避免食用。普通成年人的食用,最好遵医嘱,
不食用bigeye, Ahi。
少食用yellowfin,每月不超过3次,每次按6盎司计。
限量食用canned, chunk light(小编注:听装,多为长鳍金枪鱼),Skipjack(小编注:鲣鱼),每月不超过6次,每次按6盎司计。
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