八道酸汤菜品
沙锅酸汤鱼片
酸汤菜大家肯定不陌生,但是我们的这道招牌菜很有特色,因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味,做好的成品酸爽味特别浓郁,而且很有层次感。
原料 草鱼1条(重约750克),绿豆芽100克。
调料 黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克,高汤500克,葱油10克,味精3克,A料(盐、味精各5克,葱姜水50克,红薯粉30克)。
制作
1.鱼宰杀后取肉,切成厚0.2厘米的双飞片,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入A料拌匀,朝一个方向搅打上劲。2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内,充分粉碎,倒入沙锅内,加入高汤大火烧开,改小火熬制5分钟,过滤杂质,放入鱼片,小火煮至七成熟,用笊篱将鱼片捞出,放入绿豆芽后再放入鱼片,烧开后用味精调味,淋入葱油,离火上菜。
酸汤黄骨鱼
做法
1. 黄骨鱼处理好洗净控水备用;
2.煎黄骨鱼,煎至略有焦黄,捞起;
3. 把姜葱蒜辣椒等一起放到油锅里煎一下,加一勺豆瓣酱稍微煎三分钟,直到香味出来;
4. 加一碗水,把煎好的黄骨鱼放锅里,加三勺酸汤,加一点酱油,煮五分钟收汁;
5. 放蒜叶,盐,和一点鸡粉下去,翻炒均匀,撒上香菜末,出锅即可。
黄酸汤煮肥牛
原料:
肥牛300克,金针菇200克,魔芋结150克,鲜红尖椒圈30克,香菜5克。
调料:
色拉油15克,鲜青花椒5克,特制黄色酸汤1份。
特制黄色酸汤配方:
熟鸡油50克,金黄冠辣椒酱80克,野山椒蓉20克,小青红尖椒圈30克,香芹末、香菜各15克,姜米、蒜米各10克混合炒香,加鲜汤700克烧开,用精盐、花雕酒各8克,胡椒粉、鱼露各12克,大红浙醋巧克,味精8克调味,过滤即成。
制作方法:
(1)肥牛用刨片机刨成薄片,入沸水锅中汆至断生捞出;金针菇、魔芋结焯水,入碗中垫底。
(2)净锅上火,放入色拉油烧热,投入鲜青花椒爆香,接着下入特制黄色酸汤稍煮,然后打去所有料渣不用(加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味),倒入汆熟的肥牛片,最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。
锅仔酸汤杂菌
初加工 1.水晶粉100克用清水浸泡至软;杏鲍菇切小块250克,油菜、白玉菇、鲜香菇、金针菇各100克分别用清水洗净。2.所有原料分别焯水,然后将金针菇和水晶粉放入锅仔内垫底。
熟处理 锅内放入蔬菜油100克,烧至五成热时,放入小米辣椒圈、黄灯笼辣椒酱各15克,葱末、蒜末、蒜末各5克炒香,放入二汤600克烧开,改小火熬制2分钟,捞出料渣,放入焯水后的杂菌,小火烧2分钟,用调料(盐5克,味精、鸡精、鸡汁各3克,白糖2克,白醋20克)调味,出锅装入锅仔内,用油菜围边,上桌后加热食用。
酸汤羊肉
主料:
羊肉卷400克,酸菜150克,红薯粉100克,羊汤600克。
调料:
黃灯笼椒3克,小米椒2克,绿杭椒2克,盐6克,味精5克。
做法:
把酸菜,红薯粉氽水放进锅仔垫底,上面放上氽好的羊肉卷,浇上调好的羊肉汤,把炝好的三种椒浇在羊肉卷上即成。
口味:咸鲜酸辣。
酸汤泡椒猪蹄煲
做法
1. 猪蹄洗净,水里加点料酒,汆水;
2. 将汆好的猪蹄进高压锅,放干辣椒、花椒、老姜、香料;
3. 加水,没过猪蹄,上气后炖30分钟,热锅倒油,放姜蒜炒香;
4. 放泡红辣椒和野山椒,大火翻炒,炒出汤汁,放一汤匙白醋,放入西红柿提味;
5.捞出炖好的猪蹄进炒锅,加胡椒面翻炒片刻,加入炖出来的猪蹄汤,煮开小火再炖十分钟左右,酌情放盐调味,关火加少许味精;
6. 装盘,撒上葱花即可。
酸汤乌鱼花
泡椒:30g
辅料:调味品适量
做法:
先将乌鱼宰杀洗净去头骨,将乌鱼削成花刀条状码味待用,酸菜切成片,泡姜切成片,泡椒切段
取一净锅注入菜油烧至五成熟下入酸菜、泡姜、泡椒炒香加入高汤,熬出酸菜味,下粉丝,待粉丝熟时捞出放入盘中,另将乌鱼花下入微开的汤中浸煮断开即可,连鱼带汤一起倒入盘中即可上桌
味型:酸汤味 功效:提神消暑、开胃
酸汤江团
主料:江团1条重约750克
配料:西红柿250克,芹黄15克,青红椒10克,野山椒10克,蒜片10克,柠檬1个,葱姜各10克,鸡汤1000克,内脂豆腐1盒。
调料:白醋10克,白酒5克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,鸡精4克,酸菜汁5克,番茄酱10克,色拉油20克。
制作:1、将江团宰杀、洗净,改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香,下鱼骨煸炒烹入少许白酒,下鸡汤中火熬约5分钟,至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。
2、锅内放底油烧至六成热,下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸,倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋,下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。
酸菜汁:取四川产的酸菜300克,用猪油15克炒一下炒出香味,然后加清水500克熬成汤,至微绿发黄,过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早,否则鱼的本味还没出来就被盖住了,而且里面的醋酸容易挥发掉。
特点:鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。
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