6道2015最新秋季菜品

6道最新秋季菜品

菜品/餐饮共进塾 （zggjs）

瓦片鸡

原料：

宁海土鸡、生姜、小葱、小青菜、黑木耳、干茶树菇、美味鲜、白糖、味精、鸡精、阿拉老酒、老抽

操作流程：

1、土鸡洗干净，放入煲仔，加入生姜，小葱，放入用美味鲜，白糖，味精，鸡精。

2、阿拉老酒调好的汁。

3、将放入煲仔里面的鸡置于生铁锅，在铁锅底部放入瓦片。

4、用大火烤30分钟，然后再用小火烤2至3小时。

注意事项及操作要点：火候控制。

宁波烤菜

原料：

大青菜（上海青）、蒜仔、辣椒、白糖、美味鲜、老抽、味精、麻油

操作流程：

1、青菜洗干净，蒜仔对切。

2、锅烧热，加油，小料爆香，加青菜，美味鲜，老抽烤20分钟，淋麻油即可。

注意事项及操作要点：菜烤干，重油。

捞汁海螺

原料：

海螺肉、苦菊、青椒、红椒、蒜末、香菜末、料汁、味达美捞汁、白醋、白糖、六月鲜

操作流程：

1、原料加工：大海螺放入蒸车蒸15钟后，那蒸好的海螺用勺子把螺肉都挖出。把挖出的海螺肉改刀，青红尖椒末，香菜末，蒜末，苦菊，料汁备用。

2、菜品制作：把切好的苦菊垫底，把改好刀的海螺肉放上面，把调好的汁浇到上面即可。

注意事项：

1、蒸海螺时时间不要太长肉容易老。

2、海螺肉一定要冲洗干净要不腥味大。

油渣芋艿羹

原料：

肥肉、奉化芋艿籽、青大蒜、猪油、美味鲜、味精、糖

操作流程：

1、肥肉炼成油渣，油渣一定要香脆。

2、奉化芋艿籽一定要粉，糯。芋艿籽蒸熟去皮，用榨汁机粉碎。

3、锅烧热放猪油，加入油渣，放入芋艿泥加调料，勾芡即可。

注意事项及操作要点：猪油的香味和美味鲜的酱香味要突出。

养生鱼茸豆腐脑

原料：草鱼、大豆腐、葱姜水、蛋清、盐、味精、生粉、油

操作流程：

1、原料加工：草鱼把鱼骨鱼皮全去干净光剩鱼肉，把鱼肉剁碎放入打汁机搅几遍，大豆腐掰开也放入打汁机搅碎，把打好的鱼肉到入盆中，放入盐，蛋清打成鱼茸后放入打碎的大豆腐葱姜水，最后放入生粉搅好备用。

2、菜品制作：把打好的鱼茸放入表花袋，那几个小碗，用表花袋挤到小碗里，锅内倒入温水，把挤到碗中的鱼茸放入水中，待鱼茸从碗中漂出后，捞出即可。

注意事项：汆鱼脑时水温不要太高，温水就行。

八宝布袋鸡

原料：三黄鸡、 香菇、 火腿、 笋、 虾仁、 青豆、海参、鲍鱼、玉米粒、上海青

操作流程：

1、原料加工：首选2斤多点的三黄鸡，用刀把鸡里面的鸡骨全部剔掉保留完整的鸡，香菇.火腿.笋.虾仁.海参.鲍鱼.青豆.玉米粒.上海青切好备用。

2、菜品制作：把切好备用的馅放入锅内炒制好，炒制好的馅装入鸡内，用牙签把口封好，放入蒸车蒸制1半小时，把蒸熟的鸡放入盘中，打个清汤浇上即可。

注意事项

1、剔鸡骨时一定要注意保证完整的鸡。

2、封口时一定要严。