除了油醋汁和蛋黄酱,冷菜汁第三大类叫做Miscellaneous Sauce,可以分成几组。这些冷菜汁有的也常用来搭配热菜。
① 奶制品沙司
第一组是奶制品沙司,特别典型的象酸奶油、鲜奶油(Creme fraiche),把它用水稍微兑稀一点,加上柠檬汁、黑胡椒、也可以加水瓜柳、酸黄瓜、橄榄调成冷菜汁,还可以加香草碎或果茸,以增加沙司的色泽和口味。主要用来搭配鸡肉、香肠、鱼类或蔬菜。
(小编注:图为蔬菜沙拉配酸奶油沙司。图片来自网络)
还可以用蓝纹芝士加上蛋黄酱,成为蓝芝士调味汁,主要用来配生菜沙拉。或者用马斯卡彭芝士或奶油芝士来制作这类沙司,用来配鸡肉和香肠类的较多。
② 沙沙(Salsa)
第二组是沙沙,一般由没有烹饪过的蔬菜和水果制成,里面有加入酸味原料,如柑橘类果汁、醋或葡萄酒,然后加入些刺激的味道,如香料、辣椒和香草。蔬菜和水果制作的Salsa使用越来越广泛,很多也开始加以烹饪,在墨西哥和印度菜里使用很多,如酸辣酱(Chutney)、和水果沙沙(Compote)。
③ 各种蔬果细茸
第三组是厚蔬果细茸(Coulis)和蔬果细茸(Puree),它是由生的或煮过的蔬菜/水果打成茸以后制成的沙司,可以是细腻柔滑,也可以是均匀的细颗粒,里面还可以加入葡萄酒、油醋汁或蛋黄酱、各种油或者奶油。通常用来配鱼、肉和蔬菜。
④ 其他各种冷菜汁
第四组是各种上述以外的沙司,代表性的有罗勒酱(Pesto),鸡尾酒酱(Cocktail sauce),还有昆布兰酱(Cumberland sauce,主要用来配火鸡、火腿或烤鹅),辣根汁(Horseradish,主要用来配烟熏三文鱼)等。
a. 罗勒酱(Pesto)
第三类沙司中最典型的代表是罗勒酱,做Caprese salad和生牛肉片沙拉(Beef carpaccio) 的时候都可以加Pesto,还可以加在地中海海鲜沙拉里当调味汁,现在人们喜欢用香菜叶和薄荷叶来制作这种酱料,如果用香菜叶的话搭配烤香的花生,制作出来的酱味道别具特色哟。
b. 鸡尾酒酱(Cocktail Sauce)
鸡尾酒酱是由番茄沙司或者番茄辣椒沙司加辣根、柠檬汁和辣椒仔或其它辣椒汁混合而成,有的人还会加李派林汁。它被用来配西餐头盘,尤其是海鲜。现在很多人做法是把蛋黄酱加番茄沙司和白兰地酒混合而成。
说了那么多冷菜汁,我想跟大家分享两个在T8工作时我喜欢使用的沙司,都用到了红糖,会有意想不到的风味,你们如果愿意可以试试看。
红糖西红柿油醋汁(12人份)
材料(可根据需要按比例调整用量):
西红柿汁 - 300克 茄膏 - 20克 烤蒜 - 20克 西红柿干 - 50克 盐和胡椒 – 适量 | 橄榄油 - 50克 花生油 – 200克 榛子油 - 20克 红糖 - 10克
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做法:
① 将西红柿干提前浸泡20-30分钟。
② 将所有材料一起打匀,过筛后即可使用。
这个沙司可以直接拌生菜沙拉,我通常用来配一个煎大虾、牛油果和鹌鹑蛋的混合头盘。
红糖香槟醋汁(12人份)
材料:
大藏芥末 – 25克 香槟醋 – 160克 花生油 – 250克
| 榛子油 – 80克 奶油 – 75克 红糖 – 80克 盐和胡椒 – 适量 |
做法:
① 先把糖,芥末和醋混合在一起,然后慢慢加入花生油和榛子油,边加入变用蛋抽打匀(或用搅拌机打匀)。
② 加入奶油、盐和胡椒,继续打匀。
③ 如果没有榛子油,可用沙拉油代替,当然风味略逊。
这个油醋汁可以用来给蔬菜和水果沙拉或者禽肉冷盘调味,口感很丰富。
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