【西餐冷菜汁与菜品搭配及做法】（下）

除了油醋汁和蛋黄酱，冷菜汁第三大类叫做Miscellaneous Sauce，可以分成几组。这些冷菜汁有的也常用来搭配热菜。

① 奶制品沙司

第一组是奶制品沙司，特别典型的象酸奶油、鲜奶油（Creme fraiche），把它用水稍微兑稀一点，加上柠檬汁、黑胡椒、也可以加水瓜柳、酸黄瓜、橄榄调成冷菜汁，还可以加香草碎或果茸，以增加沙司的色泽和口味。主要用来搭配鸡肉、香肠、鱼类或蔬菜。

（小编注：图为罗非鱼配酸奶油沙司，酸奶油沙司常用来配鱼肉。图片来自网络）

（小编注：图为蔬菜沙拉配酸奶油沙司。图片来自网络）

还可以用蓝纹芝士加上蛋黄酱，成为蓝芝士调味汁，主要用来配生菜沙拉。或者用马斯卡彭芝士或奶油芝士来制作这类沙司，用来配鸡肉和香肠类的较多。

（小编注：烤鳕鱼配蘑菇和鲜奶油沙司。图片来自网络）

② 沙沙（Salsa）

第二组是沙沙，一般由没有烹饪过的蔬菜和水果制成，里面有加入酸味原料，如柑橘类果汁、醋或葡萄酒，然后加入些刺激的味道，如香料、辣椒和香草。蔬菜和水果制作的Salsa使用越来越广泛，很多也开始加以烹饪，在墨西哥和印度菜里使用很多，如酸辣酱（Chutney）、和水果沙沙（Compote）。

（小编注：沙沙是西班牙料理中的基础冷菜汁，对墨西哥菜也有深远影响。图为玉米片配番茄甜椒沙沙。图片来自网络）

（小编注：图为Tapas上的沙沙。图片来自网络）

③ 各种蔬果细茸

第三组是厚蔬果细茸（Coulis）和蔬果细茸（Puree），它是由生的或煮过的蔬菜/水果打成茸以后制成的沙司，可以是细腻柔滑，也可以是均匀的细颗粒，里面还可以加入葡萄酒、油醋汁或蛋黄酱、各种油或者奶油。通常用来配鱼、肉和蔬菜。

（小编注：胡萝卜、土豆、豌豆等常被用来作为蔬泥的基底。图片来自网络）

（小编注：图为比目鱼卷配番茄茸沙司。图片来自网络）

④ 其他各种冷菜汁

第四组是各种上述以外的沙司，代表性的有罗勒酱（Pesto），鸡尾酒酱（Cocktail sauce），还有昆布兰酱（Cumberland sauce，主要用来配火鸡、火腿或烤鹅），辣根汁（Horseradish，主要用来配烟熏三文鱼）等。

a. 罗勒酱（Pesto）

第三类沙司中最典型的代表是罗勒酱，做Caprese salad和生牛肉片沙拉（Beef carpaccio） 的时候都可以加Pesto，还可以加在地中海海鲜沙拉里当调味汁，现在人们喜欢用香菜叶和薄荷叶来制作这种酱料，如果用香菜叶的话搭配烤香的花生，制作出来的酱味道别具特色哟。

（图片来自网络）

（图片来自网络）

b. 鸡尾酒酱（Cocktail Sauce）

鸡尾酒酱是由番茄沙司或者番茄辣椒沙司加辣根、柠檬汁和辣椒仔或其它辣椒汁混合而成，有的人还会加李派林汁。它被用来配西餐头盘，尤其是海鲜。现在很多人做法是把蛋黄酱加番茄沙司和白兰地酒混合而成。

（图片来自网络）

说了那么多冷菜汁，我想跟大家分享两个在T8工作时我喜欢使用的沙司，都用到了红糖，会有意想不到的风味，你们如果愿意可以试试看。

红糖西红柿油醋汁（12人份）

材料（可根据需要按比例调整用量）：

西红柿汁 - 300克 茄膏 - 20克 烤蒜 - 20克 西红柿干 - 50克 盐和胡椒 – 适量

橄榄油 - 50克 花生油 – 200克 榛子油 - 20克 红糖 - 10克

做法：

① 将西红柿干提前浸泡20-30分钟。

② 将所有材料一起打匀，过筛后即可使用。

这个沙司可以直接拌生菜沙拉，我通常用来配一个煎大虾、牛油果和鹌鹑蛋的混合头盘。

红糖香槟醋汁（12人份）

材料：

大藏芥末 – 25克 香槟醋 – 160克 花生油 – 250克

榛子油 – 80克 奶油 – 75克 红糖 – 80克 盐和胡椒 – 适量

做法：

① 先把糖，芥末和醋混合在一起，然后慢慢加入花生油和榛子油，边加入变用蛋抽打匀（或用搅拌机打匀）。

② 加入奶油、盐和胡椒，继续打匀。

③ 如果没有榛子油，可用沙拉油代替，当然风味略逊。

这个油醋汁可以用来给蔬菜和水果沙拉或者禽肉冷盘调味，口感很丰富。

（图片来自网络）