小清新开洋韭黄
制作人/张伟
创意思路 韭黄多用来炒制,用来凉拌确实不多见。这道菜用开洋(海米)搭配韭黄凉拌,卖相好,鲜味足,适合在小型酒店推广。
原料 韭黄300克,开洋(海米)30克,红椒条、青椒条各3克。
调料 葱姜水30克,黄酒、葱油各5克,盐3克,芝麻油0.5克。
制作 1.开洋用温水浸泡回软,捞出控水,再加入葱姜水、黄酒,上笼大火蒸15分钟,取出放凉。2.韭黄切长5厘米的段,放入90℃的热水中快焯,捞出冰镇,控水后加入盐、葱油、芝麻油拌匀。3.将海米放入小碗内垫底,将韭黄放入小碗内,轻压后扣入盘中,用红椒条、青椒条点缀。
计世虎评审点评 做法有新意,但是韭黄最好不用叶子,否则经过焯水和拌制后容易出水,影响菜肴卖相。
脆瓜蛤蜊肉
制作人/刘志龙
原创思路 黄瓜与海鲜同烹并不稀奇,但是此菜却将黄瓜腌去水分,与花蛤肉同拌,口感和卖相都比较新颖。
原料 小乳瓜200克,花蛤肉100克,红椒圈3克。
调料 白糖100克,厨邦蚝油、芝麻油各2克,盐0.2克,恒顺香醋、蒜泥、厨邦鸡粉各1克。
制作 1.将乳瓜洗净切片,加白糖100克腌渍后捏去水分;将花蛤取肉,去掉杂物,用90℃水烫1分钟,取出和乳瓜片纳入盆中,放入剩余调料拌匀加红椒圈装饰即可。
评审点评 此菜看似普通,实则搭配合理。为保持此菜材质的脆嫩及清香甜酸的口味,故不适合批量制作,应现吃现做,以保证口感。
橄榄油拌龙头菜
制作人/张春年
原创思路 龙头菜又名四棱豆,是一种有机蔬菜,口感脆嫩,本身具有一种特殊食材的清香味。
原料 有机龙头菜400克,小米辣圈3克。
调料 盐3克,糖粉0.5克,橄榄油5克,广东米醋1克,蒜泥、厨邦鸡粉各2克。
制作 1.将龙头菜入沸水中氽3-5分钟,冲凉,捞出。2.将龙头菜中加入小米辣圈,再下入所有调味料,拌匀即可。
评审点评 此菜选料准确,调味简单,糖粉、蒜泥、橄榄油和米醋混合后调出的味道集酸香和蒜香于一体。
清香佛手丝
橄榄油最宜拌菜
制作人/王成忠
原创思路 佛手瓜入菜以清炒较为常见,此菜却用蜂蜜柚子酱和橄榄油与之同拌,卖相味道都十分新颖。
原料 佛手瓜500克。
调料 韩国蜂蜜柚子酱20克,橄榄油、香菜各2克。
制作 1.将佛手瓜去皮、去芯、切细丝,放入纯净水中浸泡3小时,使佛手丝保持脆爽,取出滤去水分,放入盛器中。2.在佛手瓜丝中加入柚子酱及橄榄油,拌匀即可装盘,上桌用香菜叶装饰。也可将柚子酱与橄榄油一起拌匀,放在小碗中,与佛手瓜丝一起上桌即可。
评审点评 蜂蜜柚子酱是成品,市场有售,可冲为饮品,此菜将其用于拌菜入味,思路较为独特,口味也不错。
巧拌有机橄榄
制作人/刘志龙
原创思路 此菜选用了新鲜原料小橄榄,汆水后投凉,以几种简单的调料调味,即鲜香无比,诱人食欲。
原料 温室培育小橄榄250克,小米椒圈2克。
调料 盐、白米醋、芝麻油各2克,味粉1克,厨邦鸡粉3克,十三香0.5克。
制作 将小橄榄剥去外皮,去根蒂,一切四,入沸水中烫30分钟左右,取出,快速入加有冰块的纯净水中浸泡至凉,取出捏去水分,加入小米椒、所有调料,拌匀即可。
关键 小橄榄过水后,快速纳入加有冰块的纯净水中浸泡,是为了保持有机橄榄的颜色和口感。
评审点评 此菜巧妙地选择了新鲜的食材,调拌时加入了少量白醋,同时以十三香助味,口感还是比较新颖少见的。
香干绿豆芽
制作人/刘志龙
原创思路 豆腐干入菜并不少见,但是多与肉一起炒制,加辣椒调味。此菜我选择绿豆芽与豆腐干一起烹制,虽然看似清寡,却有独特的香味。
原料 绿豆芽200克,八宝豆腐干15克,小米辣2克。
调料 盐2.5克,味粉1.5克,厨邦鸡粉1克,芝麻油3克,上海米醋0.5克,葱油2克。
制作 1.将绿豆芽汆水,取出冲凉;将八宝豆腐干改刀成条。2.取一净盘,下入绿豆芽,加入切好的豆腐干条、小米辣圈,再下入所有调料拌匀,即可装盘上桌。
关键 绿豆芽汆水时间不可过长,颜色变绿断生即可。
评审点评 此菜选料大众,搭配却十分新颖合理,给人眼前一亮的感觉,口味上也较有突破。
香葱肚条
制作人/张立忠
原创思路 将去油的猪肚以清汤蒸熟,不加底味,切条后再加调料调拌成菜,成菜鲜辣适口,是猪肚较为新颖的制作方法。
原料 香葱段60克,猪肚100克,葱片、姜片各10克,小米椒8克,面粉30克。
调料 A料(盐、厨邦鸡粉各2克,辣鲜露1克,仁字牌香辣凉拌汁1.5克,恒顺香醋0.5克),芝麻油3克,白醋、白酒各5克,清汤150克。
制作 1.将猪肚去掉肥油,加入面粉、白醋,搓匀,洗去粘液。2.将猪肚加葱、姜片、白酒抓匀,加清汤,上笼蒸30分钟,取出冲凉,切筷子条,下入小米辣、香葱段,加入A料,调拌均匀,淋芝麻油拌匀,即可上桌。
评审点评 此菜用面粉和白醋为猪肚搓洗去油,效果很好,也天然绿色。同时面粉渗入猪肚还起到了致嫩的作用,与淀粉腌制上浆的效果类似,此法值得我们借鉴。
自制汁烹怪味牛肉
制作人/郎静楠
原创思路 卤好的牛肉撕成丝,烤制后再拌制成菜,复合味浓郁。
原料 卤制好的牛肉300克。
调料 怪味汁50克,芝麻、香菜、葱丝、红椒各4克。
制作 1.将卤好的牛肉手撕成丝。2.将烤箱上下火各调至180℃,放入撕好的牛肉烤制40-50分钟,待其色呈紫红且香酥时,下入怪味汁调和均匀,再下入芝麻、香菜、葱丝、红椒丝拌匀即可。
怪味汁 将陈醋、厨邦酱油各10克,白糖8克,藤椒油、花生酱、芝麻酱各5克,厨邦鸡粉、红油各2克调和均匀即成。
关键 拌入调料时要掌握好原料的温度,否则不易入味。
评审点评 此菜在卖相上较普通,但是其怪味汁的制作非常加分,怪怪的香味让年轻人特别喜欢。同时,此菜制作起来虽然耗时长,但是流程简单,适合酒店批量生产。
高利骨酱花生
制作人/王占良
原创思路 用排骨酱为花生仁调味,成菜是鲜美的肉味,低成本高利润。
原料 鲜花生仁150克。
调料 排骨酱25克,番茄沙司、细盐各10克,八角、小葱各5克,色拉油20克。
制作 1.将鲜花生仁洗净、沥干水分。2.净锅上火,下入色拉油,煸香小葱,加排骨酱、番茄沙司炒出酱香味后,投入花生仁煸炒,加入清水烧开后,小火煮20分钟,花生仁起软入味时,捞出八角和小葱,开大火收浓汁,装盘即可。
关键 调味时不能太咸,冷菜是空吃的,关键果仁不要煮过火。
评审点评 将花生与排骨酱同烹,再以番茄沙司调味,口感和卖相都怪异中透着新颖,是款老少皆宜的新菜。
香辣八爪鱼
制作人/郭岳
原创思路 将八爪鱼用葱、姜水煮熟,再以油烹香大红袍,用炸花生和葱尖做配料,调成后鲜美爽口,香辣适中。
原料 八爪鱼300克,葱段、姜片各25克,炸花生50克,葱尖30克。
调料 大红袍、胡椒粉、厨邦鸡粉各3克,盐4克,白糖6克,辣椒面5克,色拉油10克。
制作 1.将八爪鱼制净,加入葱段、姜片煮熟,捞出沥净。2.净锅上火,下入色拉油,入大红袍煸香关火,再下入剩下的原料和调料,调拌均匀即可。
关键 八爪鱼不能煮得很过,断生即可。最好用草帽碗盛装。
评审点评 此菜在烹制时同时结合了热菜和凉菜的加工方法,用热油将大红袍煸炒出香辣味,关火后再下入所有加工好的原料、调料拌匀,晾凉后上桌,成菜别有一番风味。
葱香虾皮拌小茴香苗
制作人/史建昌
原创思路 我认为现在夏季的凉菜越简单越快越好。一方面可以突出食材的本味,另一方面制作繁锁的菜品容易失败,不适合天热季节推出。所以我就设计了这一款茴香苗叶拌虾皮的菜肴,只以葱油和盐味调制,口味天然纯正,大受欢迎。
原料 茴香苗嫩叶200克,虾皮20克。
调料 盐0.5克,厨邦鸡粉1克,葱油5克。
制作 1.将茴香苗嫩叶清洗干净,沥干水分。2.净锅上火,烧干,下入虾皮炒干香,加入茴香苗中,再下入所有调料,轻轻拌匀即可。
关键 虾皮一定要干炒,如果油炸,此菜就会有点偏油腻,不适合夏季推出了。
评审点评 非常有创意的一款菜品,其制作重点在于不加油也不加水,干炒虾皮,这样炒出的虾皮别有一番海鲜的浓香。