麻辣梭边鱼怎么说?
专家支招:选用野生梭边鱼为原料,搭配自制底料和山泉水进行制作,具有肉嫩味美的特点。上桌时用酒精炉恒温加热,使得鱼肉进一步入味,味道也更加可口,自推出以来一直保持日售140斤的销量。
原料 梭边鱼1千克,豆腐块250克。
调料 米酒30克,白醋20克,A料(干辣椒节50克,花椒20克,姜末、蒜末各30克),B料(郫县豆瓣酱20克,泡椒10克,糍粑辣椒50克,自制底料200克),料酒20克,山泉水1千克,C料(味精5克,白糖、米酒各10克,鸡精3克,大葱段、蒜瓣各20克),色拉油700克(约耗30克),菜子油300克(约耗20克),白芝麻10克,香菜5克,花椒油10克。
制作 1.将梭边鱼洗净,改刀成2.5厘米厚的段,用米酒、白醋腌制5分钟,入五成热的色拉油锅,炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热,下入A料炒香,入B料、料酒、山泉水,烧开后去渣,下入炸好的鱼段、豆腐块,放C料调味,煮3分钟起锅,盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅,入色拉油20克,烧至九成热,浇在鱼上,撒白芝麻、香菜,淋花椒油即可。
◎自制底料将干辣椒节2千克泡水搅碎;花椒、麻椒各400克搅碎;八角100克,沙姜10克,草果、茴香、香菜籽各50克,香叶200克,白芷20克搅碎;熟牛油1千克、色拉油7千克、菜子油2千克、豆豉1.5千克及搅碎的原料一起熬制1小时即可。
◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回,产于金沙江中的一种野生鱼,体小无鳞,肉多刺少,肉质细腻柔滑,异常鲜美。
关键1.腌制时一定要用米酒和白醋,其他不要放,这样祛腥效果最佳。2.一开始将鱼段炸至三成熟,目的是为了去表皮的粘液和腥味,火候一定要掌握好。3.鱼肉不要煮的太老,因为上桌后还有酒精炉加热,否则口感不好。
厨艺评论此菜比较有特色,本来选用的鱼肉味道就比较鲜美,再搭配作者的自制调料,味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥,是一个非常有效的方法,还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美,最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜,比如白菜或生菜,这样会更加丰富此菜的营养。
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