粤川菜展140

葱香虾仁

原料：腌好的鲜虾仁250克　香葱花150克　盐、鸡粉、鲜露、葱油、色拉油各适量

制法：

1.锅里放色拉油烧至四成热，下虾仁滑至刚熟后，倒出来沥油。

2.锅留底油，下入香葱花和虾仁翻炒，其间加盐、鸡粉和鲜露调味，等淋入葱油后，出锅装盘便好。

土家三下锅

原料：猪手150克　凤爪、肥肠各100克　青笋条100克　洋葱块60克　青二荆条辣椒节30克　独蒜5个　干辣椒节10克　白糖、辣鲜露、味精、鸡粉、色拉油各适量　辣卤水［注］1桶

制法：

1.先把猪手、凤爪和肥肠分别放入六成热的油锅，炸至表面呈金黄色时，捞入辣卤水桶小火卤1小时。捞出来晾冷后，斩成小块待用。

2.锅里放色拉油烧热，先下干辣椒节和独蒜炒香，再下青二荆条辣椒节、洋葱块和青笋条稍炒，掺适量鲜汤并放入卤好的猪手块、肥肠块和凤爪烧制，其间加白糖、味精、鸡粉和辣鲜露调味，等烧至收汁亮油时，出锅装盘便好。

［注］辣卤水的制法：往锅里掺入鲜汤10升烧开，加入豆腐乳100克、野山椒400克、糖色300毫升、红油500毫升、干七星椒600克、干葱200克，以及用纱布袋装好的八角50克、香叶10克、肉蔻15克、香果20克和桂皮10克，小火熬至出味，便得到辣卤水。

素烧烤麸

原料：烤麸300克　水发木耳30克水发黄花菜20克　炸花仁25克　姜片、葱段、盐、酱油、白糖、味精、鸡粉、鲜汤、香油、色拉油各适量

制法：

1.先把烤麸切成3厘米见方的块，投入沸水锅煮10分钟，取出冲洗净并挤干水分后，再投入七成热的油锅，炸至表面发硬且色呈淡黄时，倒出来沥油待用。

2.锅留底油，投入姜片和葱段先炒香，再下炸好的烤麸块、木耳、黄花菜和炸花仁稍炒，掺适量鲜汤并加入盐、酱油、白糖、味精和鸡粉调味，等烧至汁浓稠时，淋入香油翻匀便可出锅装盘。

杏鲍菇炒蜗牛

原料：法国蜗牛、杏鲍菇各200克　红椒块、小葱节各30克　干辣椒节5克　花椒2克　姜片、蒜片各5克　盐、胡椒粉、味精、鸡粉、白糖、辣鲜露、鲜露、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量

制法：

1.蜗牛治净后纳盆，加入辣鲜露、鲜露、美极鲜酱油、味精、鸡粉、白糖和胡椒粉一起拌匀，腌味后投入热油锅滑熟待用。另把杏鲍菇切成厚片，再投入六成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油待用。

2.锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒先炝香，再放入红椒块、小葱节、蜗牛和杏鲍菇片翻炒匀，等加盐、味精、鸡粉调味后，淋入湿生粉勾薄芡便可出锅装盘。

酱香三文鱼

原料：三文鱼半条（约2千克）　姜片、葱段各50克　甜面酱250克　红酱油30毫升　花椒面25克　胡椒粒10克　盐15克　料酒50毫升　味精20克

制法：

1.把三文鱼治净，搌干水分待用。另把姜片、葱段和所有的调料都放盆里，充分搅拌匀。

2.把搅匀的酱料抹在三文鱼上，腌48小时后，取出来挂在阴凉处晾15天，风干便可用来做菜。出菜时，取相应的分量冲洗干净，上笼蒸熟后，斩成块装盘即可上桌。

虫草花拌耳丝

原料：猪耳250克　虫草花25克　洋葱丝、大葱丝、香菜节各15克　姜片、葱段、蒜泥、盐、料酒、味精、糖粉、辣鲜露、鲜露、白醋、美极鲜酱油、香油、煳辣油各适量

制法：

1.猪耳放入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅煮熟，捞出来晾冷后，切成细丝待用。另把虫草花发透后，投入沸水锅汆一水，捞出来挤干待用。

2.把蒜泥、盐、味精、糖粉、辣鲜露、鲜露、白醋、美极鲜酱油、香油和煳辣油放拌味盆里，调匀再下入猪耳丝、虫草花、洋葱丝、大葱丝和香菜节，拌匀了便可装盘上桌。