“意境菜”栏目自从开栏以来，一直备受烹友关注。大家都对如何做出美美的装盘好奇不已。今天我们邀请到了北京梧桐创意餐厅的行政总厨胡晓，请他跟我们分享一下，他是如何做好菜品装盘的。
晓燕（以下简称“燕”）您做的创意菜有什么特色呢？
胡晓（以下简称“胡”）我们梧桐的创意中国菜是以中国传统的烹饪为根基，结合国外先进的烹饪理念再创作，出品借鉴中西方绘画艺术及中国盆景艺术，在呈现形式上突破传统装盘，只为在就餐过程中给食客带来全新的就餐体验。
燕很多厨师初学创意菜时，总觉得装盘好看就可以了，您的观点呢？
胡其实无论什么菜系或菜品分类，出品都是以味为核心。“食无定味，适口者珍”使我们的创意菜有了很大的创作空间，不局限于某一菜系，这是我们的优势。但是无论我们借鉴和运用什么样的技法、调味和表现形式，味道都是永恒不变的追求。
燕您有什么做菜主张？
胡我做菜一直秉承低盐、少油、拒绝使用味精的健康饮食理念，尊重传统，锐意创新。现在市场需求量成倍增加，工业化的种植和养殖对传统餐饮冲击极大，想要获得优质的农副产品变得更加困难，且面临更大的成本压力，如何保证高品质的出品是每个职业厨师都要考虑的，在尽力追求高品质食材的同时，也需要用品质一般的食材烹饪出可口佳肴。前辈们提出的“有味使其出，无味使其入，异味使其祛”，是我在日常烹饪创作中的调味方向。
比如烹调牛肉，传统中餐烹调牛肉，多是切片或是小块，让其快速成熟，但是牛肉本身具有鲜美的滋味，这样烹调容易造成牛肉内鲜美汁水的流失。以“舞茸菇慢炖牛肋排”这道菜为例，我们借鉴西餐封煎的方式，用高油温将牛排的汁水锁在里面，再加入鲜美的菌菇炖入味，使肉味充分释放出来，成菜汁浓味厚。具体做法：进口牛肋排1块（约500克）入八成油锅煎至四面呈褐色；锅内留底油烧热，下葱段、姜片、蒜片各10克炒香，烹入酱油30克、花雕酒20克，加入牛肉汤1500克，香料包（八角、草果各1个，桂皮3克，山柰2克，花椒5、6粒，小茴香1克），加盐2克、白糖10克、牛肉酱20克（可用市场销售的红烧肉罐头的肉打碎）调味，熬出香味，下牛肋排小火炖至八成熟，加入水发舞茸200克继续炖至酥软，捞出装盘；将汤汁大火收浓浇在肋排上，配泡菜丁20克即可。
舞茸又名灰树花，具有松蕈样芳香，肉质柔嫩，味如鸡丝，脆似玉兰，其营养和口味都胜过号称菇中之王的香菇，能烹调成多种美味佳肴。
燕在出品装盘上您常用哪几种方式呢？
胡我做出品讲究突破传统的摆盘方式，首先在器皿的选择上大胆运用不同质地的器皿，如：石器、木器、竹器、玻璃器皿等，甚至一些非餐具的器皿也用于菜品中，如：瓦片、烛台、茶海等。至于使用哪些盛器，装什么菜式，取决于以下几个因素：功能性、视觉效果、可操作性，力求装饰及点缀尽量简洁、明快，在实战中节约时间。下面我就举几个我们店里的招牌菜，跟烹友们分享一下我是如何对菜品进行虚境与实境结合的。
区分功用，色彩渐进
梧桐四味烤鸭：记得我第一次看到这个盘子的时候就在想，用它盛放烤鸭太合适了。因为在大家传统印象中，烤鸭都是单独装盘的，但是烤鸭食用的时候，需要搭配很多其他如鸭饼、配菜等，因此这些配料都跟鸭肉分开盛放。我们用这种四格菱形白色餐具盛装，四个格分别盛装烤鸭（皮、肉、皮带肉三种一格）、空心饼（加入橄榄油的发酵面团烤制）、传统鸭饼（每一张卷成圆锥形，放入精致的笼屉中蒸热，笼屉下方有一片八角金盘叶）、配菜（黄瓜丝、哈密瓜丝、生菜丝和圆葱丝），配以四味酱碟（传统甜面酱、奇异果芥末酱、蒜蓉甜面酱、辣梅子汁）。不同区域放着不同形状、不同颜色的原料，将每个原料的功用得以区分，我还特意将颜色区别搭配，有对比但是不能太强烈，有一种循序渐进的过渡。
赋予美境
烟雨春笋：记得春季的时候，我们推出一道时令菜，非常受欢迎，名字叫“烟雨春笋”。原料精选浙江优势春笋，笋一出土就空运到餐厅，为了防止春笋在出土后继续生长消耗本身水分而口感不鲜嫩，我都是收到春笋就迅速烹调。烹调上，我一改传统中餐油焖、红烧的做法，去壳后整棵直接煮制，这样做出来的笋口感脆嫩口味香甜，搭配酱油和芥末调制的汁蘸食即可，整道菜品尝起来十分清爽，有一种春天的小清新感觉。为了呼应这道菜的做法，装盘盛器我选用分了碗形茶海做器皿，此盛器分两层，中间是带孔的小隔板，在下层放入干冰，上层放入煮熟切好的春笋，再以春笋壳和布满水珠的竹叶点缀，上桌前加入热水，雾气蓬勃而出，营造出清晨漫步在薄雾弥漫的竹林的意境。
突出菜意
本味雪盐猪牛鸡在烹调一些异味重的菜品，我们一直坚持“大味少烹”，比如这道本味海盐猪牛鸡，先以流水冲净原料的异味，再加入具有香味的植物原料以恒温慢煮，为了突出本味，我们加入的香料非常少，成菜味道干净、清香。食用时我们会告诉客人，牛舌搭配海盐口味最好，可以品尝到本味。装盘上，我们借鉴西餐的装盘方式，西餐常用砧板盛放奶酪，这道菜我们也是如此，以小砧板为盛器，猪、牛、鸡三种主料将砧板分成三部分，中间用八角、红辣椒、盐交错点缀，形成一种随意的摆盘方式。砧板上3种点缀物，都是主料未成熟之前用到的，以一种原始状态出现，与菜品名字“本味”呼应，赋予菜品更深层涵义，另外采用砧板装盘也有“本味”的意思。
层次分明
增强立体
肉酱芝士焗口蘑人工培植的口蘑味比较清淡，为了让它入味，我们调味时以菌汤提前煨制入味，再以自制肉酱烧制，调味过程中加入中餐常用的蚝油，还有淡奶油、百里香等西餐调料，撒上芝士烤制，口味融合，风味独特。装盘上，最底下的是三角形白盘，铺上翠绿的八角金盘叶，然后将烤口蘑的平底锅直接放上，边上放置红色中国结做点缀。装盘形成明显的层次，颜色也形成强烈对比，因此虽然菜品是扁平的，但是看上起很有立体感。
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