经典 | 海派招牌千层肉

方寸之间，千锤百炼

海派招牌千层肉

上海新天地安达仕酒店海派

中餐厅的“海派招牌千层肉”

相比传统的“扣肉”，

有以下改良之处：

●选材取用黑毛猪肉的特定部位

●切片更薄

●烧制过程工艺更繁琐

海派招牌千层肉

主料：黑毛猪五花肉750克

辅料：干豇豆100克、干金针菜100克、新鲜茶树菇100克（肉心）、生菜150克、小棠菜100克

调料：酱油、冰糖、花雕酒、糖色、鲜酱油

做法：

1. 把五花肉切10 厘米正方，放进锅里用秘制红烧卤小火烧90 分钟捞出；

2. 冷却后用不修钢平板加100 斤重物压在上面12 小时确保每块肉平整；

3. 把烧好压平的五花肉用刀切58 片薄片扣在碗里；

4. 把豇豆、干黄花菜、茶树菇、五花肉放进锅里炒香，加入秘制红烧卤小火烧5 小时把肉烧融化和干豇豆、干黄花菜、茶树菇混在一起；

5. 把烧好的干豇豆、干黄花菜、茶树菇放进扣好肉碗里用保鲜膜包好；

6. 放进蒸箱里用大火蒸120 分钟即可。

肉心的选择

肉心的三个原材料“金针菜、干豇豆、新鲜茶树菇”，都是选用比较接地气的上海食材，并且跟猪肉都是绝配，干豇豆和干金针菜经得起长时间焖煮，新鲜茶树菇入口很鲜，如此搭配有型有味，又有口感上的层次感。

制作贴士

制作难点

1. 酱油和糖的比例要调整好，烧的时间也恰当好处，烧得时间过长会走形；

2. 扣肉的动作要快。

3. 蒸的时候温度要达标。

4. 这道菜需要厨房炉灶、切配、打荷三个岗位的员工都非常有默契地配合。

“海派招牌千层肉”选用200 至220 斤的瘦型黑毛猪，选其肚裆至背脊的18 公分最正宗的五花肉。其次，进行传统本帮菜浓油赤酱的烹饪方法，进行90 分钟的烧制后，进行10 小时零下18 摄氏度极冻。之后，将肉切成每片仅2-3 毫米宽的薄片，每块肉方寸间竟有56 至58 层之多。最后，进入馅心制作环节，金针菜、干豇豆、新鲜茶树菇淋入肉汁烧制后再与片片丝薄的千层肉一起蒸制2小时，出炉的此道菜，考验着师傅对每个步骤的细致认真。