水煮嫩牛肉
旺销理由:蔬菜水浆牛柳,分两种油温滑熟,成菜点入两种醋,成就了这道口感极嫩的旺销牛肉。
牛肉的初加工:牛柳10斤顶刀改成薄片,漂去血水后加蛋清5个、盐40克拌匀,分六次加入蔬菜水1500克(芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加清水熬成,沥渣后晾凉取用),不断搅打,让牛柳充分吸入水分,撒红薯粉700克抓匀,放入冰箱冷藏备用。
走菜流程:1、取浆好的牛肉400克,先下入三成热油滑30秒至表面定型,捞出牛肉,开大火将油温升至五成热,再下入牛柳小火滑40秒至熟,捞出沥油备用。
2、锅入红油30克烧至五成热,下入姜末、蒜末各8克、泡姜末、泡辣椒末、泡萝卜粒各20克小火炒干水汽,再放入黄灯笼辣椒酱15克炒香,倒入热水600克冲出香味,加金针菇、平菇各50克,调入鸡精、味精各4克、白醋8克大火煮1分钟,放入牛肉再煮1分钟,撒蒜苗段10克起锅,装盘后点入香醋4克,淋入烧至八成热的红油40克即可走菜。
独家制作关键点:1、牛柳滑熟分两步,低温定型、中温滑熟。如只用低温滑制,牛肉很难成熟;如只用中温,则牛肉表面那层红薯粉极易脱落。
2、调汤时一定要加热水,才能充分激出各种辅料的香味。
3、制作过程中要加入两种醋,各有妙用:白醋酸味极重,适合调汤,在煮制时加入;随着加热时间延长,白醋的酸味会挥发,因此起锅后还要在碗中点入少许酸味醇厚的香醋,浇入烧热的红油,那种酸香便一下子被激发。
秘制牛排锅(20份量)
(注:此菜案例是按位上,与图片按份上,上菜方式有些不同,但做法一样)
初加工:1.黄牛的排骨10千克洗净,剁成10×4×2厘米的大块,用流动水略微冲洗,加入腌料(啤酒1升,蔬菜汁5千克,黄飞红香辣酥200克,八角粉15克)抓拌均匀,腌制24小时。
2.老藕4千克去皮,切成大的滚刀块,加入盐100克拌匀。
熟处理:锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入牛排,小火浸炸至排骨肉质结壳,捞出控油。
预处理:1.锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入小香葱段200克、香料(香叶20克,八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克)、红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400克、海鲜酱30克、排骨酱50克,小火煸炒至豆瓣发酥,倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15 克、老抽(根据汤汁的颜色酌量添加)大火烧开,改小火烧制2小时,将排骨捞出,汤汁过滤存放。
2.老藕分装入20个容器内,上笼大火蒸至软烂。
走菜:客人点菜时,按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内,烧开后出锅,装入容器内,撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。
秘制砂锅鸭
原料:微山湖鸭1只(重1200克)。
做法:1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟。
2、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用。
3、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油20克,撒青红椒片各20克,起锅装入盘中,撒香菜末30克点缀即可。
香料油制作:1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末.
2、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。
技术关键:高压锅的锅底厚、受热匀,用来炖鸭子不易粘锅;炖制时间不能太长,否则失去筋道的口感。
小炒脆肚尖
卖点:猪肚头是制作急火快炒菜的优质原料,传统加工方法是采用“搓洗法”祛除异味,现在改用“冰镇法”处理,口感更加脆嫩。
原料:冰镇猪肚头片250克,蒜薹50克,红美人椒片30克,鲜小米椒15克,圆葱丝65克。
调料:A料(姜片、蒜片、青花椒各5克),B料(盐、鸡粉、美极鲜味汁各4克,沪州木姜油10克,花椒油3克),色拉油20克。
冰镇肚头片技法:猪肚头100克洗净切片,加入陈村枧水2克腌制2小时,沸水煮至断生,冲凉,用冰块包裹住,冰镇1小时即可使用。
制作方法:
(1)炒锅上火,下色拉油烧至六成热,入A料炝香,下圆葱丝以外的原料迅速炒至断生,用B料调味。
(2)出锅装入垫有圆葱丝且烧热的平锅中即可。
农家麻辣杀猪菜
不要以为杀猪菜是东北厨师的专利,在我们湖南也有好吃的杀猪菜。这道杀猪菜用料很多样,猪血、猪肝、大肠、猪肺、猪肚外加豆腐和笋片,在豆瓣酱和老干妈辣酱的帮助下,呈现出非常刺激的口味。
原料:猪血200克,猪大肠、猪肺各100克,猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克,青蒜苗段20克。
调料:A料(葱段、姜片各20克,料酒50克),酱油10克,老干妈辣酱30克,郫县豆瓣酱20克,小料(葱段、姜片、干辣椒各5克,八角、桂皮各3克),面粉、白醋各100克,二汤800克,色拉油50克,红油、藤椒油各15克,盐、鸡粉各5克。
做法:1.猪血、豆腐分别洗净,切成火柴盒大小的块;猪肝切成厚0.3厘米的片;猪肺用流动水冲漂去血水;大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉。
2.锅内放入冷水,下入A料、大肠、猪肚、猪肺,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出后将大肠切成长3厘米的段,猪肚切成粗条,猪肺切成10小块。
3.锅内放入色拉油,烧至六七成热时下入小料爆香,放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤,大火烧开,改中火烧6分钟,用盐、鸡粉、酱油调味,出锅装入容器内,撒入青蒜苗段。4.红油、藤椒油放入锅内,烧至七成热时出锅,浇在青蒜苗段上
农妇小炒肉
这道菜看似家常但也融入了设计者的两点心思:1、选用猪小里脊肉,这块肉没有筋,口感鲜嫩,省略上粉、浆制、滑油等工序,直接生炒,保留了最纯正的肉香味;
2、配200克蒜苗段,丰富口感,提升鲜度,增加可食性。为何是小里脊肉+蒜苗的组合?因为小里脊肉细嫩、易熟,而蒜苗段、成熟时间也短,再加上两者口感一嫩一脆,所以,看似随意的搭配其实很巧妙。
原料:猪小里脊肉200克,蒜苗200克,小米辣50克。
调料:红油10克,猪油10克,鸡精5克,盐3克,味精4克,海天红烧酱油5克。
制作:1、小里脊肉顶刀切成薄片,蒜苗切成1厘米长的段,小米辣切段。
2、锅烧红倒入红油、猪油,下小米辣末炒香,下蒜苗、小里脊肉,调入盐、味精、鸡精、海天酱油猛火快速翻炒45秒至熟,起锅入盛器即可。
味型:鲜辣。
乡村火山鸡
湖南乡土菜是家常湘菜的一个组成部分。湖南乡土菜最大的特点是原汁原味,不用过多的调味了去调味,食材都是绿色原生态这也是一大特点。湖南乡土菜的在湖南本土很有市场,受到很多食客的追捧。
卖点:仔鸡需要祛腥后更易入味,用野山椒、辣妹子、藤椒油调味,带着浓郁的乡土气息最能挑战食客味觉,简简单单,不需装饰,味道说明一切。
原料:鸡翅、鸡腿各200克。
调料:色拉油800克(约耗200克),小米辣、高汤各50克,仔姜40克,野山椒10克,辣妹子25克,A料(胡椒粉2克,味精、鸡精各5克,美极鲜味汁6克),湿淀粉5克,藤椒油30克。
做法:1.将鸡翅、鸡腿改刀成块,进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。
2.净锅入油,油温到升至四成热,放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
3.锅中留底油,将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味,下辣妹子炒至出色,加入高汤,入A料调味,放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡,出锅前淋藤椒油,装盘即可。
关键1:鸡块2次腌制。首先是祛腥,将鸡块用姜、葱各50克,花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味,将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。
关键2:鸡要选择仔鸡,这样肉质才会更嫩,菜品口感更好。
自制腌料腌鸡比例:鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克,鸡精25克,美极鲜味汁35-40克腌制即可。
干煸鱿鱼丝
这道菜吃的就是绵韧干香的口感,要选用浙江一带产的干鱿鱼,最好薄到透明,现在有些餐厅用厚约1厘米的阿根廷鱿鱼制作这道菜,再怎么炒,也不可能达到外韧内嫩的口感。
买回的鱿鱼去头、去尾,横切成细丝,若干鱿鱼过硬,可在小火上烤一下,待其受热变软后再切,之后放入温水中泡软、洗净,挤干水分备用。
火中取宝 切忌久炒有些厨师按一般干煸菜的手法小火煸炒鱿鱼丝,成菜软塌。鱿鱼干水分含量很少,每100克鱿鱼中只含有16克水,要求火旺、油烫,鱿鱼才不会脱水,下锅时油温要达到六成,此时油面翻起热浪,鱿鱼丝入锅后表层很快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,保证菜品外韧里嫩。
特别需要注意的是,当鱿鱼丝开始卷曲时,要及时烹入料酒,并迅速加入码过味的生瘦肉丝一起煸炒,待将肉丝水分煸干时,加入其他辅料,调入盐、味精、糖炒香,这段过程是“火中取宝”的关键,切忌在锅内久煸,否则鱿鱼在高温下外形干瘪,口感变老。
辣椒+辣油 味道更出众很多厨师制作干煸鱿鱼时,只是将干椒段入油炸至棕红出糊辣味,而我则是直接用糊辣油,再入干红椒、花椒爆香后加鱿鱼炒制,成菜糊辣味型更浓
灵菇炒元贝
旺销理由:此菜选用白灵菇与大扇贝搭配成菜,改变了以往用锅炒制的方式,换用铁板煎制和炒制,更能体现出扇贝的鲜美味道,再加上名字寓意吉祥,在店内点击率颇高。
原料:大扇贝8个,白灵菇100克。
调料:盐5克、鸡粉2克,芝麻油6克,色拉油500克(约耗15克)。
制作:1.将大扇贝取肉,洗净,入烧热的铁板,煎至两面金黄色;。白灵菇切片,煎酥。
2.将铁板烧热,入色拉油,白灵菇、大扇贝、盐、鸡粉,快速翻炒均匀,淋芝麻油,装盘即可
神农笋炒腊肉
制作:1.将神农野山笋300克,用清水漂洗3-4小时,中途换水,捞出控水,切成条,入浓鸡汤500克中,小火煨制40分钟,中间加入盐3克、味精4克调味。2.锅入熟猪油50克烧热,加入腊肉片50克炒香,入姜片、蒜片各10克炒香,下入小米辣5克,倒入神农野山笋,依次加入味精5克、白糖3克、蚝油10克、鸡汁8克、美极鲜味汁4克、生抽15克调味,翻匀,出锅,装盘,上桌即可。
关键:1.神农笋一定要漂洗干净,将异味充分祛除。2.神农笋在煨制的时候,火不要太大,以免汤汁干了,笋还没有完全煨好。3.起锅前一定要大火收汁,否则汤汁过多,原料味道就会太淡
藠头炒自熏腊肠
藠头炒腊肉是道口碑极好的传统湘菜,擂钵藠头更是长沙人酷爱凉菜。
大厨们充分发挥藠头能去腥、耐腌制、辛香味足的特点,或是搭配腰片解腻去膻,或是搭配口感同样清脆的莴笋片,味型口感“小清新”,或是腌酸后与鲜藠头一起炒河蚌肉,一盘藠头吃出两种味道。
此菜改良自传统湘菜“藠头炒腊肉”,将油多肥厚的腊肉换成了越嚼越香的腊肠(不是原来湘菜中很干的腊肠,而是厨师自己熏制半干半湿的那种,味道香脆)。处理腊大肠的方法为冷水浸泡而不是飞水,这样可以锁住大肠中的熏香味,防止其过早挥发。
提前预制:腊大肠15斤洗净表面灰尘,入蒸箱蒸半小时,蒸出油分和香味,取出后入冰水中浸泡2小时,去除盐分,切薄片待用。
制作流程:1、锅入猪油60克,下入小米辣圈爆香,下入腊大肠片小火炒出腊油且边缘开始收缩,盛出待用。
2、锅入拍散的藠头200克,中火炒香,调入盐2克、鸡精2克、生抽5克中火翻炒约50秒,下入腊大肠炒匀即可盛出。
技术点:藠头拍散后不可大火爆炒,否则易糊。
湘味小炒羊肉
原料 羊后坐肉400克(25千克重的羔羊),香菜50克,泰椒30克。
调料 味精、白糖、孜然各3克,东古一品鲜酱油、盐、葱、姜各5克。
做法 1.羊后坐肉改刀为4×3×0.3厘米的片,用清水冲净血水,控干水分。
2.香菜切段;泰椒切圈。
3.葱、姜爆锅,入泰椒、羊肉片炒制3分钟,加入剩余调料翻炒入味,香菜垫底,用菜心围边,装盘即可。
特点 羊肉不需要腌制、滑油,生炒即可,口感更鲜嫩。
辣爆螺
原料:油螺1个(重约700克),潮州咸菜、西芹各100克。
调料:白醋、生粉各30克,自制鲜辣汁50克,色拉油1干克(实耗50克),盐、味精各2克,韭菜苔末、香菜末、湿淀粉各5克。
自制鲜辣汁的制法:取放凉的清鸡汤500克、蒜蓉50克、蒜片100克、鲜小米椒蓉300克、白酱油150克、美极鲜酱油100克调匀,腌渍1小时即可。
制作方法:
(1)将油螺肉取出,加白醋、生粉反复搓揉,用水冲洗,片成薄片,入沸水中大火汆10秒,捞出控水。
(2)锅内放入色拉油,烧至三四成热时,下入螺片,大火滑5秒,捞出控油。
(3)潮州咸菜用清水浸泡2小时,取出切薄片;西芹洗净,切薄片,入沸水中大火汆半分钟,捞出控水,摆入盘中。
(4)锅上火,放入色拉油20克,烧至七成热时,放入咸菜片,大火爆炒出香,放入用鲜辣汁、盐、味精、湿淀粉调好的碗芡,放入螺片,大火翻匀,撒韭菜苔末、香菜末,出锅装盘
农家小炒猪肝
原料:猪肝175克,青、红椒圈各
调料:菜子油50克,青泡椒30克,泡萝卜50克,红泡椒20克,A料(酱油3克,保宁醋4克,胡椒粉0.5克,安岳红薯淀粉12克)。
做法:1.猪肝切成柳叶片,冲净血水后吸干水分,加入A料抓拌均匀;红泡椒、泡萝卜、青泡椒分别切成小块。
2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入红泡椒、泡萝卜、青泡椒炒香,下入拌匀的猪肝和青、红椒圈,大火翻炒均匀,离火装盘,尽量将猪肝片摆放在菜品表面(为了让菜肴看上去更实惠)。
苗家跳水鱼
原料:鲜草鱼1千克,水晶粉丝300克。
调料:蒸鱼豉油20克,美极鲜辣汁、葱油、圆葱粒、红椒粒各100克,鸡粉、白糖各5克,葱花、葱段、姜片、料酒各8克。
做法:1.鲜草鱼宰杀后,在鱼身上切一字刀,用90度水煮至八成熟,放入铁锅,加600克水,再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。
2. 锅内放入水晶粉丝、草鱼,倒入煨出香味的海鲜汁,淋入锅内,撒上红椒粒、圆葱粒、葱花,淋上葱油,用剩余调料调
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