大曲的原料和制造工艺

大曲是用来酿酒的重要原料，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，经过自然界微生物、菌类生存繁殖，产生淀粉酶和糖化酶，将谷物分解为糖类，再由酵母菌发酵成为酒精。

大曲相较于小曲快大，所以叫大曲。大曲的主要原料为大麦、小麦、豌豆等，一般为生小麦制曲，经粉碎、加水拌料、定型，在控制的温度和湿度条件下，接种自然界的微生物培养而成。因为特定的形状和大小，能够更加利于根霉菌的生产，提升酒曲的糖化力和发酵力。

大曲又分为高温曲、高中温曲和中温曲。

高温曲即高温制曲，以小麦为主的曲料被制成曲块，入培养仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，经过40至50天的发酵，贮存6个月以上才能使用，主要用于酿造酱香型白酒和部分浓香型白酒。其内部细菌、酵母、微生物数量不同，所有糖化力和发酵力均低于中温曲，这也意味着需要更长的时间来对原料发酵，但这个时间也会产生相应的香味成分，产生酱香型白酒的独特香味。

中高温曲，制作工艺基本等同于高温曲，但其入室培养的最高温度未55℃至60℃，经过约30天的发酵即可成熟，经过一段时间后使用，是酿造浓香型白酒的主要原料。

中温曲经过原料粉碎、培养，培养温度逐步控制在38℃至47℃之间，培养约30天，成熟后储存3个月即可使用。是酿造清香型白酒的主要原料。