中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中有别于其他蒸馏酒（比如，威士忌、白兰地）明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，这都是后来随着发酵技术的革新而来的，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。
制酒图（来源网络）
有些朋友喝了一辈子酒，当被问到什么是大曲、小曲、特曲的时候，仍然一脸茫然。
常见的白酒包括特曲、头曲、大曲、小曲等等，他们都是采用纯粮酿造，那 他们有什么区别呢？
中国传统白酒属于谷物蒸馏酒。简单通俗地说，谷物转化为酒精需要经过两个过程：一、将谷物中的淀粉转化为葡萄糖（糖化）；二、将葡糖糖转化为酒精（发酵）。在中国传统白酒酿造中，这两个步骤都是借助微生物来完成：第一步以曲霉为主，第二步以酵母为主。这些微生物的培养载体就是制酒中用到的“曲”，生产出来的白酒也称为曲酒。
酿造用曲按原料，分为大曲、小曲和麸曲三类。曲中富含各种微生物以及微生物的代谢产物。
白酒酿造车间的工人们正在制曲
大曲以小麦为原料（青藏名酒天佑德以青稞和豌豆混合为曲，青稞产量低，所以更加珍贵），一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成，做为酿酒用的糖化剂和发酵剂，因为形状像大砖块而得名。酒醅（pei, 酿成而未滤的酒）经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但产酒率低、生成周期长。
图为大曲
小曲米为原料，如添加各种药材又称为药曲，作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
图为小曲
麸曲用麦麸皮为原料，接种纯的培养曲霉为糖化剂；用酵母为发酵剂。出酒率高，生产周期短，但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。
图为麸曲
先用小曲，后用大曲酿造而成，酒质风格独特
而特曲酒、头曲酒、二曲酒这些称呼，主要是针对各种香型的大曲白酒，酒企将生产的酒各自按品质高低归类，并没有严格通行的标准。
改革开放以前，酿酒技师直接用使用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。
目前更普遍的是根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲、三曲等。在摘酒时，摘酒师摘出的质量最好的酒就是“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”。一般认为，浓香型大曲酒蒸馏时后出的第一段酒酒质最高，为特曲，随后的酒就叫头曲、二曲。有的企业进一步规定，特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
简单地理解，特曲就是质量最好的大曲酒。
白酒是一种舌尖上的艺术品，无所谓好与坏，只能是依照个人的口感而定，但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点，大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如青稞酒，用的就是大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅。
联系客服
