中国传统白酒酿造技艺“108口诀

 中。”全文：

自传诀

传统白酒中国造，闻名世界都知道。

丰满圆润都说好，精湛工艺少不了。

本人名叫张金修，自幼随父把酒蒸。

祖辈传下酿酒经，经过实践都成功。

粮水交融藏玄机，一点一滴育匠心。

多次励炼成秘诀，一条一条对你说。

酿造诀

原辅材料细验收，索证索票好追踪。

食品安全有制度，进货查验有义务。

原料甄选要精细，纯粮制曲多工艺。

温度水份把控准，这种酒曲好的很。

不同香型来搭配，酿酒工匠人人会。

稻壳清蒸作填充，比例合理才疏松。

泉水加浆控温度，水温低了不能用。

蒸粮润料和摊凉，温度适宜把曲放。

酸度水份把控好，正常发酵免不了。

原辅材料搭配齐，入池温度要适宜。

窖池保养别放松，发酵条件要适中。

前缓中挺要保证，后温缓落才适应。

蒸馏诀

发酵生香很重要，蒸馏浓缩少不掉。

糟醅成熟来蒸馏，使用工具要洁净。

杂菌感染坏处多，感染杂菌难解决。

轻撒簿铺要均勻，摘酒控温要留神。

掐头去尾监管严，去掉杂味不算难。

贮存诀

恒温贮存放陶缸，两至三年出陈香。

保证贮藏三要素，时间容器温湿度。

勾调诀

蒸馏贮存都说完，勾调经验谈一谈。

纯粮酿造成分多，酸酯醇醛都包括[2]。

勾调注重修饰多，缓冲平衡和烘托。

稳定口感靠勾兑，勾兑工作实在累。

品评技能要精通，调出精品才轻松。

不同风格来搭配，微量成分定比例[3]。

酒类知识要学全，突出风格不算 难。

白酒香淡补点酯，酒头调香有道理。

白酒不绵补酸甜，酸甜过重惹人嫌。

白酒不爽补酸醛，酒头酒尾别厌烦。

黄水酒尾虽不好，利用好了是个宝。

白酒爆辣补陈绵，陈绵添加一点点。

白酒发闷补酸酯，酸酯平衡有道理。

白酒过甜补酸醛，去掉甜尾惹人烦。

白酒前苦补点酯，酯类协调有道理。

白酒后苦补酸甜，去掉苦尾不算难。

白酒尾怪补酸陈，头香也可提一提。

白酒前杂补点酯，高酯调味有道理。

酸酯醇醛酒中含，纯粮酒中都含完。

酒水分家要谨慎，不要轻易下结论。

香型融合虽然好，酒体同质免不了。

展望诀

人民生活变化快，饮酒观点已改变。

香浓变为香气淡，淡化香型新理念。

白酒标准要改革，外国经验学一学。

酒体设计要慎重，工艺流程定个性。

新品开发需瑾慎，市场调研再跟进。

健康引领新潮流，个性产品销不愁。

日常工作多用功，刻苦学习不放松。

遇到困难别放弃，七字口诀要牢记。

食品安全严把关，全民健康家家欢。

唯大道者能至简。

酿酒大师张金修编纂的口诀是国之酿酒大匠深厚理论、丰富实践的高度概括和精华浓缩，是中国传统酿酒工艺和文化发展历程中的一座丰碑。它提炼了精髓、概括了精华、方便了推广、扩大了宣传、展望了未来、铺开了画卷，它必将在推动中国传统酿酒行业的发展中绽放无与伦比的光芒。

有这样一位匠人，他出生于酿酒世家，从小在酒堆里长大，自幼与酒结下不解之缘；有这样一位酿酒师，他毕业就从业，从事白酒酿造、品评、勾调工作，默默坚守30余年，从一名普通的工人成长为一名技术专家；有这样一位纯酒痴，他爱酒一生、坚守工匠精神，不断创新，刻苦钻研、精益求精，视白酒事业为自己的生命，潜心研究精炼酿酒技艺108口诀，为弘扬传统酿酒文化做出开创性贡献；有这样一位工程师，他醉心酿酒工艺、无声修行，对酿酒制造精益求精，理论文章高屋建瓴，实践育人桃李满天下，为提高浓香型白酒的丰满度提供了科学的依据，为促进行业发展始终秉承大爱情怀；有这样一位匠人，他荣获“2016中国酿酒行业新标杆人物”“2017工匠中国年度十大人物”荣誉，他就是高级工程师、著名酿酒专家、国家一级品酒师、白酒评审委员、安徽涡阳县酿酒研究所所长、天下道源酒业有限公司总经理张金修先生。

　　一个个响亮的头衔体现的是行业的肯定、社会的认可；一份份闪光的荣誉诠释的是不懈的坚持、坚韧的奋斗；一项项丰硕的成果依靠的是工匠的精神、爱酒的情怀。从业三十余年，出生酿酒世家的张金修用不懈奋斗传承传统工艺、用开拓创新精益求精，用工匠精神在酿酒领域深耕细作。大国工匠、爱酒一生，这就是张金修，因为热爱所以创新不断专精深研；因为痴迷，所以爱酒一生成就斐然；因为情怀，所以乐于分享桃李满园。