黄水知识

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用熟料酿酒设备酿酒 真能通过黄水的味道判断发酵情况

好厨网

03-15 19:00

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用熟料酿酒设备酿制玉米、高粱等固态酒的学员很多，您知道吗?我们可通过黄水的味道来判断发酵情况。

黄水即固态发酵时流出来的液体，是固态发酵的副产物，黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质。还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质。

正常的黄水挂排、透亮，悬丝长(像黄鳝尾巴)，口尝酸味小，香、酯香。在酿酒过程中，我们要如何从黄水的味道来判断发酵情况?

1、黄水显酸味。

如果黄水黑清、显酸味、涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，因而粮糟残余淀粉较高，有的还原糖还未被利用。

这种情况，一般出酒率较低，质量也较差。

2、黄水显甜味。

黄水较酽，黏性大，以甜味为主，酸涩味不足。这是入窖温度偏低，淀粉糖化良好，但发酵不完全，使部分可发酵性糖残留在粮糟和黄水中所致。此外，若粮食糊化不彻底，造成糖化发酵不良，也会使黄水带甜味。

这种情况，一般出酒率都较低。

3、黄水显苦味。

如果黄水明显带苦味，说明用曲量太大，而且量水用量不足，造成粮糟入窖后因水分不足而“干烧”，就会使黄水带苦味。另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄水带来苦味。

这种情况，产酒质量低劣，出酒率也低。

4、发酵正常的黄水，应以涩味为主，酸味适中，不带甜味。

这是粮糟配料比例适宜、操作细致、糖化发酵好的标志。这样产酒质量好，出酒率高。

总之，我们可以通过品尝黄水的味道来判断发酵情况，找出影响发酵失败的真正原因，提升熟料酿酒设备酿制的固态酒的口感。