你有没有好奇过，吃玉米长大的牛，跟吃大麦长大的牛，吃起来有什么差别？
就像是葡萄酒会讲究风土一样，哪怕同样的牛，在不同的国家环境、不同的喂养方式、不同的饲料配比，肉的风味与质地，都会天差地别。
市面上最出名的三个牛排产区，澳洲、美国、日本，就是因为地理环境不同，决定了饲养方式的不同，最终导致了口味上的不同。
还真不是玄学式的风味描述，如果我们来粗暴简单地区分一下，这三个澳牛、美牛、日本牛的风味，大概是这样的：
美国肉味香甜；日本牛脂肪熔点极低，质感就是——对不起， 只能用这个很俗的形容了——入口即化；澳洲牛呢，则正好处在中间，肉味与肉汁兼收并蓄。
大家都不知道这个差别多大，毕竟很长一段时间里，美国牛跟日本牛，都是禁止进口的。我们想吃也吃不到。
2017年，美国牛肉终于解禁，我们就常常在办公室买一堆牛排做盲测，不同饲养方式和风土真的会给肉鲜明的性格，好神奇。
所以两年后，我们也想把这个关于牛排的风味小实验分享给你：
澳洲牛排vs美国牛排平行品鉴
我们选定了两块分别来自美国和澳洲的牛排，它们拥有同样的牛种、同样的部位和尽可能相似的等级，区别仅在于不同国家带来的饲养方式和风土：
牛种：都是认证纯种黑安格斯牛，这也是世界最佳肉牛牛种之一
等级：美国牛是USDA Prime，品质基本相当于M4～M5，另一块则是澳洲M3级别，都是比入门级更高一点的品质
部位：都是翼板肉（chuck flap tail），这是日式烧烤店更常见的经典部位，油花分布细腻，脂肪的风味非常浓厚，我们觉得煎牛排也超好吃！
我们吃下来的感受是：
美国牛非常嫩，非常香。没有细细密密分布的脂肪，嫩度却极高。秘诀就在于美国的玉米谷饲，汁水非常充沛，香气竟然是清甜的，有水果玉米般的鲜脆甜美。
而澳洲的这一块，是非常澎湃的牛香，带着奶味，嚼到最后都有仿佛黄油般的香甜。
这两块肉的质地与风味，差别大到吃过一次就不会忘。至于为什么会有这么大差别，我们分别来仔细讲讲这两块肉的来头：
第一块 美国牛
纽约米其林餐厅的牛排供应商
USDA Prime 黑安格斯翼板肉
饲养方式，很大程度上决定了牛肉的风味。
我们之前也介绍过草饲牛与谷饲牛的区别：吃沙拉的牛更瘦，而吃碳水的牛肉则更肥一些。
注意！牛牛一开始都会吃草，长到一定阶段之后，才会面临最后吃草还是吃谷的重大牛生选择，这决定了你吃到的牛肉是草饲还是谷饲。
但神奇的是，即便同样谷物饲养，谷物的配比不同，肉味也会不同。美国牛的最大招牌，就是吃玉米长大的。
身为世界上最大的玉米生产国，加上二战后现代畜牧业迅速发展，美国发展出了一套迅速有效的育肥大法：“限制运动” “玉米谷饲”。
玉米是一种高淀粉、高热能、低蛋白的谷物饲料，增肥效果显著，加上自身带来的甜味，也造就了美国牛甜美柔嫩的标志风格。
我们选的这一块牛排，来自美国老牌的牛肉屠宰厂Creekstone，从纽约米其林推荐的Minneta Tavern，到芝加哥排名第一的牛排馆David Burke Primehouse，都在使用他们的牛肉。
讲一个你们更熟悉一点的名字——出了名对肉挑剔的汉堡店shake shack，也是他们的拥趸。
他们的招牌，就是黑安格斯肉牛。
我们之前也介绍过了，这是全世界最出色的肉牛品种之一，无论美国还是澳洲，都有对这种肉牛专门的认证协会。
Creekstone对牛种的纯度有多高要求呢？每一头牛都可以追溯到原生父母。
厂家只跟熟悉的少数中小规模农场进行合作，每一头牛都可以追溯到妈妈是谁爸爸是谁，进厂后全部接受基因检验， 血统不纯的话，直接退回农场。
并且通过了美国农业部认证的黑安格斯育肥国际标准。
再说说育肥程序。
Creekstone的育肥程序之严，几乎能满足你可以想象的所有标准了——不使用抗生素，不添加荷尔蒙，没有生长激素，没有人工成分，不使用任何动物合成的蛋白饲料，可追溯到出生农场，全部使用科学配比的全素喂养体系：
嗯，听着就很放心。
最后用一个硬数据，来说明一下他们的出品有多高多稳定：
美国的牛排等级，大体分Prime、Choice、Select这三个等级，最高级别的是Prime，Select甚至都无法进入餐厅。
而美国行业的平均Prime，只有5%，也就是说，100头牛里有5头牛能达到Prime级别。
而Creekstone做到了近30%——为啥这么高？因为人家的品控标准把控好啊。
饱含能量与糖分的玉米，配上出色的纯种黑安格斯牛，这块USDA Prime翼板肉，有令人难忘的柔嫩纤维，油花分布细腻均匀。
五分熟是我们最爱的熟度，有果冻一般弹嫩的质地……
第二块 澳洲牛
澳洲最佳育肥场厂
M3 黑安格斯翼板肉
在饲养方式上，澳洲的牛肉管理法则也苛刻到了一定地步——最少吃多少天的谷子才能标注谷饲，吃什么配比的谷子，都有讲究。
虽然同样都是谷饲，但澳洲与美国最大的不同，是以大麦为主。
比起玉米，大麦中饱和脂肪酸含量高，蛋白的溶解率也更高，牛牛长大了之后，胴体脂肪硬挺，与美国牛的风味自然不同。
澳洲牛的肉味更为深邃浓厚，质地也更有嚼头一点，一般来说为了达到更为肥美的程度，谷饲时间也会更长一些。
这块澳洲代表，我们还是选了非常喜欢的澳洲牧场Rangers Valley。
在2015年世界牛排挑战赛中，它为当年澳洲队摘下了唯一的金牌认证。
在2017年，他们第二次拿到了澳洲权威肉质鉴定机构MSA颁发的“年度育肥场”大奖（很严肃的大奖，不要笑！）
也所以，尽管是跟USDA Prime级别对比（相当于M4～M5），我们还是选了一块Rangers Valley的M3级别，你看，M3的花纹就可以这么好看惹！
因为澳洲牛排的评定，是根据一整条牛的肋眼部位决定的。如果这个部位被评定为m3等级，那么这头牛身上产出的所有牛排，都是m3等级。
所以等级是按一头牛一头牛评的，不是一块牛排一块牛排看的，不然评级的人会累死喂！
如果牛足够好，M3级别的肉就足够好吃了。
上海米其林二星餐厅Joel Robuchon的烤和牛肉眼，也是用了M3等级。
这么出色的花纹，来自于270天的谷饲时间的漫长积累。
Rangers Valley位于澳大利亚南威尔士海拔一千米以上的高原，气温足够冷，非常接近黑安格斯牛的原产地苏格兰。
在足够寒冷的气候下，牛牛体内的脂肪会更容易积聚，而且分布极均匀，能长出优质的大理石花纹。
尽管在澳洲，只要吃一百天的谷物，就可以标注自己是谷饲，但Ranger Valley的最低育肥时间，都要270天了！
牧场拥有41公顷土地，最小的饲养场也有3000平方米，只使用有机谷物，100%无激素，还聘请专门的饲养营养师，从断奶吃草到谷物饲养期，简直让人感觉活得不如牛……
那这块澳洲牛吃起来呢？
牛香醇厚悠长，像收到了一个带着奶香味的拥抱，因为生长期比美国牛更长，肉质也更紧实。
🐂
讲了这么多，最后再来总结一下，这两块肉的不同。
口感上，澳洲牛味醇厚，肉质紧实，美国牛多汁鲜甜，肉质更肥嫩。
饲养方式上，澳洲牛吃大麦为主，美国牛吃玉米为主。
等级上，澳洲牛是M3级，美国牛则是USDA Prime，可以对标M4～M5级。
如果你对牛排刚刚入门，强烈推荐购买品鉴组合，一次吃到两个等级，不同风格，一吃就能懂。
我们也有单独组合的澳洲牛/美国牛2块装，如果你已经对牛肉有明确偏好，选自己喜欢的就好。
都是翼板肉这个部位，正处在肩胛骨，运动少，脂肪分布丰富，这也是烧烤店常见到的稀少部位，做牛排也很好吃，还便宜。
牛排买回家，可以试试两个关于牛排的菜谱，我们办公室新手都做过了，零失误：
煎一块不会失败的牛排（内含牛排烹饪原理，准备阶段从调料到解冻奶妈式讲解，以及初级中级高级三种煎牛排大法）：
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