湖北风味腊肉的腌法

 

                                          湖北风味腊肉 （武汉黄冈荆州的腌法）
 

        选料－主料：前胛肉、五花肉（半肥半瘦）；配料（按10公斤肉计）：盐300g、花椒200g、八角150g、茴香150g、丁香30g、山奈75g、香叶30g。上叙配料炒香研磨成粉，姜200g拍破，甜面酱100g、料酒500ml，配料混合均匀。
        做法－

（1）将肉切成3公分的条状，厚度小于8公分；

（2）降冷却后的盐均匀地内外涂抹，盐的用量适度，少了不足杀死细菌导致腐烂。多了太咸影响口味。一般按15％的盐量配放；

（3）配料抹好后，将肉放进土缸或玻璃容器，每一层放好后再稍稍撒一层盐，放完后用一个石块或重物压住，主要是将水份挤压出来，水中的盐的浓度就会高一些，均匀些，容易腌制。

（4）腌制时间15天为宜（少于10天亚硝酸盐的含量会很高，致癌；腌的时间长了，就会腐烂），五六天后翻一次缸，腌缸一定要放在通风阴凉的地方，温度过高容易腐烂更要避免阳光直射。

（5）腌足时间后，取出来放在通风有阳光的地方晒干即可以食用。为省时省力，可将鸡鸭鱼肉一起腌，这样腌出来的颜色更好看。