在烘焙中，小伙伴们说的最多的就是起发性了吧。
那么，到底什么是起发性呢？
简单来说，起发性就是蛋白液在打蛋器搅拌的过程中，充入大量空气从而形成泡沫。蛋白液中的蛋白质具有亲水和疏水的性质，水和空气相互连接促进了泡沫的形成和稳定，从而形成一个网络结构。通过这个网络结构的大小高低可以来判断蛋白液的起发性。
那么影响起发性的外在因素都有哪些呢？下面给大家普及一下~
影响蛋白液起发性的因素：温度、新鲜度、 pH值、粘度、水、油脂、助剂、打蛋机速度等外在条件都会影响到蛋白液的起发。
1）蛋白液打发温度对泡沫的形成和稳定会有很大影响。
正大蛋白液打发的最佳温度在16-22℃之间，此时蛋白液打发速度较快，并且泡沫稳定性也会更好。
正大蛋白液需在0-4℃条件下冷藏储存。建议使用时，冬季需水浴回温到室温；而夏季室温较高，从冷藏室拿出来不宜回温太久。
2）经过我们对蛋白液的测试对比，新鲜的蛋白液（在10天以内使用）起泡率会更好。
3）水和油脂都会影响到蛋白液的起发，因为水和油脂起到消泡的作用。专业的操作者都知道这个关键环节，所以蛋白液打发的时候一定要注意避免打发器具中有水或油的混入。
4）蛋白液打发时，加入白糖会起到泡沫更坚固和更稳定的作用。
过早或过晚加入糖都会对蛋白液的起发产生变化。过早加入糖，会导致蛋白液不易形成泡沫。然而当蛋白液打发起粗泡后再加糖，有助于增加蛋白液的粘度，提高蛋白霜的稳定性，使蛋白霜更加细腻有光泽。
5）打蛋机搅拌速度过快或过慢，也会影响蛋白液的起发性。过慢打发不起来，过快容易打发过度，影响起发程度。所以在蛋白液打发过程中，需观察蛋白霜的状态，（此状态我们肉眼可分辨）从而来决定速度。
除了以上提到的因素之外，鸡蛋的形态也会影响蛋白液的打发。比如壳蛋蛋清与正大蛋白液打发到相同状态，正大蛋白液所用时间更短。
分别取160克壳蛋蛋清和正大蛋白液，加入70克糖打发至相同状态进行对比。通过多次对比实验，发现壳蛋蛋清所需时间在1分40秒～2分20秒之间，正大蛋白液所需时间在1分15秒～1分45秒之间。因此，正大蛋白液打发时间比壳蛋蛋清用时短，从此可以看出蛋白液的应用会提高生产效率和降低耗电成本。
蛋白液打发会有哪些状态呢？
蛋白液打发一般有四种不同状态：湿性发泡，中性发泡，干性发泡和打发过度。
1）湿性发泡：打蛋头上的蛋白霜呈现大弯钩状态，盆内蛋白霜也呈现弯钩状挺立。湿性发泡一般应用在分蛋海绵蛋糕，天使蛋糕，轻乳酪蛋糕等产品上。
2）中性发泡：中性发泡时打蛋头上蛋白霜的状态呈现小弯钩状，盆内蛋白霜可挺立，蛋白霜不流动。像平时接触比较多的的戚风蛋糕就是中性发泡。
3) 干性发泡：打蛋头上蛋白霜呈现短而挺立的小直角状态，盆内蛋白霜硬挺，倒扣盆时蛋白霜不流动。干性发泡应用在全蛋海绵蛋糕上。
4）打发过度：蛋白霜结块且无光泽，泡沫不够细腻。这种状态为打发过度，无法使用。
由此可得出，不同的打发状态，蛋白霜呈现状态也是不一样的。而且，蛋白液的起发性是受众多因素影响的。
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