·干烧黄鱼

    说起干烧黄鱼，最早应该算是一道经典鲁菜，后来通过前辈的改良又变成了京味菜中的代表菜品。所谓干烧，就是成菜盘中只见油不见汤汁，汤汁以及辅料的味道全部收进成菜中，初看形态完整，细品回味无穷···················

干烧黄鱼

原料：大黄鱼1条约600克,水发香菇5-6朵，五花肉100克，蒜苗2根

腌制调料：葱3-4段，黄酒一大勺，盐2克，

调料：郫县豆瓣一大勺（剁碎），香辣豆豉一勺，清水适量，白糖一大勺，生抽15毫升，醋30ml，黄酒一大勺，葱末一大勺，姜末一大勺，蒜5-6瓣，白胡椒粉一小撮

配菜:小葱或蒜苗适量

制作过程：

1 黄鱼去鳞洗净，背部改刀。

2 加腌制调料腌制20分钟。

3 腌好后鱼身擦干，表面拍少许干淀粉

4 锅内倒油，油温7至8成热时下入黄鱼煎炸至两面金黄

5 锅内留底油，下入葱姜蒜末爆香后下入五花肉丁香菇丁炒出油

6 加入郫县豆瓣酱和豆豉炒出红油

7 倒入清水加调味料调味

8 开锅后下入炸好的黄鱼转小火炖煮约20分钟

9待汤汁收干后撒入少许蒜苗

碎嘴唠叨：

**炸鱼时锅要烧热再倒油，下入鱼后不要急于翻面，待一面定型可以晃动后再翻

**黄鱼煎制时尽量多煎一会，一来在后期烹制时可以更好的入味，二来不容易散

**最后的炖煮要注意火候，小火并不时轻轻晃动锅子，避免糊底