湘菜厨师小辉
剁椒鱼头(英文名:Chop bell pepper fish head)是湖南省的传统名菜,属于湘菜系。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。

湘菜厨师小辉
菜品历史
剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用来做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。
回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了“剁椒鱼头”,并成为湘菜蒸菜的代表。

湘菜厨师小辉
剁椒鱼头2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

湘菜厨师小辉
剁椒鱼头
剁椒鱼头是湖南省特色传统名菜,属于湘菜系。用雄鱼(鳙鱼)鱼头制作的一道湘菜,入口香辣爽口,回味绵长。鱼头营养高、口味好,对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。
湘菜厨师小辉
主要食材: 雄鱼头1个,750克

湘菜厨师小辉
湖南红剁椒: 1碗

湘菜厨师小辉
辅料和调料:
料酒,姜末,蒜子,葱花,味精,鸡精,蒸鱼豉油,豆豉,耗油,猪油(调和油,植物油),胡椒粉
主要工艺: 蒸
湘菜厨师小辉
步骤
1.买回来的鱼头冲洗干净,先用盐,料酒,姜,葱腌制一下鱼头,腌制15分钟

湘菜厨师小辉
2.腌制好以后,把鱼头放入大圆碟中(喜欢吃粉丝或者豆腐米饺的朋友,可以再鱼头下面垫一些粉丝或者豆腐、或者周围摆一圈米饺),锅中放入猪油(植物油、色拉油),三成油温下入姜末,蒜末,豆豉炒香,炒制出香味放入剁椒炒制,炒制过程中,适量加入味精,鸡精,耗油。炒出辣椒香味后,均匀的铺撒在鱼头上。

湘菜厨师小辉
3.蒸锅水烧开,在放上蒸架和头鱼,大火蒸10-15分钟。时间的长短视鱼头大小10-15分钟不等。
4.蒸好的鱼头有许多水份,如果不需要太多蒸鱼的原汁汤,可以适当的倒弃掉一些。
湘菜厨师小辉
5.蒸好的鱼头取出,在鱼面撒上葱花和少量胡椒粉,在倒入蒸鱼豉油。
6.炒锅下入色拉油(调和油)烧热制八成(微微冒黑烟即可),乘热均匀的浇淋在鱼头上即完成。

湘菜厨师小辉
心得
1.做这道菜的最关健就是要给鱼头去腥味.所以要先用少量料酒和姜葱把鱼腌上15分钟去腥味。
2.买的湖南剁椒要好吃(剁椒口感香脆,气味清香).有的牌子的剁椒,又酸又有坛子气味,做出来就很难吃.
3.蒸鱼头的水一定要先烧开,等水完全开以后再把鱼头放入蒸锅。朋友们,你们知道为什么一定要先把水烧开在放入鱼头吗,可以在评论区留言告诉我。
4.湖南菜就是重油,重盐,香辣浓郁,所以到最后烧油淋上去的时候,油温一定要高。.油淋上去的时候,葱花都会遇热冒泡泡.这样才香.

湘菜厨师小辉
鱼头的脑中所含的营养是最全面、最丰富的,其中含有一种人体所需的鱼油,而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸,它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素,主要存在于大脑的磷脂中,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。如果摄入不足,婴儿的大脑发育过程就会受阻。
联系客服