8寸原味戚风蛋糕

制作材料：

蛋白中：

蛋白	5个	白砂糖	42克
白醋（或柠檬汁）		4-5滴

面糊中：

蛋黄	5个	玉米油	55克
低粉	85克	白砂糖	20克
牛奶	55克

烤制火温及要求：

上下火140度，烤箱提前15分钟预热至箱内温度140度；蛋糕置于烤箱最底层。全程65分钟。

制作过程：

1、准备所有材料。蛋黄、蛋白分开，盆中干爽，不能留有水渍。

2、蛋白中不能含有蛋黄，所有材料要用电子秤称好。

3、将油、牛奶、蛋黄、砂糖20克混合，用手动打蛋器呈一字形打均匀，不能出现水油分离状态。

4、将低粉过筛后，倒入蛋黄糊中，用手动打蛋器将其拌匀，注意不能过度搅拌，面糊湿润即可，不能出现面糊粘稠厚重、搅拌起筋的状态。

5、烤箱提前15分钟预热至箱内140度，各家烤箱不同，温度仅供参考，即使同一型号烤箱都会有误差，我的每一台烤箱烤制戚风蛋糕的时间与温度都不相同。因此，烘焙也是磨练自已与烤箱的过程，失败时我常常在心中念叨——烤箱虐我千万遍，我待烤箱如初恋。   

6、将蛋白中滴入4-5小滴白醋（或柠檬汁）。

7、电动打蛋器中低挡，打发蛋白。打发中分三次放入42克白砂糖——大粗泡，鱼眼泡状；细泡流动状；细泡，软弯头半流动状。

8、右手握电动打蛋器，左手捏住盆边逆时针慢慢转动，打蛋头压至底部，沿蛋白盆四周壁顺时针中速划动，包括中心部位的蛋白。让每一处蛋白充分被打发，表层呈均匀的镜面状态。

9、蛋白打发很重要，切记整个过程低速慢打，纹理要均匀。这样打出的蛋白，内部组织均匀，是真正的硬性泡，在翻拌、烤制中能够承受力度与温度的双重考验，很多亲的失败在于，在翻拌中或入烤箱后就问题很多：典型的是前15分钟面糊直接中间鼓成蒙古包或出烤箱后立即回缩。

10、当关闭打蛋器并将其往上提取时，打蛋器蛋头呈现出图中的状态，上下拉出直立尖角即可。

11、将蛋白盆中靠盆壁边缘的蛋白（总蛋白量的三分之一）刮入面糊中，刮刀从底部挑起进行切拌，不能压制面糊、不能打圈，否则会消泡，翻拌中会感觉面糊很厚实。

12、将拌好的蛋糕糊拿高些，在距蛋白盆约20cm的高度，缓慢均匀地倒入剩余的蛋白中，用切拌的手法，同样不能划圈，切拌均匀。面糊色泽偏浅，呈厚实朵状感觉即可，时间自己根据翻拌均匀程度把握，无颗粒状即可。

13、拌好的蛋糕糊同样距离模具20cm的高度，均匀缓慢的倒入其中，让蛋糕糊能裹入适量空气，为入烤箱长高提供一点帮助。

14、将蛋糕模具置于烤箱底层，上下火140度，65分钟。各家烤箱不同温度、时间、方法仅供参考。没有消泡成功的蛋糕，在烤箱中20分钟的状态是平平高而不是中间凸起的蒙古包状态。

15、将烤好的蛋糕迅速倒置在烤架上冷却6小时左右。

16、烤制好的蛋糕组织细腻，宣厚，口感嫩滑。