食家课｜关东、关西，傻傻分不清楚

天下美食｜食家课

关东、关西，傻傻分不清楚

﹀

﹀

关注

小馋虫问馋师：馋师馋师，711里面不是就有卖关东煮吗？它很高级吗？

馋师回答说：正宗的关东煮来源于关西，纯正的清汤你肯定没吃过。

本期馋师：江户川日本料理主理人焦世宁

焦世宁，是当年凭借《夜来香》红遍中国的李香兰的嫡孙，拥有四分之一的日本血统，曾在日本生活26年。现如今身为江户川料理和平宾馆店的主理人，对日料颇有研究。

正宗汤汁和吃法请戳视频：

关东煮，是把鸡蛋、萝卜、竹轮、魔芋等材料放在经过酱油调味的出汁中烹煮的料理。也许你一直认为711便利店中的就是纯正的关东煮，却不知你关东、关西傻傻分不清楚。

关东煮vs关西煮

关东煮，是个被众人误解的名字。关东煮的真实出身是关西大阪，所以或许我们应该管它叫“关西煮”。

关东煮与关西煮的区别在于出汁的颜色。纯正的关西煮出汁清澈，原因在于出汁是小火慢煮，没有煮开。流传到关东时，中间阴差阳错的就煮开了，汤一煮开，出汁便丢失了清澈，变成了现在常见的黑汤。虽然看起来关东煮更加浓郁一些，不过味道的浓淡其实正好相反，关西的淡口酱油反而更重一些。

出汁，其实是个名词

关东煮讲究出汁，而出汁，其实是个披着动词外衣的名词。日本料理是公认的一丝都不苟的美食。添加剂、化学剂两兄弟在纯正的日料中根本出不了头，唯有清水出芙蓉，天然去雕饰的调料们才能立足。使用昆布与木鱼花混合出汁煮出的清汤，放在中国来讲就像是“高汤”。

出汁是一种万能料，在荞麦面、乌冬面的汤汁都有着它的身影。据说，为了保证新鲜与口感，日本最好的拉面馆一风堂，早上4点就开始煮汤了。而一家日料店出汁的味道，则是检验这家店真功夫的重要标准。当你精神不振、风尘仆仆地走在街上时，一股突如其来的香气扑面而来，你就会无比清醒的找到人生方向。

如今，已有太多节省步骤制出的关东煮。虽然简单却不正宗，做日料和做人一样，凡事都要有个限度。在沸点之下，一切安好，汤一煮开，关东煮也香消玉殒。