梅干菜爆卤虾（上海绍兴饭店管理有限公司旗舰店特色菜品

味型：梅干菜香味浓郁。实用创意：梅干菜炒河虾是绍兴饭店的一道主打菜，但传统做法只是将两种原料简单炒一下，虾肉吃不出梅菜的香味，高师傅就单调了一个梅菜卤，先用卤汁将河虾充分入味，然后

　　味型：

梅干菜香味浓郁。

实用创意：

梅干菜炒河虾是绍兴饭店的一道主打菜，但传统做法只是将两种原料简单炒一下，虾肉吃不出梅菜的香味，高师傅就单调了一个梅菜卤，先用卤汁将河虾充分入味，然后再炒香味浓郁。

菜品提供：

高雪清，现任上海绍兴饭店管理有限公司旗舰店厨师长。

张建农点评：

梅干菜卤的制作和运用很不错，使菜品更加名副其实；虾的改刀借鉴了“气球虾”的做法，虾体更舒展膨大，虾肉更入味。

原料：

淡水虾400克，梅干菜（干菜用清水泡好后拌匀猪油蒸透）30克。

调料：

梅干菜卤100克，啤酒50克，葱姜水50克，盐、味精各5克。

梅干菜卤制作：

梅干菜1斤加清水5斤蒸约1小时，捞出干菜只留汁水入锅，加入白糖1斤、味精半斤、胡椒粉20克熬开即成卤子，随用随取，一般每份虾用2两卤。

制作方法：

（1）淡水虾剪掉须，从腹部划一刀，加啤酒、葱姜水、盐、味精腌制5分钟，入油锅炸至鼓起梅干菜切末煸香备用。

（2）净锅上火，入梅干菜卤烧开，下入炸好的虾烧制，待汤汁收尽下入煸好的梅干菜末，小火炒拌均匀即可。