陈皮这种香料,对于喜欢的朋友而言,应说是再为熟悉不过了。提及陈皮的在卤水的中作用,或许有些朋友会想到,使用陈皮搭配草果用于提升解腻效果。使用花椒这类辛辣的香料,用于提升肉香,让卤制后的食材有越嚼越香的效果。对于香料功能有所研究的朋友,还会想到在以花椒、辣椒、良姜、生姜、荜菝、胡椒构筑的麻辣配方中,在辣度不高的情况下,陈皮还有带出回口香气的效果。在以八角、小茴香、桂皮这类常见架构的卤水配方中,它还能起到让各种香气相对平和,起到一定程度调和香气的作用。而对于陈皮的去异效果,确实比较少提起。是陈皮并不具备这样的能力吗?当时不是,陈皮可以成为广东三宝之首,那是被厨师们最先看到的便是它的去异味能力。
点击加载图片
既然陈皮有这样的能力,那又为何在卤水中鲜少提及呢?这个自然不是因为对它能力有所质疑。曾经有来一个比较经典的例子,在炖牛鞭的时候,一些十分使用八角、桂皮、白芷、生姜浓郁的味道和去异能力去压制,结果不但没有消除异味,反而诱生出一种奇怪的难闻气味。而使用陈皮,简单搭配花椒、八角,不仅异味荡然无存,香气也得到了尽情展现。这个例子可以看出陈皮的去异能力,若是细心的朋友也会发现,陈皮这种去异味能力,似乎存在着针对性。
点击加载图片
我们都知道,食材的异味分为很多种,而陈皮针对是臊、腥和胺。臊味指食肉性动物带有的异味,腥一般指海鲜类食材,而胺一般指动物身体接近泌尿系统部分带有的异味,如牛鞭、猪腰子这些。因为这种针对性,让陈皮的适用范围变窄,这是卤水中不经常提及它去异味效果的一个原因。而另外一个重要的原因,使用陈皮担当去异的矫香,它像是一把双刃剑,十分不好掌控。
点击加载图片
为什么说十分不好掌控呢?使用陈皮去异味时,在卤水中存在这么一个现象,异味较重时,为了去异必须提高陈皮的用量,这时候陈皮往往不是常见的佐料用量,而是更为靠近臣料的用量。同时陈皮卤水卤制的过程中,成分的释放会越来越多,这样一来,异味是去掉的,但是连原本食材的鲜味也被带走了。所以像是比较常见的以突显鲜味的卤水,它们并不会使用陈皮作为矫香。再者因为陈皮的味道比较厚重,同时不容易被掩盖,在卤水中用量若是大些,便容易带来味道过浓。但是用量少些,其实便没有达到去异的效果。在卤水中,对于新手朋友而言,并没有将它作为矫香的概念,正是陈皮在卤水担当矫香去异味,那是一把双刃剑,非经验丰富的老师傅,确实不容易掌握好这个度!
联系客服