小苏打对肉丸品质的影响

文章来源：云南家业大学-食品科技学院

小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用，小 苏打之所以能够提高肉丸的品质，主要是因为碳酸氢 钠是碱性物质，能腐蚀蛋白质，使肌肉的组织松弛， 从而起到嫩化的作用；

另外，其酸根离子可以通过 改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增加，提高肉的保水力，同样也可以使肉嫩 化；

再者，碳酸氢钠受热后分解放出CO 可使肉丸结 构疏松，这样也提高了肉丸弹性和嫩度，改善了肉丸 的Fl感。但是， 由于其碱性缘故，过量的添加会使肉 丸中蛋白质变性，导致肉丸的品质下降。在肉丸生产 中，小苏打的添加量一般为0．1％一0．5％ 。

4 总结 在实际生产中肉丸品质受多种因素的影响，对 于不同原料和配方其作用效果存在一些差异，因此， 在实际生产中还需要根据具体情况来确定最佳生产工 艺，本文仅阐述一些主要影响因素对品质的影响，对 于这些因素之间的相互作用和影响有待进一步研究， 对这些理论在肉丸工业化生产中的具体应用还有待于 不断的实践和改进，对生产者而言，在降低产品成本 的同时，更要注重品质的保障。生产出优质、安全的 产品，让消费者吃得放心，吃得开心才是企业生存和 竞争的根本所在。