牛肉丸，一种非常常见的潮汕特色小食。大家在街头的粉面档、潮牛火锅店肯定没少吃。
在淘宝上有超过5000种牛肉丸。主流价格从不到20块钱一斤，到80多块钱一斤都有。甚至有些小作坊出品能卖到200元一斤。看起来没什么区别的牛肉丸，为什么价格差别这么大？
你之前吃过的牛肉丸都是什么水平？你之前吃过的真是牛肉丸吗？
在这篇比较长的文章里你能看到：
· 一粒好的牛肉丸是什么样的？
· 20元、40元和80元一斤的牛肉丸分别是怎样的？
· 你之前吃过的牛肉丸是什么水平？
· 海底捞、福合埕、八合里这样的火锅店的牛肉丸又怎么样？
- 一粒好的牛肉丸是什么样的？ -
潮汕牛肉丸，其实并不发源自潮汕，而是源于梅州客家地区。因为客家山地居民大多养牛，他们又习惯将新鲜宰杀的牛肉加上盐制成肉丸，之后在往来潮汕地区经商的过程中，客家人将这种小吃带到了当地，而潮汕人很快学会了制作方法，就有了如今我们熟悉的潮汕牛肉丸。
因为擅长制作鱼丸，所以潮汕人民在客家人制作牛肉丸工艺的基础上，运用“捶、搅、拍、挤”等传统潮汕手法进行改良，然后加入调料，手捻成丸，制作成劲、弹、脆、香的潮汕牛肉丸。
一粒好的牛肉丸，它应该：
首先，它得是颗“肉”丸
不要以为我在开玩笑，市面上常见的牛肉丸，很多其实根本不能算是一颗“肉”丸。许多商家都会在自己生产的牛肉丸里增加大量淀粉，或者鸡肉、鸭肉等其他肉类，为的是减少成本。所以潮汕本地人会开玩笑说：出了潮汕，能吃到含牛肉量超过30%的牛肉丸就不错了。
一般来说，一斤黄牛后腿肉的市场价大约是40元一斤，剔除掉筋膜、油脂等部分，成本不会低于45元。再算上人工、冷藏、物流等各种成本，牛肉含量超过50%的丸子，售价基本不可能低于50块一斤；牛肉含量超过80%的丸子，基本不可能低于80块一斤。
其次，它应该汁水充沛并且Q弹十足
如果要做出这样一款牛肉丸，必须要选择山地黄牛的整块新鲜后腿肉，从宰杀到上桌不超过六小时，保证新鲜。之所以选择山地黄牛，是因为它们每天的觅食活动基本都处在上坡、下坡的状态，头部和四肢的运动充分，肉的口感格外好，所以山地黄牛是制作潮汕牛肉丸的首选。
制作过程中，最重要的工艺就是手工打浆。先把新鲜的牛腿包肉剔除筋膜后切成块，再用两根七公斤重的特质铁锤反复捶打至少半小时，费时费力，让牛肉细胞的肌肉纤维里释放出足够的蛋白胶质，蛋白胶质预热凝固后富有弹性，所以正宗工艺制成的潮汕牛肉丸格外弹牙。
最后，还要说说味道
总体来说，潮汕牛肉丸的调味，遵循的都是不破坏牛肉原味，适度增加味道的做法。正宗潮汕牛肉丸的配方中有 6 大标配，即：蒜头油、鱼露、盐、味精、生粉和冰。
重点给大家说说蒜头油、鱼露和冰块吧。
蒜头油，是潮汕当地的一种特色酱料，是将蒜头切碎，趁锅里的油温不高的时候就把切好的蒜头放下去，小火炸至金黄即可。一般制作牛肉丸的店家都会自己炸蒜头油，加进肉浆里，能大大提升牛肉丸的香味。
▲ 蒜头油
而鱼露，在潮汕地区相当多见，出了潮汕就比较少用了。用千万种鱼，扔在池子里发酵，得到一种可以带出“鱼腥、鱼鲜”味的调料，就是鱼露了。所以，它能够给潮汕牛肉丸增添鲜味。
▲ 鱼露
至于冰块的作用，是因为牛肉在搅拌过程中会发热，影响口感，所以就要用冰块降温，保证肉质口感爽滑有弹性。
就这样，打好的牛肉浆，一遍持续拍打一遍加入淡盐水，形成凝胶状后就可以开始手工制丸了。做好的丸子要马上放入五六十度的温水里定形，逐渐从粉红变成灰色，外表光滑且均匀。
所以，这样经纯手工制成的丸子，一口咬开会发现里面有清晰的纹理，香气自然有嚼劲儿，而且肉汁充裕。因为没有添加硼砂，所以不会过分得弹牙，但是足够筋道好吃。
- 20元、40元、50元和80元一斤的牛肉丸
分别是怎样的？ -
那么，市场上常见的牛肉丸到底什么水平，便宜的牛肉丸和贵的吃起来在主观感受上有什么区别？我们从淘宝上，按照20元、30元左右、40元左右、50元左右、80元左右四个价格档位，分别购买了各个价位中销售量最高的牛肉丸吃给你看。
先来个大合影~
以下 5 款丸子来自淘宝，从左至右：
万壮 19元/500g
四海 | 30元/500g
海霸王 | 37.8元/500g
喜得佳 | 48.5元/500g
饭本 | 79.8元/500g
20元档
万壮牛肉丸 | 19元/500g
淘宝月销量 145 件
▲ 万壮
这款牛肉丸是淘宝上20元左右的价位档中，销量最高的（注意是牛肉丸不是牛筋丸）。产地来自广东汕头。配料表上标注的原料为：牛肉、猪肉、淀粉、大蒜、白砂糖等。
吃起来没什么牛肉味，淀粉不算多，没有Q弹度却有一种蜜汁脆感，味精味很重。
牛肉量评估：不超过10%。
30-40元档
四海 | 30.5元/500g
淘宝月销量 46 件
海霸王 | 37.8元/500g
淘宝月销量 58 件
▲ 左：四海右：海霸王
这两款都是比较有名的速食品牌。“海霸王”1975年在高雄成立，旗下生产超过200个品种；而“四海”同样是创办40年的香港老品牌，在潮汕地区很有名气。
海霸王的产品配料表上，标注的原料为：猪肉、鸡肉、牛脂肪、饮用水、淀粉、蒜头、食品添加剂、白砂糖、芝麻、冰鸡蛋白、食用香精香料。
四海的产品配料表上，标注的原料为：牛肉、水、食用盐、牛油、白砂糖、马铃薯淀粉、味精、玉米淀粉、胡椒粉。
这两款牛肉丸，吃起来有一点点Q度，但是多嚼几口就觉得味同嚼蜡。基本没有汁水，四海能吃到一点胡椒味，海霸王的调味就没什么特别口感了。
牛肉量评估：不超过30%。
50元档
喜得佳 | 48.5元/500g
淘宝月销量 276 件
▲ 喜得佳
在淘宝上，这个价位的牛肉丸算是相对价格偏高的。这款喜得佳牛肉丸的成分表中标明，原料有：牛肉、猪肉、玉米淀粉、木薯淀粉、食用盐、白砂糖。
喜得佳的这款丸子吃起来，牛肉味就足了很多，Q弹度和汁水也都尚可，吃起来比较有滋味。
牛肉量评估：50%左右。
80元档
饭本 | 79.8元/500g
淘宝月销量 28 件
▲ 饭本
在70元-90元的价格区间中，我们在淘宝上只找到了这一款牛肉丸。这款牛肉丸的产品介绍上说：这是一款完全不掺杂其他肉类，肉质新鲜、工艺正宗的牛肉丸。配料表包括：牛肉、饮用水、淀粉、食用盐、蒜头、海藻糖、白砂糖、食品添加剂。
果然，这个价位的牛肉丸吃起来和前面几款有明显的不同，牛肉味很足，非常弹牙而且肉质浓郁，有一种“爆汁牛肉丸”的感觉。能吃到明显的蒜香，吃起来更香而且解腻。
牛肉量评估：应该超过75%。
综上所述不难看出，在淘宝购买的这四款代表不同价位的丸子，基本遵循了“一分钱一分货”的道理。一斤50元以上的价格，才可能吃到口感的各个方面基本能让人满意的丸子。
- 你以前吃的牛肉丸大概是什么水平？ -
大部分人对牛肉丸的印象源于在餐厅就餐时的体验。那么，我们平时在餐厅吃到的牛肉丸，放在淘宝的维度里，又是什么水平呢？我们在本地几家具有代表性的餐厅买来了牛肉丸，包括潮汕牛肉火锅店的代表八合里、福合埕，以及大家最常吃的火锅海底捞，用他们的丸子和淘宝上的丸子做个简单的对比。
（以下标注的价格与各家火锅店内售卖的每份牛肉丸价格、数量相同）
福合埕 | 58元/8颗
福合埕是潮汕地区的百年老字号，牛肉丸尤其知名。不过这次吃到嘴里，并没有预想中的惊艳。牛肉味不够足，Q弹度一般般，很普通的一款牛肉丸，无功无过。
口感评测：和淘宝上30-40元档位的牛肉丸口感相似。
八合里 | 37元/8颗
同样是来自潮汕的牛肉锅名店，八合里可是传说中让中蔡澜和谢霆锋都赞不绝口的啊！它家的牛肉丸蒜味较重，牛油充足，不算惊艳，是中规中矩的好吃。
口感评测：比淘宝上50元档位的喜得佳口感稍好，但离80元档位还有差距。
左庭右院 | 32元/10颗
左庭右院是来自上海的潮汕火锅品牌，喊出的口号是“成为中国潮汕鲜牛肉火锅品牌一面旗帜”，据说不仅牛肉新鲜宰杀，煮锅底的水都要有效净化。它家的这款牛肉丸，牛肉味不太足，不过调味和Q弹度尚可，有蒜香。
口感评测：差不多和淘宝价位30-40元档位的牛肉丸打平。
海底捞 | 20元/9颗
海底捞想必大家都不陌生，作为知名的火锅连锁品牌，它家的牛肉丸仿佛是来印证关于海底捞“只有服务好”的说法的。吃起来基本没有牛肉味，口感就好像超市卖的淀粉火腿肠，汁水和Q弹度？不存在的。
口感评测：也就是淘宝上20元价位的丸子水平。
- 吃完的总感受 -
1、根据本次测评的结果，来自品牌火锅店的丸子，除海底捞外，品质基本处于某宝丸子的40元—50元的价格区间之间。
2、价格低于50元的丸子，几乎吃不到什么牛肉味。考虑到新鲜黄牛肉基本一斤要40元左右的价格，也就不难算清楚这其中的成本价格了。
3、在普通的火锅连锁品牌，不要抱着能吃到精品的希望，一分钱一分货还是没错的。
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